PIMIENTOS Y BERENJENAS RELLENOS

1 HORA. DIFICULTAD: FÁCIL INGREDIENTES: 3 pimientos amarillos • 2 berenjenas • 3 calabacines • 4 tomates maduros • 1 cebolla mediana • 50 g de alcaparras • queso rallado • perejil fresco • aceite de oliva • 2 dientes de ajo secos.

Lava y corta dos pimientos amarillos por la mitad longitudinalmente y retira las hebras y las pepitas. Reserva para rellenar luego las 4 mitades. Lava y corta las berenjenas longitudinalmente haciéndoles unos cortes en la superficie de la carne para que se cuezan mejor. Echa un chorro de aceite de oliva por encima y hornéalas 20 minutos con el horno precalentado a 180 °C.

Lava y corta los calabacines, los tomates y el pimiento restante en dados. Pela y corta la cebolla en juliana fina y pica el perejil, guardando algunas hojas enteras. Cuando las berenjenas estén cocidas, vacíalas con la ayuda de una cuchara y pica un poco de carne. Reserva la piel para luego rellenarla.

En una sartén, con aceite de oliva a fuego medio, añade la cebolla, el ajo y el pimiento y, unos minutos después, agrega el calabacín. Pasados 5 minutos, incorpora los tomates y déjalos cocer durante 20 minutos, aproximadamente. Echa las alcaparras picadas y el perejil, dales unas vueltas y añade la carne ya cocida de las berenjenas. Salpimienta y ya tienes listo el relleno.

Rellena las mitades de pimiento y de berenjena que tenías reservadas y pon queso rallado por encima. Deja gratinar al horno. Para emplatar, coloca una mitad de cada uno en un plato y decóralo con unas hojas de perejil y unas alcaparras.