Entrevista a Manuel Caravaca, presidente Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (AEMODA)
Con el objetivo de alcanzar la profesionalización del sector y la transmisión de la cultura del aceite de oliva, nació en el año 2013 la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (AEMODA). Hoy cuenta con más de 300 socios, y mantiene sus principios de formación activa y continuada a lo largo de todo el territorio nacional. Óleo entrevista a su presidente, Manuel Caravaca para hablar sobre los cambios en la profesión.
Con una amplia trayectoria profesional como Maestro de Almazara, Manuel Caravaca es actualmente director de producción de la almazara Molino de las Torres en Alcaudete (Jaén). Desde sus inicios, es presidente de AEMODA donde impulsa la potenciación de la figura del Maestro de Almazara, a través de la formación y del intercambio de conocimiento.
Tradicionalmente, el oficio de Maestro de Almazara se aprendía a través de la experiencia junto a un maestro experimentado. Actualmente existe formación reglada y no reglada que permite aprender este oficio, ¿cuándo se empezó a profesionalizar el oficio? La formación en esta profesión siempre ha existido, aunque de forma muy puntual, fue hace unos 10 o 12 años cuando se montó en Jaén el ciclo de “Técnico en Elaboración de Aceite y Jugos” y que luego pasó a llamarse “Aceites y Vinos”. En este ciclo que ya está implantado también en otras localidades, se aprende los principios teóricos del funcionamiento de una almazara y todo lo relacionado con el aceite, tanto en analítica como en cata, con lo que una vez realizado el ciclo, sales con las cosas claras de como hay que trabajar en una almazara, pero aún queda la parte práctica que aunque también se dá en el ciclo, no es solo cuestión de una campaña sino de la experiencia de muchas campañas. Gracias a nuestra asociación que se fundó en el año 2013, se empezó a ver al maestro de almazara como una pieza importante dentro del esquema de las almazaras, hasta que este año hemos conseguido que saliera a la luz el certificado de profesionalidad para todos aquellos maestros que con sus años de experiencia y su formación, están acreditándose para obtener dicho certificado que va a hacer que nuestra profesión no solo sea a través
¿Qué aporta está profesionalización? y ¿qué impacto tiene en las almazaras? La experiencia que adquieres campaña tras campaña te permite obtener buenos resultados en las almazaras. El maestro de almazara es un multiusos que desempeña todas las funciones dentro de la almazara; desde pesaje hasta el paso final que es filtrado y envasado, y todo ese manejo. Creo que la palabra profesionalización, debería de llegar a todas las estructuras de nuestras almazaras, desde los consejos rectores hasta el último trabajador. Las almazaras tenemos que empezar a verlas como empresas y en las empresas, se necesitan buenos profesionales para que los resultado de calidad y reducción de costes salgan a la luz y beneficie a nuestros agricultores, por lo que una empresa con buenos profesionales será mucho más rentable que aquella que no tenga esas personas con preparación para desempeñar sus trabajos. El impacto en las almazaras es muy claro: el objetivo es dar cuanta mas rentabilidad a nuestros agricultores de la mejora manera posible. ¿Se puede observar una evolución paralela entre los cambios en la almazara y el oficio de Maestro? Las almazaras, han ido evolucionando con el tiempo pasando por grandes cambios tecnológicos, como el cambio de las prensas a los decanters de 3 fases o luego en poco tiempo el cambio de las 3 a las 2 fases o incluso ahora con la futura almazara 4.0, en todos estos cambios el maestro siempre ha sabido adaptarse a las necesidades que esto conllevaba, es más muchas veces los maestros son los que han aportado cosas para poder llevar a cabo esos cambios tecnológicos dentro de nuestras almazaras. Aunque por algunos sitios se diga que el maestro de almazara tiende a desaparecer, yo creo que es todo lo contrario, cada vez es más necesario tener a personas formadas, en la de maquinaria y las instalaciones que se aprende con la experiencia, no con la formación. ¿Cómo considera que ha evolucionado la almazara a lo largo de estos años? y ¿qué innovaciones tecnológicas se han ido incorporado? La almazara van evolucionando a pasos agigantados, cada vez van saliendo nuevas tecnologías para controlar la producción, y aunque muchas se quedan por el camino al demostrar que realmente no aportan nada, hay otras que si que realmente están aportando muchas ventajas a la hora de controlar todo el proceso. Las más significativas bajo mi punto de vista son los controles de los orujos en línea, que nos van analizando las masas según van saliendo del decanter y sobre las que podemos ac
EL MAESTRO DE ALMAZARA ES UN MULTIUSOS QUE DESEMPEÑA TODAS LAS FUNCIONES DENTRO DE LA ALMAZARA; DESDE PESAJE HASTA EL PASO FINAL QUE ES FILTRADO Y ENVASADO, Y TODO ESE MANEJO
tuar para optimizar el resultado de la extracción. Antes tenías que esperar 24 horas en el peor de los casos, para tener esas analíticas que hoy día estás teniendo directamente en un pantalla de ordenador, y que te va marcando que es lo que pasa en tus agotamientos, para de esa forma poder actuar y optimizar la extracción del aceite.
En las diferentes innovaciones tecnológicas introducidas en la almazara, ¿qué papel ha jugado el Maestro de Almazara? y ¿cuánto tiempo tardan en incorporarse a la almazara? El maestro de almazara es el que sabe que herramientas necesita para mejorar todo el proceso de extracción, es el que aporta ideas para que los técnicos aporten soluciones y hagan más fácil ese problema que se nos puede presentar en cualquier fase del proceso. Hay soluciones, como nosotros decimos caseras, que se hacen sobre la marcha para mejorar algún proceso y que luego se toman como ideas para ir mejorando tecnológicamente, algunas tardan bastante en llegar a las almazaras y otras de una campaña para otra están funcionando.
Hablando de almazaras y tecnología, desde su punto de vista pros y contras de la Almazara 4.0. Yo creo que la Almazara 4.0 va a ser una nueva apuesta tecnológica para el manejo de nuestras almazaras. En cada almazara se incorporará lo que realmente se crea que es necesario para optimizar el proceso de extracción, pero creo que tal como nos la venden de que llegas enciendes la maquina y todo se regula solo, está aun por ver, ya que son tantas las variables las que influyen en la extracción y que algunas no se podrán controlar con esta nueva tecnología. Nosotros dentro de nuestra asociación tenemos una palabra clave que es DEPENDE y la verdad es que esta palabra es la que muesta realmente el manejo de una almazara, hay muchos “dependes” que al final por experiencia y saber hacer del maestro hará que esa regulación sea la óptima.
Desde su punto de vista, ¿se producirá una convivencia entre métodos de producción? ¿Cómo va a ser la almazara del futuro?
Está claro que tenemos que convivir con las nuevas tecnologías, pero no creo que sustituya la mano de obra y la experiencia adquirida tras años de campañas, cada campaña es totalmente diferente y lo que hiciste este año, para el que viene seguro que no te sirve. Influyen como he dicho antes muchos factores, no solo tecnológicos, sino también agronómicos ya que en una tolva pueden entrar aceitunas de muchas formas y características, lo que hace que la regulación de la maquinaria sea más complicada y que tampoco una máquina se puede estar moviendo con diafragmas, velocidades diferenciales, adicción de agua, etc constantemente ya que los resultados de los ajustes no son inmediatos, y sobre todo en los decanters, que pueden tardar más de una hora en ver que esos ajustes han sido efectivos. ¿Qué papel adquirirá el Maestro de Almazara en el futuro? Yo creo que el papel del maestro de almazara seguirá siendo el mismo que hasta ahora, aunque si es cierto que tendrá que volver a hacer un nuevo esfuerzo para adaptarse a las nuevas tecnologías, y saber sacar provecho de todo lo que este cambio tecnológico pueda aportar a la extracción del aceite Si es cierto que ya esta cambiando el perfil del maestro, cada vez hay más gente joven llevando almazaras, y con bastante implicado en la formación, es más os puedo decir que nuestra asociación organiza jornadas de formación durante todo el año en diferentes puntos de España, y la media de asistencia a cada jornada es de unas 100 personas, lo que no indica la implicación que tiene el maestro en su formación diaria.
ESTÁ CLARO QUE TENEMOS QUE CONVIVIR CON LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS, PERO NO CREO QUE SUSTITUYA LA MANO DE OBRA Y LA EXPERIENCIA ADQUIRIDA TRAS AÑOS DE CAMPAÑAS