用客家風味，打造私房創意料理
過中午12點，新竹關西服務區，半月形美食剛
櫃位一列排開，正中央的「關西便當」招牌下，照例總是排隊隊伍最長的一個。
新竹是客家大縣，關西便當主打客家風味，主菜鹹香下飯，份量又足，是國道美食銷售的常勝軍，平日每天要賣出700到1000個，假日更會衝高到3000個。其中，最受歡迎的梅干扣肉，假日一天就可以賣出上千盒。
除了梅乾扣肉外，關西便當還有客家鹹豬肉、客家桔醬豬排、客家雙拼以及客家梅汁雞腿等口味，最便宜的鹹豬肉只要55元，最高價的梅汁雞腿亦不過85元，全都百元有找。
雖是銅板價，但有客家背景的69年次主廚楊勝閔，對料理很有一套想法。高中畢業就北上到餐廳當學徒、至今已有近20年餐飲業經驗的他，經常思考傳統客家菜給人的感覺就是又油又鹹，該怎麼改良，才能被更多現代人接受，又不失去原有風格？「如果希望讓年輕一代能夠接受客家料理，就是要做轉變，」楊勝閔說，他小時常吃阿嬤做的梅干扣肉，還曾下田幫忙曬酸菜、福菜、梅乾菜，深諳要改良梅干扣肉，第一點該從視覺下手。
他強調，炒梅干菜的過程，必須拿捏精準火候，讓
釋放出來的醬汁恰到好處，才能保證肉片入味而不過頭，以免色澤過深，影響賣相。
除了放進便當，他還開發創意吃法，推出「梅干扣肉馬卡龍饅頭」。他笑說，「法國人有馬卡龍，現在我們客家人也有馬卡龍饅頭，」這是用紅麴、綠茶、芋頭、南瓜、仙草等食材做成的饅頭，再夾進梅干扣肉，視覺上看來創新，但吃進口中仍是不折不扣的傳統滋味。這道梅干扣肉馬卡龍饅頭是隱藏版的料理，只有在同樣由楊勝閔主持的「臻好食客棧」餐廳，事先預訂才能吃得到。「臻好食」是目前全台國道服務區唯一一家可以端出宴席大菜的正式餐廳，10月中高工局邀請中日本高速道路株式會社（NEXCO）代表團來台交流，就在此設宴招待。
店內有各種楊勝閔發想的創新私房客家料理，除了梅干扣肉馬卡龍，還有改良版薑絲大腸。他花費工夫將杏鮑菇切成薄片，捲成大腸形狀，做成創新的「薑絲杏鮑菇」。讓人一過酸香之癮，卻不用負擔大腸的油膩。
揭開鐵製便當盒蓋，在瞬間湧出的白色水蒸氣之間，一片排骨幾乎蓋滿整個便當，底下是菜脯、酸菜、滷麵輪，以及炒高麗菜乾，鋪在飯上，塞滿整個便當盒。
很難想像，這樣一個精心製作，連餐具都講究到家的懷舊便當，竟然不是在百貨公司，而是國道服務區就能吃到。「吃懷舊便當，就是揭開便當盒蓋第一眼看到滿滿的肉跟菜的感覺。」負責湖口服務區營運的南仁湖集團北區營業處經理陳麗香說，儘管鐵製便當盒常被客人順手帶走，曾經一個月就少了1／3，但是她仍堅持採用。
湖口懷舊便當分排骨、雞腿與梅干扣肉三種口味。平日銷量一天約1200個，假日達2000多個，春節連假更可賣到2500個，用來沖洗菜脯、酸菜的籃子，幾乎每個月都會洗破。與鄰近關西服務區便當，同是兩大銷售天王。
陳麗香說，湖口服務區位在國道一號，是年代最久的服務區之一，原本設施老舊。民國101年新團隊接手重新規劃，以湖口老街及內灣戲院為靈感，外牆掛上復古電影看板，室內則裝潢成各種老式理髮廳、柑仔店，重現出1970年代、服務區成立時的時空環境。
重新開幕後，懷舊風氛圍成功吸引人潮，帶動營收以年增三、四成的速度勁揚，短短四、五年多來，從原先的1300多萬，去年已達2300多萬，讓服務區成功再造。
便當是台灣國民美食，從池上便當、福隆便當到奮起湖便當，各種代表性便當不只是一種食物，更已是台灣文化的一部分。卻沒人想過，做為台灣第四大族群的原住民，似乎從來沒有一種屬於自己的便當。現在，一款標榜原住民風味的便當「馬告腿庫飯」，在中壢服務區的「十六味」出現了！
馬告又名山胡椒，是原住民飲食文化中很重要的一種辛香料，尤其是泰雅族與賽夏族。中壢服務區鄰近的復興鄉，就是桃園最大的泰雅族人群聚鄉鎮。
十六味使用市面上買不到的客製化醬油，製成獨家祕方滷汁，再加入有檸檬香氣的馬告來提味，讓常見
的腿庫飯，增添了不同層次，也降低油膩感。「我的初衷是希望能做出原住民自己的便當，」十六味老闆謝東納說。
十六味顧名思義，就是台灣16個原住民族的味道。謝東納來自屏東山區排灣族，原本經營原住民菜餐廳，但他常想，台灣有這麼多代表性的便當，為什麼卻沒有一種代表原住民？於是他將馬告與腿庫飯結合，研發出馬告腿庫飯。
中壢服務區主任廖麗君指出，十六味其實是中壢服務區最年輕的一家店，今年6月才進駐。但沒多久，包含服務區的職員、保全、清潔大姐，以及站外的客運員工，都紛紛來向她反應，「你們這家很好吃！」可以說是一炮而紅。
除了便當套餐外，謝東納也在菜單中塞進不少餐廳等級的料理，例如石板鹹豬肉、一夜干等，都令人非常驚豔。
由北到南走遍全台國道，苗栗西湖恐怕是唯一一間曾經引起地方轟動的服務區。
西湖服務區去年重新開幕，引進全苗栗的第一家星巴克咖啡，竟在地方上造成不小轟動。許多當地人專程開車到服務區喝咖啡，假日塞滿車潮、人潮，也讓星巴克該分店單月營業額就高達三、四百萬。
除了星巴克，目前負責西湖服務區營運的新東陽公司也找來著名小吃海瑞摃丸進駐，以Q彈、多汁的純肉摃丸湯，搭配新竹另一名產「炒米粉」，以及酥炸蝦捲，組合成炒米粉套餐，經常穩居熱賣冠軍。「我們的炒米粉真的做得非常成功！」從事餐飲工作已近30年的海瑞摃丸西湖門市店長余孝蘭自豪地說，很多從南部北上送貨的司機，一個星期就來吃三、四趟，只要路過必來報到，常說這裡的炒米粉跟別家就是不一樣。
余孝蘭透露，西湖炒米粉的特別之處就在一個字，「香」！而祕訣就在米粉下鍋前，事先爆香的動作不能省。「油蔥酥、醬油都一定要先爆香，不然整盤炒米粉就會欠缺一個味道，」余孝蘭說，她接掌西湖門市廚房後，改良過去炒米粉將所有材料一起下鍋的做法，把製作步驟分開來，雖然多花一點時間，但米粉吃起來就會不同。
這裡也有販售海瑞摃丸第三代小老闆發明的創新摃丸吃法，把摃丸切塊包成的「摃丸水餃」，可以同時吃到摃丸與絞肉餡兩種口感，相當新奇。
國道服務區近年經營趨向多元化，但說到飲食餐點，仍以傳統中式口味為大宗，唯有台南新營服務區，主打南部發跡的本土漢堡品牌「樂檸」，不意竟異軍突起，讓營收、來客數都位居後段的新營，搶下一席國道人氣美食。
來自嘉義的樂檸漢堡，9年前創立，以手工新鮮現做的道地漢堡為訴求，紅遍中、南部。樂檸的英文名稱THEFREEN，就是由英文字 THE FRESH、REAL及GREEN組合而成。
創辦人陳永中強調，樂檸堅持使用無雜肉的紐澳進口天然放牧草飼牛肉、漢堡麵包是台灣小麥麵粉自行
烘焙。搭配的番茄、生菜，是安心契作農產，飲料有新鮮水果製成的氣泡飲，甚至連咖啡都是自己新鮮烘焙的。
目前樂檸在台中、嘉義、台南等地總共有9個門市，新營是第一個國道服務區門市。
雖是在服務區美食街，樂檸漢堡仍重視營造用餐體驗，刻意把櫃位面積擴大，留出寬敞空間，再加上淺綠色系裝潢，讓客人走到這一區，立刻感到放鬆。
開業以來，樂檸逐漸養出回頭客。新營門市店長陳永昱說，有些固定南來北往的商務客，只要經過台南就會特地繞來新營，有些則是當地居民。
就像新營門市最忠實的熟客，不是一般以為的年輕人，而是一位40多歲、打扮就像個公務員的大叔。每逢週五晚上下班時刻，都要固定來吃個漢堡。
樂檸還有恐怕是全台獨一無二的「短褲」優惠。只要穿短褲到樂檸吃漢堡，就可享有買套餐薯條免費升級的常態優惠，各門市更不定期推出特殊短褲活動。「全台國道服務區美食，應該沒有哪間是穿短褲會有優惠的吧！」陳永中說，訴求「穿短褲」吃漢堡，因為希望顧客吃漢堡不要太拘束，本來就該吃得滿手、滿臉、滿地都是，才算吃得開心！
台南是台灣小吃之都，位在台南的東山服務區，自然不能沒有當地的代表性小吃。於是台南小吃中企業化經營最成功的周氏蝦捲，三年多前受邀進駐服務區，從此就占據區內銷售冠軍。
意外的是，雖然主打蝦捲，另一道餐點炸虱目魚肚套餐卻更受歡迎，成了當家美食。
周氏蝦捲第二代負責人周志峯自豪地說，炸虱目魚肚套餐是他為了在服務區設立美食櫃位，特別設計出的套餐。
原來在周氏蝦捲的台南本店，定位為小吃店，只有賣虱目魚肚湯，沒有套餐。但進駐服務區時，周志峯考量到服務區的顧客以正餐需求為主。為了因應客群形態，特別構思把本店產品搭配成不同套餐。
除了主打的蝦捲外，原本虱目魚肚湯也改變作法，以炸魚肚當作主菜，變成套餐販售。沒想到竟然大受歡迎。
周氏蝦捲的炸虱目魚肚，採用台南當天現捕上岸的虱目魚，吃得到魚肉新鮮甜味。但因近年魚肚價格高昂，進貨成本就高達一片60元，周氏蝦捲目前只在東山服務區限量供應，其它門市暫時還吃不到。
為什麼顧客如此偏愛虱目魚肚？周氏蝦捲東山服務區店長蔡欣穎觀察，如東山服務區的在地客大約就占到七成之多。
附近居民會到休息站休閒、覓食。其中，虱目魚肚是台南人吃慣的東西，就算是來美食街，也會尋找他們熟悉的味道。