專精本業+多元品牌乾杯會是下一個瓦城？
一家快倒閉的燒肉店，在台日混血兒救援下，成長力道驚人。乾杯集團明年將興櫃掛牌，是否有機會瓜分瓦城、王品的餐飲版圖？
6月底，難得西裝筆挺、戴著黑框眼鏡的乾杯集團董事長平出莊司，領著經營團隊，主持一年一度股東會。
18歲才來台發展的台日混血兒平出莊司，視線不敢離開桌上的議事小抄，用日本腔的國語，一字一句慢慢念，生澀緊張之情溢於言表。直到發表去年業績時，嘴角才不自覺漾起微笑。
這家台灣人熟悉的燒肉品牌，去年以18.89億營收和5953萬淨 利，雙雙創下新高。雖然規模仍比老大哥王品小，但64％的毛利率卻大勝王品的46％。平出莊司更將趁勝追擊，在今年底申請上櫃，預計2018年第二季興櫃。「放眼未上市潛力股，乾杯最有可能成為下一個瓦城，」一位產業分析師指出，王品神話破滅後，瓦城一支獨秀竄出，穩坐觀光類股獲利王寶座，接下來就看乾杯能否一舉上攻，「EPS3.38元不是最佳，但還能接受。」
引進一風堂拉麵掀風潮
業界普遍認為，乾杯備受看好的關鍵在於專精本業及多品牌策略奏效。「乾杯把連鎖燒肉做到比日本原裝進口還專業，」一位餐廳老闆分析，台灣連鎖燒肉前三大是牛角、乾杯和原燒，牛角的在地化經營「掉漆」，原燒近幾年人氣下滑，兩者的坪效和翻桌率都不如乾杯，顯示乾杯「專業燒肉」的印象深植人心。 平出莊司還開創了燒肉多品牌模式。先有年輕、熱鬧的「乾杯」，之後鎖定熟齡市場，開頂級燒肉「老乾杯」，靈感就來自於他想創造一種「燒肉人生」，也就是年輕跟朋友一起去玩8點乾杯，中年後，再到老乾杯享受高檔的服務，「未來還會研發新型態的燒肉店，」平出莊司表示。目前乾杯、老乾杯的業績，已占集團營收高達六成。
不同於瓦城品牌全自創，平出莊司積極引介日本的餐飲品牌來台，目前八個品牌中，代理的高達六個。2012年，乾杯引進日本三屆電視冠軍的日本拉麵品牌一風堂，開啟台灣日本拉麵風潮，第一家店整天大排長龍，平均每日翻桌20次，創下一風堂全球單店營業額最高紀錄。
2015年，老乾杯進軍中國，隔年就獲得米其林上海版一星評價，讓乾杯趁勢追擊，持續前往深圳、北京開店，更準備明年第
文╱王一芝
二季前進英國倫敦。「英國市場很有魅力，對燒肉的接受度比美國高，杜拜、俄羅斯、德國可能性也高，」不久前才赴美考察的平出莊司發現，想插旗美國，必須先讓美國人接受自己烤肉，卻還要付小費的用餐方式。
《遠見》獨家參訪中央工廠
乾杯最難被其他燒肉店、甚至是餐飲同業取代的優勢是，頂級牛肉貨源穩定，不虞匱乏。「牛肉是乾杯最重要的武器之一，」平出莊司說明，乾杯採用最高等級適合燒肉的澳洲穀物飼養和牛，光是去年1.5億的採購金額，就占全球30％，堪稱台 灣最大的澳洲和牛進口商。乾杯牛肉好吃的關鍵，不只是來源，還有平出莊司砸重本的堅持。他要求全程冷藏，成本雖比冷凍高，但肉質更多汁，還要求20至50天熟成，讓肉質柔軟好入口，難怪一吃上癮。去年開始，乾杯還成立外販事業部，當起肉品供應商。試營運一年，銷售網遍及30家超市、肉品進口商、中盤商和餐飲同業。「5月業績就比去年同期成長三倍，」平出莊司對多角化信心滿滿。
由於外販不只販售肉品原料，還要為客戶需求量身打造，進行挑選、分切和包裝肉品的加工服務，乾杯原本位於中和的中 央工廠不敷使用。平出莊司斥資三億，花兩年在楊梅蓋一棟中央工廠，去年底落成啟用，「這是乾杯創立到現在最大投資，」他坦言，對目前的規模來說，的確大了點，但不能不預備未來。《遠見》獨家進入乾杯中央工廠參觀，印象最深刻的莫過於對設備投資的不計成本，還有日本人對細節的要求。這裡有先進的自動切肉機或製作甜點的日本第一大品牌南蠻烤箱，一台要價300萬以上。單一進出動線、裝盛貨品的塑膠籃分顏色、穿脫鞋區域嚴格劃分，或是變電板集中放置的設計，都只為了「防止交叉汙
染。」乾杯中央工廠廠長中川祐介特別介紹廠房中的16個水龍頭，讓員工徹底把手洗乾淨，「洗手是做好食安的第一步。」乾杯能引進穩定且大量的頂級穀飼澳洲和牛，全拜合作伙伴「日鉄住金物產」之賜。平出莊司說，從沒想過有一天能和日本第一、全球第二大的鋼鐵企業，也是日本最大的牛肉貿易商住金物產合作。
2003年以前，乾杯用美國牛肉，那年美國爆發狂牛症，他只好到澳洲找肉，不少大盤、中盤商都對這個在台灣只有三、四家燒肉店的日本老闆不屑一顧，只有住金物產看上平出莊司的熱情和乾杯年年賺錢的潛力，一開始一個月賣他一貨櫃牛肉，但要現金交易。
七年後，住金物產竟要求入股乾杯12％。日本資金挹注後，短短幾年，乾杯就從十家店倍數擴張。平出莊司神祕兮兮透露，住金物產掌控不少日本和牛的銷售權，一旦台灣開放日本和牛進口，乾杯的發展無可限量。「老實說，我從沒想過能發展成這種規模，」平出莊司不笑的時候，像極嚴厲的日本軍人，但笑瞇眼的他，卻喜感十足。
1974年出生、18歲來台學中文的平出莊司，讀輔大哲學系。大三時用家裡和自己打工存下的80萬元，頂下媽媽日籍友人 在東區巷內一家經營不善的居酒屋，白天念書，晚上賣燒肉。「他總喜歡和別人不一樣，」身為平出莊司小學、國中同學的乾杯集團執行長鈴木烈觀察，小時候同學流行踢足球，平出莊司偏偏學打網球，理由是，「這樣比較容易被看見」，後來又排除眾議到台灣開燒肉店，「我當時判斷他應該開不久。」
炒氣氛突圍小店逆勢竄紅
剛開始的確被鈴木烈說中。靠友人捧場的蜜月期一過，業績一落千丈，最慘時一天只有兩個客人，其中一個還是來捧場的員工媽媽。「她看不下去，塞給我們1000元，竟然比當天營業額還高，」平出莊司苦笑。
眼看每月營業額不到一萬元，快發不出薪，平出莊司心想，比裝潢、比食材贏不了大財團，不如就以「炒氣氛」突圍。
他靈機一動，既然叫乾杯，不如每天晚上8點就讓全場客人一起乾杯，一口氣喝完整杯啤酒，就能再免費獲得一杯啤酒。當時乾杯平均客單價600元，加送一杯100元啤酒，感覺馬上少1／ 6，但這個遊戲的魅力無法擋，業績馬上從幾千元衝到40萬。