Lubina en salsa, por Giuseppe Tomasi di Lampedusa

Para 4 personas. Nivel de dificultad: medio. Tiempo de elaboración: 40 min + 30 min de horno

1 LUBINA DE 1-1,2 KG (4 LOMOS LIMPIOS, SIN ESPINAS, COLA NI CABEZA), 4 TOMATES PEQUEÑOS, 3 DIENTES DE AJO, 100 ML DE ACEITE DE OLIVA, 20 G DE PAN RALLADO, PEREJIL O CEBOLLINO, 4 PIZCAS DE AZÚCAR, SAL, PIMIENTA. PARA LA CREMA DE ESPÁRRAGOS: 1 MANOJO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS, 1 CEBOLLA PEQUEÑA, ¼ DE PUERRO, 100 G DE NATA LÍQUIDA, SAL.

• Limpia el pescado en agua fresca.

• Quita sin miedo la parte blanca y morada de los espárragos, que es muy leñosa, y deséchala. Separa las puntas (de unos 4 cm) y resérvalas.

• Para la salsa, pela los troncos y córtalos en trozos de 1 cm. Pica fino la cebolla y el puerro. Sofríe todo en un cazo con aceite durante 5 minutos.

• Echa 250 ml de agua y un poco de sal y cuece 20 minutos. Tritura con la batidora y deja que espese un poco más. Apaga el fuego y únele la nata líquida.

• Mientras preparas esta salsa, pon a calentar el horno a 180º.

• Coloca en una fuente los tomates en mitades con el azúcar, un poco de sal, aceite, un diente de ajo triturado, pan rallado y perejil por encima. Aparte, pon las puntas de los trigueros con un poco de aceite. Añade medio vaso de agua y deja en el horno unos 30 minutos.

• Acomoda la lubina en otra fuente, echa un chorrito de aceite, dos dientes de ajo triturados, sal y pimienta, y métela en el horno cuando la verdura lleve ya 10 minutos. Acabarán de hacerse a la vez.

• Pon sal gorda sobre los espárragos y, en el pescado, algo de crema (sirve el resto en una salsera) y el perejil o el cebollino picados. Tendrás, como escribió Lampedusa en el Gatopardo, «de tintes acerados las lubinas sumergidas en suaves salsas».

4 TOMATES VERDES, 100 G DE HARINA DE TRIGO CON LEVADURA, 100 G DE HARINA DE MAÍZ, 100 ML DE LECHE, 1 HUEVO, PIMIENTA NEGRA, CAYENA MOLIDA, SAL. PARA LAS ZANAHORIAS: 2 ZANAHORIAS, 2 CUCHARADAS DE AZÚCAR MORENO, 2 CUCHARADAS DE MERMELADA DE NARANJA, CANELA, SAL. PARA LAS CREPES: 1 CALABACÍN, 1 CEBOLLA, CEBOLLINO, ACEITE DE OLIVA, SAL. PARA LA SALSA ‘REMOULADE’: 1 TAZA DE MAYONESA, ZUMO DE ½ LIMÓN, 1 CUCHARADA DE MOSTAZA, 2 CUCHARADAS DE KÉTCHUP, 1 CUCHARADA DE PERRINS, 1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN AGRIDULCE, AJO, PEREJIL.

• Empieza por la salsa remoulade. Mezcla los ingredientes y bátelos con la batidora o con unas varillas. Reserva en la nevera.

• En un bol, haz una pasta homogénea juntando las harinas, la leche y las especias. Corta los tomates en rodajas de unos 7 mm de grosor, sumérgelos y rebózalos bien en ella y en huevo batido.

• Fríelos por las dos caras en aceite a alta temperatura. No los dejes demasiado tiempo. Ve colocándolos en una fuente.

• Deja el calabacín en rodajas finas y pica la cebolla y el cebollino. Hiérvelos 5 minutos. Saca el calabacín y fríelo un momento en la

sartén de los tomates. Ponlo en un plato, con un par de cucharadas de la cebolla y el cebollino dentro de las rodajas (desecha el agua de la cocción) y ciérralas como si fueran crepes.

• Pon a calentar medio litro de agua y cuece 10 minutos las zanahorias. Si son baby, enteras; si no, troceadas. Cuando quede poca agua, añade la mantequilla, el azúcar y la mermelada. Si te gusta, echa canela (si fuera en rama, hazlo al principio) y deja que se caramelice.

• Sirve estos tres entrantes en los platos, junto a la salsa remoulade (por cierto, si te va el picante, incluye tabasco entre sus ingredientes).