Det jamaicanska köket har blivit Londonfödde Kristian Smiths signum. De senaste tio åren har han marinerat sina rötter i Stockholms krogliv – nu både som kökschef på kryddstarka XO och i sin första kokbok Roots.
Karibiska kokkonster
Wet jerk är den våta marinad som används till jerk. Dels marineras köttet i den före grillningen, dels penslas köttet upprepade gånger under grillningen. Eftersom grillningen sker på lägre temperaturer kommer inte marinaden att brännas. Wet jerk håller länge i kylen, den blir inte sämre av att stå någon vecka – helt ok att göra en större batch med andra ord.
CA 3 DL
4 scotch bonnet-chili alt habanero 1 gul lök, i bitar
6 vitlöksklyftor
5 salladslökar, halverade ½ dl japansk soja
1 ½ tsk salt
1 msk nymald svartpeppar
1 msk riven ingefära
2 msk hel kryddpeppar
2 msk mörkt muscovadosocker 1 tsk nymald muskot
2 msk rapsolja 1. Lägg alla ingredienser i en matberedare och mixa till en slät kräm. Lägg över jerkblandningen i en väl rengjord glasburk med tättslutande lock och förvara i kylen. 2. Låt smakerna sätta sig över natten. Håller upp till 4 veckor. Wet jerk
Det här receptet blir såklart bäst i grill eller rök, men vill du göra det i vanlig ugn kan du tillaga kycklingen i 150 grader ungefär 1 timme. Den torra kryddblandningen går att använda till mycket mer än bara jerk, den är perfekt att ha färdig i skafferiet. Jag kombinerar den med wet jerk (se föregående sida) när jag grillar. 4 PORTIONER
1 kg kyckling, gärna lårbitar med
skinn
1 ½ msk havssalt
1 dl dry jerk
DRY JERK (CA 2 DL)
1 ½ msk lökpulver
1 ½ msk vitlökspulver 1 msk mald ingefära 1 msk torkad timjan
½ msk mald vitpeppar
½ msk mald kanel
1 msk mald kryddpeppar
1 msk rökt paprikapulver ½ msk riven muskot
2 msk mörkt muscovadosocker 1 msk cayennepeppar
1. DRY JERK: Mät upp ingredienserna, lägg i en skål och blanda väl. Lägg över jerkblandningen i en rengjord glasburk med tättslutande lock. Kryddblandningen håller länge förvarad i skafferiet.
2. Lägg kycklingen i en skål och strö över salt och dry jerk. Gnid in köttet med kryddorna, använd gärna plasthandskar. Låt detta steg ta lite tid, se till att kryddorna täcker köttets yta i ett jämnt lager.
3. Lägg på wet jerk och massera in även den ordentligt. Täck bunken med plastfolie och ställ i kylen över natten, det är ett viktigt steg som gör att köttet verkligen tar upp smakerna.
4. Tänd din rök eller grill. Låt kycklingen tillagas långsamt på indirekt värme i 11O–12O grader cirka 3 timmar under lock så att röken stannar kvar och kan smaksätta köttet. Vänd köttet då och då, och pensla samtidigt med mer wet jerk. Kolla med en termometer att köttet är minst 77 grader, då kan du lyfta bort det från värmen. Servera med rice & peas, coleslaw och jamaican hot pepper pickle.
En praktisk och billig fiskrätt som får en riktigt god buljong genom att man kokar skrovet. 4– 6 PORTIONER
2 hela abborrar, fjällade och urtagna
2 liter vatten
3 gröna bananer, skivade
1 stor morot, skivad
1 liten gul lök, skivad
1 grön paprika, urkärnad och finskivad
1 röd paprika, urkärnad och finskivad 2 salladslökar
1 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar 3 timjankvistar
1 krm hot sauce eller tabasco
1 scotch bonnet-chili alt habanero 1 msk smör
1. Filea fisken, spara ben och huvud. Lägg fiskrenset i en stor kastrull och fyll på med 2 liter vatten. Koka upp och låt sjuda 10 minuter.
2. Sila av buljongen och kasta fiskrenset. Häll tillbaka buljongen i kastrullen och koka upp. Tillsätt banan och morot och sjud försiktigt. Tillsätt lök, paprika, salladslök, salt, peppar, timjan och hot sauce. Rör om. Lägg fiskfiléerna ovanpå grönsakerna i kastrullen, tillsätt chili och sjud 10 minuter.
3. Lägg i smöret och sjud ytterligare 5 minuter. Servera soppan varm i djupa skålar med grönsaker och buljong i botten och fisken ovanpå.