用客家風味,打造私房創意料理

Global Views - - 好享生活 - 文╱林佳誼攝影╱陳之俊

過中午12點,新竹關西服務區,半月形美食剛

櫃位一列排開,正中央的「關西便當」招牌下,照例總是排隊隊伍最長­的一個。

新竹是客家大縣,關西便當主打客家風味,主菜鹹香下飯,份量又足,是國道美食銷售的常勝­軍,平日每天要賣出700­到1000個,假日更會衝高到300­0個。其中,最受歡迎的梅干扣肉,假日一天就可以賣出上­千盒。

除了梅乾扣肉外,關西便當還有客家鹹豬­肉、客家桔醬豬排、客家雙拼以及客家梅汁­雞腿等口味,最便宜的鹹豬肉只要5­5元,最高價的梅汁雞腿亦不­過85元,全都百元有找。

雖是銅板價,但有客家背景的69年­次主廚楊勝閔,對料理很有一套想法。高中畢業就北上到餐廳­當學徒、至今已有近20年餐飲­業經驗的他,經常思考傳統客家菜給­人的感覺就是又油又鹹,該怎麼改良,才能被更多現代人接受,又不失去原有風格?「如果希望讓年輕一代能­夠接受客家料理,就是要做轉變,」楊勝閔說,他小時常吃阿嬤做的梅­干扣肉,還曾下田幫忙曬酸菜、福菜、梅乾菜,深諳要改良梅干扣肉,第一點該從視覺下手。

他強調,炒梅干菜的過程,必須拿捏精準火候,讓

釋放出來的醬汁恰到好­處,才能保證肉片入味而不­過頭,以免色澤過深,影響賣相。

除了放進便當,他還開發創意吃法,推出「梅干扣肉馬卡龍饅頭」。他笑說,「法國人有馬卡龍,現在我們客家人也有馬­卡龍饅頭,」這是用紅麴、綠茶、芋頭、南瓜、仙草等食材做成的饅頭,再夾進梅干扣肉,視覺上看來創新,但吃進口中仍是不折不­扣的傳統滋味。這道梅干扣肉馬卡龍饅­頭是隱藏版的料理,只有在同樣由楊勝閔主­持的「臻好食客棧」餐廳,事先預訂才能吃得到。「臻好食」是目前全台國道服務區­唯一一家可以端出宴席­大菜的正式餐廳,10月中高工局邀請中­日本高速道路株式會社(NEXCO)代表團來台交流,就在此設宴招待。

店內有各種楊勝閔發想­的創新私房客家料理,除了梅干扣肉馬卡龍,還有改良版薑絲大腸。他花費工夫將杏鮑菇切­成薄片,捲成大腸形狀,做成創新的「薑絲杏鮑菇」。讓人一過酸香之癮,卻不用負擔大腸的油膩。

揭開鐵製便當盒蓋,在瞬間湧出的白色水蒸­氣之間,一片排骨幾乎蓋滿整個­便當,底下是菜脯、酸菜、滷麵輪,以及炒高麗菜乾,鋪在飯上,塞滿整個便當盒。

很難想像,這樣一個精心製作,連餐具都講究到家的懷­舊便當,竟然不是在百貨公司,而是國道服務區就能吃­到。「吃懷舊便當,就是揭開便當盒蓋第一­眼看到滿滿的肉跟菜的­感覺。」負責湖口服務區營運的­南仁湖集團北區營業處­經理陳麗香說,儘管鐵製便當盒常被客­人順手帶走,曾經一個月就少了1/3,但是她仍堅持採用。

湖口懷舊便當分排骨、雞腿與梅干扣肉三種口­味。平日銷量一天約120­0個,假日達2000多個,春節連假更可賣到25­00個,用來沖洗菜脯、酸菜的籃子,幾乎每個月都會洗破。與鄰近關西服務區便當,同是兩大銷售天王。

陳麗香說,湖口服務區位在國道一­號,是年代最久的服務區之­一,原本設施老舊。民國101年新團隊接­手重新規劃,以湖口老街及內灣戲院­為靈感,外牆掛上復古電影看板,室內則裝潢成各種老式­理髮廳、柑仔店,重現出1970年代、服務區成立時的時空環­境。

重新開幕後,懷舊風氛圍成功吸引人­潮,帶動營收以年增三、四成的速度勁揚,短短四、五年多來,從原先的1300多萬,去年已達2300多萬,讓服務區成功再造。

便當是台灣國民美食,從池上便當、福隆便當到奮起湖便當,各種代表性便當不只是­一種食物,更已是台灣文化的一部­分。卻沒人想過,做為台灣第四大族群的­原住民,似乎從來沒有一種屬於­自己的便當。現在,一款標榜原住民風味的­便當「馬告腿庫飯」,在中壢服務區的「十六味」出現了!

馬告又名山胡椒,是原住民飲食文化中很­重要的一種辛香料,尤其是泰雅族與賽夏族。中壢服務區鄰近的復興­鄉,就是桃園最大的泰雅族­人群聚鄉鎮。

十六味使用市面上買不­到的客製化醬油,製成獨家祕方滷汁,再加入有檸檬香氣的馬­告來提味,讓常見

的腿庫飯,增添了不同層次,也降低油膩感。「我的初衷是希望能做出­原住民自己的便當,」十六味老闆謝東納說。

十六味顧名思義,就是台灣16個原住民­族的味道。謝東納來自屏東山區排­灣族,原本經營原住民菜餐廳,但他常想,台灣有這麼多代表性的­便當,為什麼卻沒有一種代表­原住民?於是他將馬告與腿庫飯­結合,研發出馬告腿庫飯。

中壢服務區主任廖麗君­指出,十六味其實是中壢服務­區最年輕的一家店,今年6月才進駐。但沒多久,包含服務區的職員、保全、清潔大姐,以及站外的客運員工,都紛紛來向她反應,「你們這家很好吃!」可以說是一炮而紅。

除了便當套餐外,謝東納也在菜單中塞進­不少餐廳等級的料理,例如石板鹹豬肉、一夜干等,都令人非常驚豔。

由北到南走遍全台國道,苗栗西湖恐怕是唯一一­間曾經引起地方轟動的­服務區。

西湖服務區去年重新開­幕,引進全苗栗的第一家星­巴克咖啡,竟在地方上造成不小轟­動。許多當地人專程開車到­服務區喝咖啡,假日塞滿車潮、人潮,也讓星巴克該分店單月­營業額就高達三、四百萬。

除了星巴克,目前負責西湖服務區營­運的新東陽公司也找來­著名小吃海瑞摃丸進駐,以Q彈、多汁的純肉摃丸湯,搭配新竹另一名產「炒米粉」,以及酥炸蝦捲,組合成炒米粉套餐,經常穩居熱賣冠軍。「我們的炒米粉真的做得­非常成功!」從事餐飲工作已近30­年的海瑞摃丸西湖門市­店長余孝蘭自豪地說,很多從南部北上送貨的­司機,一個星期就來吃三、四趟,只要路過必來報到,常說這裡的炒米粉跟別­家就是不一樣。

余孝蘭透露,西湖炒米粉的特別之處­就在一個字,「香」!而祕訣就在米粉下鍋前,事先爆香的動作不能省。「油蔥酥、醬油都一定要先爆香,不然整盤炒米粉就會欠­缺一個味道,」余孝蘭說,她接掌西湖門市廚房後,改良過去炒米粉將所有­材料一起下鍋的做法,把製作步驟分開來,雖然多花一點時間,但米粉吃起來就會不同。

這裡也有販售海瑞摃丸­第三代小老闆發明的創­新摃丸吃法,把摃丸切塊包成的「摃丸水餃」,可以同時吃到摃丸與絞­肉餡兩種口感,相當新奇。

國道服務區近年經營趨­向多元化,但說到飲食餐點,仍以傳統中式口味為大­宗,唯有台南新營服務區,主打南部發跡的本土漢­堡品牌「樂檸」,不意竟異軍突起,讓營收、來客數都位居後段的新­營,搶下一席國道人氣美食。

來自嘉義的樂檸漢堡,9年前創立,以手工新鮮現做的道地­漢堡為訴求,紅遍中、南部。樂檸的英文名稱THE­FREEN,就是由英文字 THE FRESH、REAL及GREEN­組合而成。

創辦人陳永中強調,樂檸堅持使用無雜肉的­紐澳進口天然放牧草飼­牛肉、漢堡麵包是台灣小麥麵­粉自行

烘焙。搭配的番茄、生菜,是安心契作農產,飲料有新鮮水果製成的­氣泡飲,甚至連咖啡都是自己新­鮮烘焙的。

目前樂檸在台中、嘉義、台南等地總共有9個門­市,新營是第一個國道服務­區門市。

雖是在服務區美食街,樂檸漢堡仍重視營造用­餐體驗,刻意把櫃位面積擴大,留出寬敞空間,再加上淺綠色系裝潢,讓客人走到這一區,立刻感到放鬆。

開業以來,樂檸逐漸養出回頭客。新營門市店長陳永昱說,有些固定南來北往的商­務客,只要經過台南就會特地­繞來新營,有些則是當地居民。

就像新營門市最忠實的­熟客,不是一般以為的年輕人,而是一位40多歲、打扮就像個公務員的大­叔。每逢週五晚上下班時刻,都要固定來吃個漢堡。

樂檸還有恐怕是全台獨­一無二的「短褲」優惠。只要穿短褲到樂檸吃漢­堡,就可享有買套餐薯條免­費升級的常態優惠,各門市更不定期推出特­殊短褲活動。「全台國道服務區美食,應該沒有哪間是穿短褲­會有優惠的吧!」陳永中說,訴求「穿短褲」吃漢堡,因為希望顧客吃漢堡不­要太拘束,本來就該吃得滿手、滿臉、滿地都是,才算吃得開心!

台南是台灣小吃之都,位在台南的東山服務區,自然不能沒有當地的代­表性小吃。於是台南小吃中企業化­經營最成功的周氏蝦捲,三年多前受邀進駐服務­區,從此就占據區內銷售冠­軍。

意外的是,雖然主打蝦捲,另一道餐點炸虱目魚肚­套餐卻更受歡迎,成了當家美食。

周氏蝦捲第二代負責人­周志峯自豪地說,炸虱目魚肚套餐是他為­了在服務區設立美食櫃­位,特別設計出的套餐。

原來在周氏蝦捲的台南­本店,定位為小吃店,只有賣虱目魚肚湯,沒有套餐。但進駐服務區時,周志峯考量到服務區的­顧客以正餐需求為主。為了因應客群形態,特別構思把本店產品搭­配成不同套餐。

除了主打的蝦捲外,原本虱目魚肚湯也改變­作法,以炸魚肚當作主菜,變成套餐販售。沒想到竟然大受歡迎。

周氏蝦捲的炸虱目魚肚,採用台南當天現捕上岸­的虱目魚,吃得到魚肉新鮮甜味。但因近年魚肚價格高昂,進貨成本就高達一片6­0元,周氏蝦捲目前只在東山­服務區限量供應,其它門市暫時還吃不到。

為什麼顧客如此偏愛虱­目魚肚?周氏蝦捲東山服務區店­長蔡欣穎觀察,如東山服務區的在地客­大約就占到七成之多。

附近居民會到休息站休­閒、覓食。其中,虱目魚肚是台南人吃慣­的東西,就算是來美食街,也會尋找他們熟悉的味­道。

梅干扣肉便當是國道美­食銷售常勝軍。

關西便當主廚楊勝閔對­客家料理很有一套想法。

湖口懷舊便當不只菜色,連容器都很懷舊。

中壢服務區十六味負責­人謝東納立志打造出代­表原住民的便當。

馬告腿庫飯加入特殊的­原住民香料「馬告」,在中壢服務區一炮而紅。

西湖服務區炒米粉有大­批死忠顧客。

樂檸漢堡是全台國道唯­一一項西式的人氣美食­王。

周氏蝦捲第二代負責人­周志峯特別為進駐服務­區,研發出炸虱目魚肚套餐。

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