Struva med vispad anklever och portvinslök

Den här förrätten är en dröm av en frasig botten av struva med krämig anklever, karamelliserad lök i portvin och riven parmesan. Anklevern behöver marinera över natten, så gör den dagen före servering. Smeten till struvorna mår bra av att vila i kylen en timme, så även här krävs lite planering. 6 PORTIONER

ANKLEVER

300 g anklever, rensad och plockad

3 msk portvin

½ tsk salt

STRUVA

1 ägg

4 ½ msk (40 g) vetemjöl

4 ½ msk (40 g) virvlat dinkelmjöl ½ tsk salt 1 dl mjölk olja till fritering

PORTVINSLÖK

3 ¼ msk (45 g) strösocker 200 g hackad rödlök

2 dl portvin

½ dl rödvinsvinäger

1 krm salt

TILL SERVERING riven parmesan

DU BEHÖVER OCKSÅ struvjärn med handtag mixer folie finmaskig sil

ANKLEVER:

1. Vänd ihop lever, portvin och salt och låt marinera över natten i kyl. Värm ugnen till 100°. Bre ut anklevern på en plåt och grädda ca 2 min. Häll upp anklevern med allt fett i en form och låt kallna helt.

STRUVA:

1. Vispa ihop ägget med mjölsorterna, salt och hälften av mjölken. Vispa smeten slät och tillsätt då resten av mjölken under vispning. Kyl smeten minst 1 timme. 2. Hetta upp friteringsoljan i en hög kastrull till 185°. Värm struvjärnet i friteringsoljan. Doppa sedan det varma järnet i smeten någon sekund, doppa tillbaka det med den stannade smeten i den varma friteringsoljan och fritera struvan krispig, ca 1 ½ minut. 3. Lossa struvan försiktigt med en gaffel och låt rinna av på hushållspapper. Upprepa med resten av smeten.

PORTVINSLÖK:

1. Häll sockret i en kastrull och hetta upp till en karamell. Ta av från värmen och rör ner portvin, lök och vinäger. 2. Ställ tillbaka på värmen och koka ner tills ca ½ dl återstår. Mixa blandningen slät till en fin sirap. Smaka av och justera eventuellt kryddningen med extra vinäger och salt.

SERVERING:

1. Vispa den kalla anklevern luftig med lite extra salt och en extra skvätt portvin. Lägg upp den på struvorna, skeda över portvinslöken. Toppa med riven parmesan.