NAJAT KAANACHE
Se crio en el País Vasco, estudió cine en Londres y descubrió su vocación culinaria en La Haya. La chef de origen magrebí deslumbra reinterpretando la cocina andalusí desde el restaurante Nur, en Fez.
Así es la mejor chef de Marruecos, una trotamundos volcada en su oficio.
La vida de Najat Kaanache (San Sebastián, 1987) parece sacada de una novela de aventuras. De padres marroquís originarios de las montañas del Atlas, creció en Aya, «una lugar supermágico cerca de Orio, en Guipúzcoa, donde solo había un frontón y casi nadie hablaba castellano. Soy euskalduna, soy española y soy marroquí. Mi padre me enseñó que si no te integras, lo pasas mal. Por encima de todo, me considero ciudadana del mundo». Un mundo que conoce bien y que ha recorrido sin descanso. De niña soñaba con volar, así que, un buen día, preparó la maleta y aterrizó en Londres con la intención de estudiar cine y teatro. «Sentía la necesidad de expresarme, pero no sabía cómo». Allí, además de interpretación, aprendió un inglés exquisito (habla siete idiomas correctamente) y a apreciar su buena estrella. De vuelta a casa, consiguió trabajo como actriz en una serie de la Euskal Telebista, la televisión pública vasca.
ENCUENTRO CON LA VOCACIÓN
De aquella etapa, Najat guarda recuerdos agridulces. Interpretaba a Samira, una chica marroquí que encarnaba lo opuesto de lo que ella reivindica. «Mi personaje me torturó psicológicamente. Llevaba hiyab, robaba chucherías y hablaba fatal (cuando yo consulto constantemente el diccionario). Me reconocían por la calle, la gente me llamaba Samira... Tenía pesadillas por las noches». Decidió escapar de todo eso y puso rumbo a La Haya, donde vivía una amiga. La necesidad la obligó a agudizar el ingenio, y comenzó su epopeya gastronómica elaborando pintxos vascomarroquís para los vernissage de las galerías
de arte que se encuentran junto al Palacio Real. El éxito fue rotundo. «Descubrí que cocinar, al contrario que actuar, me salía del corazón. Así que me propuse trabajar en algún restaurante para comprender el oficio en profundidad». Tras pasar por pequeños negocios en Róterdam, consiguió que la contratase François Geurds, un astro de la gastronomía holandesa. «Siempre le estaré agradecida. Aprendí mucho con él, pero entendí que debía hacer algo extraordinario, diferente. Entonces se me ocurrió escribir una carta a los chefs de los mejores 49 restaurantes del mundo. ¡Me contestaron 27! Así es la magia de mi vida». En ese momento comenzó su periplo por las grandes cocinas del mundo: de la de Alinea (Chicago), capitaneada por Grant Achatz, a la de Noma (Copenhague), de René Redzepi, pasando por El Bulli (Gerona). «Suspiraba por colaborar con Ferran Adrià; llamaba cada semana al restaurante, sin éxito. Hasta que llegó el momento tan ansiado. Una vez más, se hizo la magia. Ferran significa muchísimo para mí. Me dejó ser yo misma».
LA BÚSQUEDA DE LOS ORÍGENES
Después de pasar algunos años en América, donde regentó varios negocios –con mejor o peor suerte–, decidió instalarse en Marruecos. «La fuerza del universo me condujo a la tierra de mis ancestros. Soy una ciudadana del mundo, pero en Fez he aprendido a conocerme, a saber de lo que soy capaz». En Najat, el libro que acaba de publicar de la mano de Planeta
«La gastronomía tiene el poder de cambiar cualquier problema. Todo se soluciona alrededor de una mesa»
Gastro, pretende reflejar a través de sus recetas y de relatos fascinantes la magia que esconde Marruecos. «Mi cocina resulta sorprendente, no te la esperas. El secreto reside en utilizar los mejores productos y elaborarlos con técnicas antiguas, pero presentarlos de manera diferente. Son platos sencillos, sin engaños. Busco transmitir respeto. Por los árabes, por el legado andalusí». De la cultura culinaria vasca ha heredado el cuidado y el mimo por el pescado, que se trae a diario de los puertos de Esauira y Agadir. Sin embargo, el tesoro de su cocina es el etrog, una variedad de limón exquisita y desconocida de origen judío. «Lo uso en casi todas mis elaboraciones. Empezar con algo ácido despierta las papilas gustativas y refleja mi personalidad».
NUR, LA LUZ DE LA MEDINA
Una llamada del director creativo del Jardín Majorelle, la última morada el modista Yves Saint Laurent, en Marrakech, cambió el rumbo de Najat. «Había encontrado un local fabuloso en la medina de Fez. Pensé que era el momento de regresar a casa y de montar el mejor restaurante marroquí del mundo. Así nació Nur, que significa luz en árabe. Es un lugar especial, con alma». Con tan solo 12 mesas, se encuentra tan escondido que hay que dejarse acompañar. La mercancía, de pequeños productores locales, debe llegar en burro. «Este tipo de cosas hace único a Marruecos, junto con su gente, que es maravillosa». ¿Su próximo proyecto? «Abrir un espacio en Madrid para poder transmitir mi cariño a través de la cocina».