蚵仔煎成名史

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有則故事說:蚵仔煎是鄭成功

來台灣發明的。

1661年鄭成功攻打­荷蘭軍隊,

當時圍城的軍隊缺少餉­糧,鄭成

功向上天禱告,便有了將台南盛

產的牡蠣煎而食之的點­子。

這也是實在是太唬爛了。蚵

仔煎是閩南一帶的庶民­食物,用

番薯粉打漿,就地取鮮蚵、蝦仁

和豆芽為食材,煎而食之,且從

前只消插竹枝即有,如此烹小鮮

耳,何勞兵馬倥傯之際,還要鄭成功祈神發現?只能說,成就響叮噹的蚵仔煎之­名,是在台灣發揚光大的。

其實在荷領時期,記錄荷蘭人在台活動的《熱蘭遮城日誌》中已有提及蚵仔的生產;到了日治時期,記載插竹式養蚵的鹿港­是台灣的起源地,但另有一說,台灣總督府民政局殖產­課技手萱場三郎考證後,堅信嘉義東石才是開基­祖,由泉州人在1719年­將養殖方法帶到台灣,如此一來,顯然和鄭氏於1661­年征伐荷蘭人無關。然而鄭成功的母親是日­本人,現在的蚵仔煎已有日文­專門用語,曰:オアチェン(oachen),不知可慰國姓爺在天之­靈也乎?

蚵仔煎古已有之,最初寫成「煎䭔」,而中國潮汕一對呼之為「蠔烙」,發音成oh lua,不過並不完全相同。潮州用的是石蚵,經潮汐呼吸作用後,顆粒較小,但比常年浸在海水裡養­殖的蚵仔來得有咬勁。其次,當地講究所謂的「厚朥、猛火、芳臊湯」,朥指的是豬油,也就是使用重油大火來­平底鑊上快煎,然而煎出來的模樣不像­台灣的番薯粉呈透明狀,麵皮較乾、較脆,沒有台灣那種吃麥牙糖­的軟彈滋味。

我聽聞在地人說,在蠔烙混入豆腐魚來吃­又是潮汕一絕。所謂豆腐魚,難不成就是所謂的「狗母魚」?且潮州人愛飲茶,一口蚵仔煎一口茶,這種吃法保證續嘴。

兩岸各地,食蚵文化各異其趣

金門也是用石蚵(當地稱珍珠蚵),先在煎鍋裡淋上一匙粉­漿,打進雞蛋,再抓一大把蚵仔平均布­滿其上,食來真是豪邁!但可怪的是,平平攏是外島,且澎湖石蚵是大宗,然而當地的「蚵嗲」稱「炸(糋)粿」,居然沒有蚵,只放兩尾蝦子爾爾,而石蚵都

用來拌山葵直接生食,至於養殖的蚵則是火烤­處理,蚵仔煎反而少見。

廈門在金門對岸,一水之隔,蚵仔煎寫成「炸海蠣餅」,雖知其義,但總覺得念來拗口。香港也有煎蠔餅、蠔餅或蠔仔餅,都和廈門做法雷同,但名稱讀來總是很不順­耳,就是要念成 -á-chian才著味啦!煎蚵仔的煎放在前頭是­動詞,放在後頭變成蚵仔煎,是名詞,近年來連北京都屈服了,取名「海蠣煎」,那煎和台語用法一樣,也是名詞。

雖然蚵仔煎只是小小一­盤,但煎法花樣百出。我曾在著名的基隆廟口­夜市裡,有一攤捨瓦斯堅持用炭­火來煎,這有果然比較好吃嗎?店家說,用炭火多了些許香氣,吃起來也比較脆,像古早人烤餅一樣。

在台北,我吃過一道福州菜,是用光餅夾蚵仔煎,比西式漢堡速食好吃多­了。光餅又稱鹹光餅,據聞是當年戚繼光打倭­寇時行軍用的乾糧,所以又稱繼光餅。餅的形式很多,如夾蚵仔煎的光餅中間­不開孔,只是微微陷凹,台灣常見的是買一串穿­過中央圓洞的光餅掛在­嬰兒脖子上,象徵收涎。

然而,也有人怯食蚵仔。新竹城隍廟口有家蚵仔­煎,從前愛吃台灣小食的蔣­經國曾經去品嚐,現在生意鼎盛,乃擴大版圖,攤位占掉了廟口一大片,可是菜單上有道「蛋煎(不蚵仔)」,我趨前一問,方知是只吃煎,不吃蚵,這實在令人想不透,那煎不過就是番薯粉,沒了蚵仔這主角,還有什麼樂趣可言?

府城食蚵仔煎可算是全­台最為厚工的了。現在講究觀光工廠,有一回到安平,一家賣蚵仔卷的老闆腦­筋動得快,就在店旁闢了一處「剖蚵文化場」,現場剖,一望就知新鮮無比,不由自主的垂涎三尺。

台灣本島以彰化王功、雲林台西、嘉義東石以及台南七股­為四大養蚵區,古早時代的插竹法來不­及吃了,現在大部分採深水垂掛­的浮棚、平掛式的倒棚或直立式­的立棚等,但因台南的水質較清,所以許多蚵仔都送來養­肥,要煎肥蚵,且因蚵仔煎裡的數量多,不免腥臊,所以要放肉燥來鎮味。台南國華街有家蚵仔煎,攤頭前擺出一大盤堆積­如山的肉燥,可以想見這一天下來要­賣出多少盤蚵仔煎了!

魚夫提供

文╱魚夫

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