CARPACHO DE VIEIRAS CON ‘CEPS’ Y TRUFA
40 MIN. DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES: Para el carpacho: 160 g de vieiras limpias de tripa y coral
• aceite de trufa • aceite de ceps
• germinados • 20 g de rábano cortado en juliana • pétalos de flores
• aceite de oliva • flor de sal. Para el aceite de trufa: 10 g de trufa negra
• 20 g de aceite de pepita de uva • 8 g de aceite de nuez • 3 g de aceite de trufa
• 2 g de cebollino. Para el aceite de
ceps: 40 g de ceps limpios y cortados
en brunoise • 20 g de piñones a la
plancha • 30 g de aceite de ceps
• pimienta blanca recién molida.
Para preparar el aceite de trufa, mezcla los tres aceites con la trufa muy picada y conserva en frío en un tarro hermético. En el momento de utilizarlo, agrega el cebollino picado.
Calienta el aceite de ceps y dora con él los ceps. Pásalos a un bol, añade los piñones troceados y salpimienta.
Enfría las vieiras, deja que se endurezcan y córtalas muy finas (lo mejor es usar una cortadora eléctrica). Engrasa un plato con el aceite de trufas y, sobre él, extiende las láminas de vieira con cuidado de no romperlas. A la hora de servir, quítales el frío manteniéndolas un minuto bajo la gratinadora.
Aliña las vieiras con aceite de trufa, ponles unos granos de sal y rocíalas con el aceite de ceps. Termina con los germinados, las flores y la juliana de rábano sazonada con unas gotas de aceite y sal.
EL VERANO ES LA ESTACIÓN EN LA QUE MÁS PARTIDO SE LE PUEDE SACAR A LA COMBINACIÓN DE MARISCOS Y PESCADOS.