I Bergens djupa vatten Är du en skaldjursälskare är det till natursköna Bergen du ska åka. Gourmet fick följa med ut och se hur den norska sjömaten plockas, förvaras och tillreds – helst inte alls!

Norges långa kuststräcka ger en rik tillgång till fisk och skaldjur. Av allt som fiskas och produceras här exporteras hela 95 procent. Dagen inleds med en lunch på Restaurant 1877, som ligger centralt i ett gammalt anrikt hus. Här serveras avsmakningsmenyer som sätts efter dagens fångst. I en rustik miljö serveras finkrogsmat gjord med de bästa lokala råvarorna. Jag får för första gången smaka rocka, som här kallas för skate.

Det var efterfrågan på färska skaldjur som fick bröderna Knut Magnus och Rune Persson att våga satsa fullt ut på sitt företag ScalMarin.

– Vi är de enda i Norge som kan leverera levande skaldjur året runt. Vi förvarar dem i tankar och hämtar upp havsvatten från 120 meters djup, vilket gör att vattnet håller en stadig temperatur på åtta grader även sommartid, när ytvattnet är varmare, säger Knut Magnus Persson.

Bröderna har specialiserat sig på att erbjuda skaldjur som tidigare bara användes som bete av norska fiskare. Bland annat fiskar de sjöborre, islandsmusslor, hästmusslor, strandkrabbor och tång.

– Det är råvaror som vi ser en allt större efterfrågan på, men som är svåra att få tag på.

Fisket sker genom dykning och fångst i tinor. Bröderna Knut Magnus och Rune Persson pratar mycket om att hållbarhet är en hjärtefråga för företaget.

– Vi lever ju av skaldjuren, så det ligger så klart i vårt intresse att alla dessa arter ska finnas kvar. Märker vi att det inte finns mycket av en viss sort kan vi inte fiska den just då. Det får alla krögare som vi jobbar med förstå och acceptera, och det gör de också.

Några av restaurangerna bröderna levererar till i Bergen är Restaurant 1877, Lysverket och Cornelius Sjømatrestaurant. Den sistnämnda har också levande skaldjur i bassänger och har nyligen öppnat sin Raw-bar.

Vi besökare är mestadels matjournalister och är alla nyfikna på de levande molluskerna. Sällan har vi fått äta så färska skaldjur. Vi får till exempel äta en sjöborre direkt ur skalet. Rune Persson bara skär av toppen på den och delar ut plastskedar.

Knut Magnus Perssons favoriter är ostron och islandsmusslan, och helst äter han alla skaldjuren råa, bara som de är.

– De behöver ingen kryddning eller tillagning alls. Men det är klart att det är gott om en kock gör en fin sås till dem.

Vi åker vidare till en annan ö, Vestre, där ett vackert vitt gammalt trähus tornar upp sig. Vi har med oss svenska kocken Mikael Svensson, som driver stjärnkrogen Kontrast i Oslo. Han ska visa oss hur man bäst äter de superfärska skaldjuren. Den ljusa venussnäckan teppeskjell får en liten vinägrett på sig, blåmusslorna kokas i sitt eget spad och ostronen pocheras hastigt i varm champagne och serveras med vitvinbärsvinäger, syrad grädde och gräslöksolja.

– När blåmusslorna är så här pass färska släpper de väldigt mycket vätska och god smak, så inget vin eller kryddor behövs. Jag bara ångar dem i deras eget spad.

Mikael Svensson öppnade Kontrast på nuvarande ställe 2015 och fick sin stjärna i Guide Michelin i februari 2016. Han har samarbetat med bröderna Persson sedan 2016.

– Det är ganska svårt med transporterna härifrån till Oslo. Jag måste tänka på vilka skaldjur som håller bäst. Mest köper vi pilgrimsmusslor och islandsmusslor.

– Sjöborrar förlorar en hel del på att fraktas. Så snart de börjar dö kommer en beska och en bitterhet fram i dem.

Mikael gillar verkligen att äta skaldjuren råa och bara precis som de är när de är så här pass färska.

– På Kontrast får jag däremot tänka på vad som passar in på menyn. Stekta pilgrimsmusslor är ju också jättegott.

Rune Persson är den som ska lära oss att öppna och rensa pilgrimsmusslor. Den här reportern rycker glatt in med ”hur svårt kan det vara?-attityden”. Jättesvårt, visar det sig.

– Du måste vara väldigt snabb när de öppnar sig och få in kniven på högkant och sedan bända upp skalet försiktigt. Jag brukar sätta tummen emellan så att musslan inte kan slå igen helt, förklarar Rune Persson.

Mina tummar är nästan platta, och bang! så slår musslan ihop

med min tumme fast i den. Jag försöker få in kniven för att ”bända upp skalet försiktigt”. Men pilgrimsmusslor är starka varelser. – Nej, nu är det för sent, vi får hitta en ny, säger Rune Persson. – Men tids nog öppnar den sig igen, och då slår vi till!

Att rensa pilgrimsmusslor visar sig vara en spännande procedur. Trots att vi skurit av musslan från skalet och rensat den är den nästan levande. Rune Persson petar på den vita runda musslan, och den drar ihop sig.

– Så här beter sig en färsk mussla.

Knut Magnus Persson berättar att de tar upp cirka ett ton skaldjur i veckan. Det mesta säljs till norska restauranger och butiker, och bara tio procent går på export.

– Till Sverige har vi levererat till Fäviken, Frantzén och Mathias Dahlgren. Vi skickar en liten del till Asien, men den mesta exporten går till Danmark.

Är du i Bergen kan du passa på att njuta av de superfärska skaldjuren. Ett besök på Cornelius Sjømatrestaurant är en helhetsupplevelse med båtresa ut till ön där krogen ligger med makalös utsikt och nyöppnad Raw-bar. Restaurant 1877 ligger centralt och serverar satta menyer efter dagens fångst. Lysverket hittar du också centralt i ett konstmuseum byggt 1930.