Barbacoas más saludables.

Una de las actividades culinarias estrella del verano es la de reunirse al aire libre con familia y amigos para hacer comida a la brasa del carbón. Sabe bien y es divertido, pero ¿es sano? Existen muchos mitos alrededor de este tema, algunos ciertos y otr

CARMEN LÓPEZ

Las ganas de disfrutar del buen tiempo traen planes asociados. Y uno de los más populares es hacer una barbacoa. Si tiene hasta su propia canción del verano, no hay prueba más irrefutable sobre su éxito. ¡Georgie Dann siempre acierta! Tampoco hay muchas dudas acerca de su capacidad para hacer disfrutar en el plano gastronómico. A los carnívoros, por descontado, pero es que hasta las personas vegetarianas gozan con su plato de verduras a la brasa. En el ámbito en el que sí hay aspectos cuestionables es en el de la salud. Existen muchos mitos relacionados con esta forma de cocinar los alimentos, tanto buenos como malos. Y, como ocurre siempre, algunos aciertan más que otros. Para acudir a la próxima cita que tenga en su orden del día un ‘momento barbacoa’ con conocimiento de causa, la dietista nutricionista Cristina Colina Valdor (CYL-00173) nos ha respondido a una serie de preguntas.

¿ES LA COMIDA A LA BARBACOA PERNICIOSA PARA LA SALUD?

Una de las principales afirmaciones que circulan al respecto es que la carne preparada de esta manera puede ser cáncerígena. En este caso, la respuesta es afirmativa. Según la experta, “El proceso de cocinado a la barbacoa produce, principalmente, dos compuestos químicos en la carne. Estas sustancias son mutagénicas, es decir, causan cambios en el ADN, lo que puede ser considerado como un factor de riesgo de cáncer. Son las siguientes:

LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LA BARBACOA PUEDE MEJORAR CAMBIANDO LOS ALIMENTOS.

AMINAS HETEROCÍCLICAS (AHC). Se generan al cocinar carne de músculo –carnes de res, cerdo, pescado o aves– por reacción de los aminoácidos que forman las proteínas, los hidratos de carbono y otros elementos presentes en el músculo al usar métodos de cocción a altas temperaturas: freír, asar o exponer fuego directo.

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS

Se generan POLICÍCLICOS (HAP).

cuando la grasa y los jugos de los alimentos que se asan directamente en una superficie caliente o al fuego gotean produciendo llamas y humo. Ese humo contiene HAP, los cuales se adhieren a la superficie del alimento.

HAY QUE TENER EN CUENTA LA MANERA DE COCINAR LOS PRODUCTOS PARA EVITAR SUSTANCIAS NOCIVAS.

Dietista nutricionista. www.nutricioncolina.com

“No es casualidad que todos los años veamos en las noticias o en nuestro entorno casos de toxiinfecciones alimentarias. Estamos en verano y las temperaturas son más altas. Debemos extremar la precaución con la cadena del frío (desde que compramos el producto hasta que lo cocinamos), para evitar intoxicaciones alimentarias.

En las barbacoas, solemos consumir ciertos alimentos medio crudos y al aire libre, algo peligroso para la salud por la comentada cadena de frío, que no siempre se respeta. Pero también hay que tener en cuenta la peligrosidad de otros platos que se asocian a esta actividad, como la ensaladilla rusa o las ensaladas con muchos condimentos, si pasan muchas horas fuera de la nevera, expuestos al calor y, a veces, directamente a los rayos de sol. Un último factor que hay que contemplar para evitar intoxicaciones es el de la higiene de manos, utensilios y recipientes”.