LOMO CON ‘CHUTNEY’ Y SALSA AGRIDULCE

165 MIN. DIFICULTAD: DIFÍCIL

INGREDIENTES: 1 kg de lomo de añojo • 1 diente de ajo • 1 l de aceite de oliva • 200 ml de caldo de carne desgrasado • pimienta. • sal. Para la salsa agridulce: 4 escalonias • 125 g de mermelada de fresas • 100 ml de vinagre de vino • 1 cucharada de aceite de oliva

• 300 ml de caldo de ave desgrasado • pimienta • sal.

Para el ‘chutney’: 3 manzanas • 200 g de pasas • 500 g de azúcar moreno • 100 g de ciruelas pasas • 100 g de albaricoques secos

• 100 g de dátiles secos • 250 ml de vinagre de vino • 100 ml de zumo de limón • 1 cucharadita de 4 especias diferentes • sal.

Para el chutney, pelar y cortar las manzanas en dados. Ponerlas en una olla con todos los ingredientes, excepto el azúcar. Llevar a ebullición y cocer con la olla destapada unos 40 minutos, sin dejar de remover. Agregar el azúcar y calentarlo, sin que hierva y hasta que se disuelva. Llevarlo a ebullición y seguir media hora más removiendo de vez en cuando.

Para la salsa, calentar el aceite y rehogar las escalonias peladas y picadas. Añadir el vinagre de vino y reducirlo hasta que quede una cucharada. Agregar la mermelada y el caldo. Salpimentar y cocer durante 2 minutos. Pasar la salsa por el chino.

Majar el ajo con 50 ml de aceite, sal y pimienta. Untar la carne. Dejar que se marine 30 minutos. Calentar 2 cucharadas de aceite y dorar la carne. Pasarla a una bandeja con el aceite restante y el caldo de carne. Asar en el horno a 220 ºC unos 45 minutos.

Sacar el lomo, taparlo con papel de aluminio y dejarlo reposar 5 minutos. Cortarlo en filetes con un cuchillo bien afilado y servirlo con la salsa agridulce y el chutney.