MENÚS ECO
Schloss Schauenstein es la casa de Andreas Caminada, en Fürstenau, una minúscula localidad suiza que, desde junio de 2019, puede presumir de albergar el restaurante más sostenible del globo. Lo dictaminó en esa fecha The World’s 50 Best Restaurants, que, aparte de funcionar como una lista que cada año señala el statu quo numérico del mercado culinario mundial, reparte premios para señalar a los mejores en ciertos ámbitos. Y uno de ellos es el medioambiental. Avalado por una auditoría realizada por la firma Food Made Good Global, Caminada obtuvo 94 puntos sobre 100 como nota para Schloss Schauenstein.
El caso de Caminada puede entenderse como el perfecto ejemplo del futuro de la gastronomía comprometida con la sostenibilidad. Afortunadamente, no es el único. Mauro Colagreco consiguió en enero el certificado Plastic Free, lo que convierte Mirazur, su sede en la Costa Azul, en un espacio pionero en eliminar plásticos en su gestión. Por su parte, Atelier Crenn y Benu, ambos ubicados en San Francisco, se someten a controles de Zero Foodprint con el objetivo de recortar sus emisiones de carbono (a esta iniciativa se apuntaron en 2019 Mugaritz y El Celler de Can Roca). Otros negocios se han empeñado en desterrar los desperdicios, como Amass, en Copenhague.
¿Lo bueno? Que, desde Suiza hasta California o Dinamarca, todos estos espacios del olimpo culinario son supersitios que interesa conocer antes o después porque su cocina, resumida vía menús degustación, es una sucesión de platillos creativos en los que, de paso, tomas ecología gastronómica.
También existen propuestas con merecido sufijo -eco en una clave más casual. Como Flax & Kale y Honest Greens (con establecimientos en Madrid y Barcelona), donde la idea es comer en un bol un mix de vegetales, cereales y proteína (no siempre animal) maridado con aguas saborizadas de forma natural, zumos o kombucha. ¿Llega el menú del día sostenible? Por cierto, para un menú degustación cien por cien verde, apunta Virens, lo nuevo de Rodrigo de la Calle, en el hotel Almanac (Barcelona) de propuesta vegetal, igual que su casa madrileña, El Invernadero.