Las temidas legumbres

Judías pintas, alubias, garbanzos, lentejas, judiones. Forman parte de la dieta mediterránea, con legiones de comensales a sus pies, que veneran como auténticos fans un buen plato de fabada en un frío mediodía de invierno. Pero luego tienen el problema que todos conocemos... Probablemente haya más de una causa por la que las legumbres provocan gases, ya que no todos los aparatos digestivos responden del mismo modo al mismo plato de deliciosas verdinas. “Son alimentos cuya composición de hidratos de carbono complejos, como los oligosacáridos, no son digeridos en el intestino delgado y llegan al colon, donde las bacterias los metabolizan produciendo grandes cantidades de gas”, apunta el doctor Julio Ducóns. Las legumbres tienen oligosacáridos como la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa, unos hidratos de carbono que no se metabolizan en el estómago ni en el intestino delgado, porque el organismo carece de alfa-galactosidasa, la enzima que los hidroliza y los convierte en azúcares simples. “Estos hidratos de carbono tan caprichosos pasan al intestino grueso y allí van a sufrir un proceso de fermentación anaeróbica por parte de las bacterias del tracto digestivo. Y en esta fermentación se van a producir gases”, señala Gemma Martínez. Son muchos los factores que pueden influir en la variabilidad de cada uno para que un potaje de garbanzos amargue la tarde con gases: desde la forma culinaria al tipo de legumbre y también la microbiota individual.