Sju saker som förhöjer smaken
1 SÖTMA
Beska finns naturligt i framför allt grönsaker som växer ovan jord och i örter, t.ex. rosésallad, frisésallad, brysselkål, malört och humle. Lite honung, socker eller sirap dämpar beskan. Pröva med t.ex:
● Honung i snabbstekta grönsaker
● Lite socker i dressingen
● Äppeljuice vid inläggning av grönsaker som rödlök eller morötter
● Ketchup i marinader
● Frukt i salladsskålen
● Bär i grönsakssmoothies
2 SYRLIGHET
Ett syrligt tillskott passar bra till lite mer sötaktiga grönsaker som sötpotatis, morötter och röd paprika. Gör därför gärna en dressing av syrade mejeriprodukter, eller smaksätt med t.ex:
● Citronsaft i en vinägrett
● Limedroppar till wokade grönsaker
● Balsamvinäger över dina grillade grönsaker
● Vinäger till inlagda grönsaker
● Vin i grönsaksgryta
3 UMAMI
En del växter har utvecklat beska smaknyanser för att hålla hungriga djur på avstånd. De växterna kan i grund och botten inte ätas. Genom att tillsätta den eftertraktade umamismaken blir dock både brysselkål och bladselleri riktigt aptitliga. Du kan uppnå umami genom att fermentera grönsakerna eller smaksätta dem med t.ex:
● Parmesan i ugnsbakad kål och färsk sallad
● Näringsjäst i dippsås till grönsakssnacks
● Fisksås eller sojasås till wokade grönsaker
● Miso i grönsakssoppor
● Stekt svamp i sallader
4 FETT
Grönsaker är rika på fettlösliga smaker och dofter som kommer till sin rätt med t.ex:
● En smörklick i grönsakernas kokvatten
● Fetaost till ugnsbakade grönsaker
● Olja i marinaden till grillade grönsaker
● Aioli till grönsakssnacks
● Nötter eller mandlar i salladen
● Pesto till blomkålsris eller squashpasta
5 SMAKEXPLOSIONER
Alla grönsaker smakar inte lika mycket, så se alltid till att ta med en ”smakkompis”, t.ex. chili, vitlök, ingefära eller pepparrot. Använd dem antingen i dressingar och marinader, eller tillsätt dem i wokrätter. Färska örter passar bra att använda frikostigt i både sallader, som topping och till ugnsbakning. Persilja passar bra till rotfrukter och kål, medan basilika funkar utmärkt till tomat. Timjan är i sin tur gott att äta tillsammans med potatis eller fräst svamp, eller i ugnen tillsammans med morötter penslade med honung och citronsaft.
6 TEXTUR
Ibland är det inte själva smaken utan texturen som gör att vi inte äter tillräckligt med grönt. Grönsaker som är hårda, för mjöliga eller för mjuka är nämligen ingen höjdare. Däremot är krispiga och spänstiga råvaror mer aptitliga. Det är bra att variera mellan skivade och tärnade grönsaker. Skaffa gärna ett mandolinjärn, för då kan du skära ultratunna skivor. Det ändrar inte på smaken, men det ger en helt annan känsla i munnen.
Dessutom tar tunna skivor, t.ex. av blomkål eller morötter, lättare smak av en marinad eller dressing.
7 VÄRME
Vi människor älskar sötma och vi har en nedärvd förkärlek för mogen frukt, eftersom det sedan urminnes tider har gett oss livsnödvändiga kalorier. När grönsaker värmebehandlas blir de oftast mindre beska och mer medgörliga, men konsistensen påverkas snabbt och den går inte att återställa. Därför är det ett precisionsarbete att tillaga grönsaker. De ska tas bort från värmekällan precis när de har uppnått rätt smak och krispighet.
Vid kokning försvinner mycket smak och näringsämnen. Det är bättre att snabbsteka dem en kort stund i olja eller smör, eller använda så lite vatten som möjligt och låta det koka upp och lägga grönsakerna i kastrullen. Sedan tas grönsakerna upp så snart vattnet kokar, och så häller man över lite kallvatten så att tillagningen stannar upp direkt.
Steker eller grillar du i lite olja blir grönsakerna gyllene, vilket lockar fram umamismaken – den sitter nämligen i färgen. Stek bara lite i taget så att alla sidor får färg,
och fräs dem alltid innan du ev. tillsätter vätska så att grönsakerna inte börjar koka.
Ugnsbakade grönsaker är mycket smakrika. De ska bara penslas med lite olja innan du bakar dem, men de kan också vändas i kryddor, örter eller vitlök. Servera dem som de är eller i sallader. Halva körsbärstomater, tärnad rotselleri, paprika eller blomkål kan också ugnsbakas.