餐桌外的哲學

什麼書都看，就是不看食譜＿江振誠

成為一個廚師之前，你要先愛吃，然後從每一個愛吃的料理裡面，找出它為什麼好吃。為什麼A加B加C就等於好吃？化學變化是怎麼發生的？小時候住在士林夜市旁邊，那個環境給我很大的影響。當我走進夜市，這邊在切水果、那邊在炸東西，所有味道混合在一起會讓我有新的想法。所以至今，我沒辦法坐在辦公室或電腦前面寫新的菜單，一定得站在廚房中，感受這邊在切桃子、那邊在炒豬肉，發現種種可能的新組合。我幾乎什麼書都看，就是不看食譜，因為對我而言，食譜限制創造力。要知道，每一個訊息都可能改變你的決定，就好像媒體每天都在說這個品牌、那個包包不錯，你就會覺得「我是不是該去買一個？」但其實你根本不需要。

食譜暗示著一種習慣，我隨便說「燻鮭魚」，你會聯想到什麼？你可能會聯想到洋蔥、酸豆或檸檬，但燻鮭魚為什麼不能跟木瓜或西瓜在一起？不搭嗎？我覺得不會。當你看多了食譜，覺得什麼樣的組合才叫「合理」時，你就很難跨出那個框框、那個思考的慣性，不會有天馬行空的創意。很多人會為了找靈感而旅行，但我從來不這樣做。客人來我的餐廳，期待看到的是André的演繹方式，所以我的料理必須要有一致性，不能這次 是中國風、下次是墨西哥風。若沒有一致性，屬於André的獨特性就會被稀釋掉。

於是我往內看、往內挖，挖出更多屬於André的東西，讓客人來餐廳的體驗愈來愈濃厚。我的七個餐廳，是七個不同的概念，有法國料理、有川菜、有日本料理、有台灣味，還有美式料理，每個餐廳都是完全不同的風格，很多人問我：「那你會做川菜、會做日本料理嗎？」我不見得會，但對好吃的定義、對料理的組合，我或許比任何人更了解。

掌握基本元素後便能恣意想像

我們必須知道什麼是好吃的formula（方程式）？意思就是，一個畫家需要了解的是顏色，當你了解了顏色，那就可以畫車、可以畫樹。所以，什麼是廚師的顏色？就是味道、就是食材，這就是我們的alphabet（引申為「基本元素」），當了解了每個顏色之間的化學反應，就可以畫出想要的東西。

而且，我們的每一個餐廳、每一個菜系，都是完全獨立的料理團隊，我的功能在於梳理，將料理原本的精神梳理出來，並非再加進André的東西，而是把不需要的拿掉，找出它原本的面貌。

如果沒有當廚師，我會做陶藝或雕刻，因為這是我的第一個passion（熱情），我喜歡從零開始的過程，新加坡Restaurant André餐廳中有九成以上的盤子是我的作品。料理、陶藝與雕刻這三件事情是非常類似的，必須先去了解這個木頭、陶土或胡蘿蔔它本來的樣子，順著它的特性與形貌去雕刻、拉胚與烹調，將它最美的樣子表現出來。（作者為台灣首位米其林名廚，林讓均採訪整理）