Tunt skivad biff med gruyèremajonnäs, jordärtskockor, soja och hasselnötter
Här förbereder du alla komponenter i rätten och lägger sista handen vid den precis före servering. Krispet inuti biffrullen blir bättre om den serveras genast. Köpt soja fungerar också, men om du vill göra egen, hemgjord soja är det den som tar mest tid i det här receptet, 2 dygn. Använder du färdigköpt soja, gå direkt på punkt 4 i tillagningsanvisningen. 6 PORTIONER
6 lövtunna skivor ryggbiff 1 ¼ dl (100 g) hasselnötter 2 tsk vatten
1 krm salt
EGENGJORD SOJA
3 kg champinjoner 1 bananschalottenlök 1 vitlöksklyfta
2 liter vatten
1 kruka färsk timjan 1 msk salt
1 msk strösocker ½ chili en liten bit ingefära
PICKLAD JORDÄRTSKOCKA 200 g jordärtskocka
1 dl ättiksprit, 12 %
2 dl socker
3 dl vatten
JORDÄRTSKOCKSCHIPS (blir mer än 6 portioner) 2 kg jordärtskockor olja till fritering salt
GRUYÈREMAJONNÄS
½ dl grädde
50 g gruyèreost, riven 1 ägg
1 dl neutral olja
1 krm salt
½ tsk champagnevinäger
TILL DEKORATION smörgåskrasse
DU BEHÖVER OCKSÅ mixer och 6 smörpappersark 1. Egengjord soja: Värm ugnen till 95°. Skär champinjonerna grovt eller mosa dem med händerna. Lägg dem i en djup ugnssäker form. Skala bananschalottenlök och vitlök. 2. Lägg ner lök, vitlök, timjan och salt tillsammans med champinjonerna och häll på vattnet. Täck med folie och baka i ugnen 2 dygn. 3. EFTER TVÅ DYGN: Hacka chilin, skala ingefäran och hacka den. Häll sockret i en kastrull, tillsätt chili och ingefära och koka ihop till en karamell. Ta av kastrullen från värmen och sila över champinjonbuljongen. Koka upp och låt koka ihop tills cirka en tiondel återstår. 4. PICKLAD JORDÄRTSKOCKA: Skiva skockan på mandolin ner i kallt vatten. Koka upp ättiksprit, socker och vatten. Häll av skockan och lägg ner skivorna i den varma lagen. Ta av från värmen och låt svalna i rumstemperatur. 5. JORDÄRTSKOCKSCHIPS: Hyvla jordärtskockan i lövtunna skivor ner i kallt vatten. Hetta upp friteringsoljan till 160°. Låt jordärtskocksskivorna rinna av och torka dem. Fritera dem gyllene under omrörning. Ta upp dem med hålslev, lägg på papper att rinna av och salta. 6. GRUYÈREMAJONNÄS: Häll grädden i en kastrull och koka upp den. Mixa gruyère och ägg. Häll grädden över och mixa blandningen slät. Mixa ner oljan i en tunn stråle till en majonnäs. Smaksätt med salt och vinäger. 7. ROSTADE HASSELNÖTTER: Värm ugnen till 160°. Häll nötterna i en form, fukta dem med vatten och salta. Rosta nötterna till gyllene färg. Rör om var 5:e minut. Ta ut nötterna, låt dem svalna och hacka dem grovt. 8. SERVERING: Lägg ut varje köttskiva på ett smörpappersark. Strö ut rostade hasselnötter över hela biffskivan. Skeda majonnäs på hasselnötterna, lägg ut rikligt med friterade jordärtskockor och rulla ihop till en tät rulle med hjälp av smörpapperet. 9. Lägg försiktigt biffrullarna på var sin tallrik. Skeda över soja, garnera med picklade jordärtskocksskivor och smörgåskrasse. Servera genast.