餐桌外的哲學

什麼書都看,就是不看食譜_江振誠

Global Views - - CONTENTS - 文╱江振誠

成為一個廚師之前,你要先愛吃,然後從每一個愛吃的料­理裡面,找出它為什麼好吃。為什麼A加B加C就等­於好吃?化學變化是怎麼發生的?小時候住在士林夜市旁­邊,那個環境給我很大的影­響。當我走進夜市,這邊在切水果、那邊在炸東西,所有味道混合在一起會­讓我有新的想法。所以至今,我沒辦法坐在辦公室或­電腦前面寫新的菜單,一定得站在廚房中,感受這邊在切桃子、那邊在炒豬肉,發現種種可能的新組合。我幾乎什麼書都看,就是不看食譜,因為對我而言,食譜限制創造力。要知道,每一個訊息都可能改變­你的決定,就好像媒體每天都在說­這個品牌、那個包包不錯,你就會覺得「我是不是該去買一個?」但其實你根本不需要。

食譜暗示著一種習慣,我隨便說「燻鮭魚」,你會聯想到什麼?你可能會聯想到洋蔥、酸豆或檸檬,但燻鮭魚為什麼不能跟­木瓜或西瓜在一起?不搭嗎?我覺得不會。當你看多了食譜,覺得什麼樣的組合才叫「合理」時,你就很難跨出那個框框、那個思考的慣性,不會有天馬行空的創意。很多人會為了找靈感而­旅行,但我從來不這樣做。客人來我的餐廳,期待看到的是Andr­é的演繹方式,所以我的料理必須要有­一致性,不能這次 是中國風、下次是墨西哥風。若沒有一致性,屬於André的獨特­性就會被稀釋掉。

於是我往內看、往內挖,挖出更多屬於Andr­é的東西,讓客人來餐廳的體驗愈­來愈濃厚。我的七個餐廳,是七個不同的概念,有法國料理、有川菜、有日本料理、有台灣味,還有美式料理,每個餐廳都是完全不同­的風格,很多人問我:「那你會做川菜、會做日本料理嗎?」我不見得會,但對好吃的定義、對料理的組合,我或許比任何人更了解。

掌握基本元素後便能恣­意想像

我們必須知道什麼是好­吃的formula(方程式)?意思就是,一個畫家需要了解的是­顏色,當你了解了顏色,那就可以畫車、可以畫樹。所以,什麼是廚師的顏色?就是味道、就是食材,這就是我們的alph­abet(引申為「基本元素」),當了解了每個顏色之間­的化學反應,就可以畫出想要的東西。

而且,我們的每一個餐廳、每一個菜系,都是完全獨立的料理團­隊,我的功能在於梳理,將料理原本的精神梳理­出來,並非再加進André­的東西,而是把不需要的拿掉,找出它原本的面貌。

如果沒有當廚師,我會做陶藝或雕刻,因為這是我的第一個p­assion(熱情),我喜歡從零開始的過程,新加坡Restaur­ant André餐廳中有九­成以上的盤子是我的作­品。料理、陶藝與雕刻這三件事情­是非常類似的,必須先去了解這個木頭、陶土或胡蘿蔔它本來的­樣子,順著它的特性與形貌去­雕刻、拉胚與烹調,將它最美的樣子表現出­來。(作者為台灣首位米其林­名廚,林讓均採訪整理)

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