Una pequeña joya

El queso camerano es tan sabroso como exclusivo, ya que su producción es muy limitada. Un trabajo artesanal con una larguísima historia detrás.

El queso camerano es sencillo de reconocer, gracias a marcas que presenta su corteza. Unas líneas horizontales que le deja el molde que se utiliza para dale forma, al que se conoce como ‘la cilla’. Otra característica de este queso riojano es que se elabora solamente con leche de cabras criadas en la zona. Es decir, con la que logran producir las 5.000 cabras de las únicas once explotaciones ganaderas que trabajan en la sierra. Trabajo artesanal Tan solo dos queserías de la sierra están autorizadas a producir este queso, ya que, para obtener el sello, se requieren unos exhaustivos controles de calidad durante todo el proceso, es decir, se controla desde dónde pasta la cabra hasta cómo se seca cada pieza de queso. Esto conlleva que la producción sea muy pequeña, no llegando a los 40.000 kilos al año.

‘In situ’

Una de las ventajas de esa pequeña producción es que el trabajo sigue siendo tal y como lo era hace 700 años. La parte negativa se la llevan los de fuera de La Rioja, pues la distribución es complicada. De hecho, el queso fresco solo se puede adquirir en la misma sierra o aledaños. Las variedades semicuradas o curadas (mínimo 30 o 75 días de maduración) sí tienen una venta más amplia, aunque la demanda es tan alta que probar un queso camerano es todo un lujo, hoy en día. El resultado

El queso camerano pesa entre 200 gramos y un kilo. Su corteza, además de las marcas propias de su molde, presenta un aspecto oscuro por el particular moho que se forma en el proceso de curación. Por dentro, es un queso compacto, sin apenas agujeros y marcas, y con un fuerte sabor lácteo, intenso y pleno. Inconfundible es su aroma, que aúna las plantas silvestres y la cueva en donde se seca.