Lo mejor del otoño

Aunque son muchas más las setas comestibles que se recolectan durante la temporada, hemos seleccionado algunas que, por su aroma y sabor, poseen un alto valor gastronómico. Pero te recomendamos que, si no eres una experta micóloga, las adquieras en tu mer

Trufa negra. Auténtica joya gastronómica -se la conoce como el diamante negro-, tiene una carne consistente, firme y crujiente. De intenso aroma y sabor inconfundible, laminada o rallada, pruébala para aromatizar una crema, el foie, un puré de patata o unos huevos fritos.

Rebozuelo o cantarela. Su carne, amarillenta y firme, tiene un sabor suave, perfumada y algo afrutada, que recuerda al albaricoque. Es una seta ideal para servir salteada como guarnición de carnes y estará perfecta en una tortilla, en un revuelto con huevo, y en salsas que acompañen la pasta.

Oronja o Amanita de los Césares. La reina de las setas nace en zona de castaños, encinas, alcornoques y robles. Posee un sabor y olor delicados y está exquisita cruda, en carpaccio, o a la plancha, pero con poco tiempo de cocción y condimentos suaves.

Trompeta de los muertos. Deben su nombre a que aparecen alrededor de la festividad de Todos los Santos. Es una seta perfecta para conservar porque no pierde sus cualidades. Para desecarlas, forma con ellas unas guirnaldas con aguja e hilo y guárdalas en una habitación fresca y seca. Reducidas a polvo, es un excelente condimento para aromatizar cremas.

Boletus edulis. Para que mantenga su aroma no se debe remojar; retira las impurezas con un cuchillo y pásale un paño húmedo. Siempre se debe cocinar porque crudo es indigesto. Evita tapar su sabor con condimentos y aceites fuertes.

Níscalo. Se recolecta en los bosques de coníferas. De carne firme aunque quebradiza, tiene un sabor y olor ligeramente afrutado. Generalmente se cocina a la plancha, con un chorrito de aceite, sal y ajo y perejil picados. También se emplea en guisos y estofados.