老菜穿新衣

創新，是企業經營的命脈，但有時候經營者為了追求創新，往往會忽略了產品的核心價值。前一陣子我觀察美國餐飲業，發現大家都在談論如何藉由老法國菜新吃法，喚回消費者對法國菜的熱愛。

對台灣餐飲業來說，開法國餐廳是一個大忌。依照過往經驗，只要開法國餐廳，最後幾乎都是以關店收場。事實上，台灣人對異國料理的接受度非常高，像泰式料理、義式料理、日式料理等，都在台灣占有一席之地，唯獨法國菜，很難有人經營得出類拔萃。台灣很早就有人引進法國菜，但不少餐廳經營者為了講究創新、創意，把餐點、用餐體驗搞得太精緻繁瑣，導致讓消費者感到囉嗦疲累。其實，像油封鴨腿、烤田螺、鴨肝等正宗法國菜，都讓人垂涎三尺，也是法國菜之所以會享譽國際的主因。

雖然目前台灣不少餐廳仍吃得到油封鴨腿、鴨肝或烤田螺，但由於作法太過於創新，大多早就偏離道地正統的法國味。原本豪氣的法國鄉村菜，到了台灣卻被切成一小塊，成為大瓷盤中一小口的精緻料理，看上去雖 然美觀，但吃起來卻不過癮，也失去了法國菜的精髓。這些癥結，長期下來也讓法國菜成為台灣餐飲界的票房毒藥。

味覺眷戀傳統，視覺喜新厭舊

我非常認同美國餐飲業目前積極追尋的「老菜新吃」趨勢，意思就是保留傳統的味道，卻得讓它與時俱進地穿上新服裝。

過去曾有針對消費者飲食喜好進行相關研究，完全就應證了這個作法。

研究指出，不管時代如何演變，人的味覺仍然眷戀傳統，但視覺卻是喜新厭舊。雖然食物口味不斷推陳出味，看起來令人食指大動，起初可能造成轟動，但久而久之消費者仍然渴望品嚐那些記憶中的味道。

也因此，不少經典產品始終在市面上暢銷熱賣，比如說科學麵，說實話，這稱不上美味，卻因為孩提時的記憶，讓很多人看到就想拿一包滿足口腹之慾。我希望未來台灣社會能有更多業者積極找回傳統料理的記憶，在不失去原有味道之下，讓老菜穿上新衣服，這絕對是新的市場機會。

就像美國正掀起一波對傳統料理的省思，其實是一股對於飲食核心價值的探討，試著要在傳統與創新之間，找到新的平衡點，而非一味貪圖創新，卻讓基本的核心價值面目全非。企業經營的關鍵，也應是如此。（作者為國賓大飯店總經理。本專欄由李昌霖、徐承義、蘇國垚共同主持，王一芝、陳承璋採訪整理）