餐桌外的哲學

靠自己創造更大的舞台＿江振誠

我常提醒年輕人：「如何讓自己站上一個更大的舞台？」甚至，「如何自己去創造舞台？」

例如，如果我今天寫了一本書，用繁體中文寫，這就是我的舞台；如果用簡體中文，舞台大一點；用英文，舞台又更大一些。同樣一本書、一樣的內容，但用不一樣的語言書寫，可發揮的空間就不一樣。我們應該去思考，想要讓舞台變大，需要具備什麼樣的條件，然後隨時去調整自己。

我的書《八角哲學》從開始出版、印刷的時候，就是全世界21個國家，法文、英文與中文的三個版本同時進行，然後同時上市，其實這滿少見的。

想要讓舞台變大，只說中文是不夠的，目前我通曉國語、台語、英語、日語、粵語、法語等六種語言，其中許多是苦學而來，根本沒正式學過。

「自主學習」是重要的生存技能

像是我23歲時、一句法語都不會說，就飛往法國學料理，當時在廚房中被師傅罵到臭頭，也不知道他在罵什麼，很辛苦。每一天，很多人在我耳邊講，卻都聽不懂，所以我就用拼音拼下來，晚上再問我的室友這句話是什麼意思。可能他說這句話是「到冰箱拿洋蔥」，另一句話是說「不要動」「小心」，就這樣一個字、一個字學起來。 而法文閱讀，則是在幫我老闆（雙子星主廚Jacques & Laurent Pourcel）去開國際分店的時候。由於他們只講法文，因此所有的企劃案，我需要寫成法文讓老闆看，那時候就有很多閱讀與書寫的機會，一步步練起來。日語，是我成長過程中第一種外語，因為爺爺奶奶受日本教育、小時候我曾寄居在爺爺家，後來，我媽媽也曾去日本工作，我在13歲到15歲時住過日本，那階段的小孩吸收最快，在那來來回回的兩年時間，就學會用日語溝通；英語則是一直都會接觸到，我會抓住機會練習。

而廣東話是高中時期學的，當時我在飯店打工，法國餐廳跟中餐廳正好是隔壁廚房，隔壁的一群廣東師傅都不會說中文，下午時他們會到我們的西餐廚房問「有沒有牛排、薯條啊？」然後我們就用牛排、薯條交換他們的燒鴨、燒肉，兩邊雞同鴨講、不太有辦法溝通。因為香港師傅都是一群一群的，要打入團隊，就要陪師傅聊天，如此一來交情變好，又可以換到很多好吃的，這就是surviving skill（生存技能），自己要花時間去培養。

我一直很喜歡這種過程，當你給自己一個目標，就必須要去找不同的資源、學習不同的技能來完成，無形中也給自己很多的homework（課題），學到平常學不到的東西。像我花一年半的時間學習、去看古書，研究「什麼是川菜」，包括它的地理環境、歷史記載、菜色演進，也花了很多時間去了解，哪個年代發生過什麼事情？為什麼四川以前很窮？為什麼鹽對四川人很重要？這種自我突破的過程是很過癮的。（作者為台灣首位米其林名廚，林讓均採訪整理）