De la naturaleza
Honesta, auténtica y revolucionaria. Así es la imprescindible cocina de una de las mejores chefs del mundo, anclada al paisaje de Eslovenia.
Viajamos a la ciudad de Kobarid, en la región occidental de Eslovenia –lindante con la frontera italiana–, un lugar privilegiado por la belleza de sus paisajes y un paraíso para los amantes de la gastronomía. Precisamente en este enclave, entre montañas, ríos y bosques, se da cita cada año una legión de gourmet trotters llegados de todos los continentes en busca de una experiencia difícil de repetir: la que ofrece Hiša Franko (Casa Franko), considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. ¿Al frente de sus fogones? Ana Roš (Eslovenia, 1972), la muy aplaudida –y cien por cien autodidacta– chef que abandonó sus estudios diplomáticos para dirigir la cocina del restaurante tradicional de la familia de su marido, Valter Kramar,
REPRESENTA UNA LIBERTAD Y UNA ESCLAVITUD AL MISMO TIEMPO»
hasta entonces famoso por su ambiente acogedor y su exquisito roast beaf. Ana y Valter decidieron tomar las riendas del negocio en el año 2000 y darle otro aire, aunque sin perder la esencia de los sabores de la región. La chef paseó su paladar por las mejores mesas de la zona, experimentó con los libros de recetas y los ingredientes que pasaban por sus manos y, poco a poco, fue definiendo su propio estilo. «Mi cocina es muy personal, de autor, y está atenta a las temporadas del valle. Creo que soy única, diferente», explica.
EN EL PUNTO DE MIRA
Trabajadora incansable, el tesón y las ganas de superarse han sido sus grandes compañeros de viaje. No en vano, a lo largo de su juventud fue una notable esquiadora –llegó a competir en el equipo nacional– y bailarina de ballet, algo que sin duda forjó su carácter sólido y su espíritu libre. Esto, sumado al talento, la curiosidad y el paisaje idílico en el que se inspira a diario, ha hecho que su sello ocupe un lugar de honor en el mundo de la gastronomía. Bayas, peces de río (¡atención a esa trucha marmorata del río Soča tan característica de Hiša Franko!), hierbas silvestres, setas, carnes de ternera y de venado, leche, miel... Son algunos de los ingredientes que dibujan el mapamundi de su propuesta, elementos recién llegados de las montañas, los cultivos y los pastos que pueblan el país.
Durante años, la vida de Ana transcurrió en un tranquilo anonimato, hasta que, en 2016, le llegó el reconocimiento de golpe. «La demanda del restaurante creció increíblemente después de participar en la segunda temporada de la serie de Netflix Chef’s Table. ¡En ese momento la