Risotto de remolacha con tofu y mirepoix de verduras al vapor

Para 4 personas.

Dificultad: baja.

Elaboración: 35 minutos.

Ingredientes: 100 g de queso parmesano rallado, 2 zanahorias, 2 tallos de apio, 1 calabacín pequeño, 50 g de judías verdes, 2 remolachas cocidas, 1 l de caldo de verduras, 1 cebolla,

350 g de arroz para hacer risotto,

100 ml de vino blanco, 200 g de tofu, 50 g de mantequilla.

Coloca una lámina de papel de horno en una bandeja y forma encima cuatro círculos con el parmesano (no es necesario que sea una capa de queso gruesa; puedes reservar el sobrante para el final). Hornea a 200ºc hasta que el queso se haya derretido y comience a dorarse. Retira y deja enfriar. Mientras tanto, trocea las zanahorias, el apio, el calabacín y las judías verdes en pequeños dados y cocínalos en una vaporera hasta que estén tiernos pero crujientes. Aparte, tritura las remolachas cocidas con un poco de agua para conseguir un puré muy fino. Reserva. Pon el caldo de verduras en un cazo a fuego medio: es importante que esté muy caliente para hacer el arroz. Pica la cebolla y póchala en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté transparente, vierte el arroz, cocina el conjunto durante un par de minutos sin parar de remover y añade el vino blanco. Cuando este se haya evaporado, comienza a incorporar pequeñas cantidades de caldo conforme el arroz vaya absorbiendo el líquido (acuérdate de no dejar de remover). Después de 10 minutos, incorpora el puré de remolacha, espera a que este se integre y continúa agregando caldo hasta que el arroz alcance su punto. Retira del fuego, añade la mantequilla y el resto del queso parmesano y dale vueltas al conjunto. Sirve el risotto bien caliente con las verduras al vapor, trozos de tofu y el crujiente de parmesano.