法規限制多、鄰居頻投訴Primo跟東區街邊店說byebye
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「 不相信消費者吃不出來！」這句話一直是義
式餐廳Trattoria di Primo創辦人莊瑜文心中最不可動搖的信念。
2008年，街上主打銅板價的Pizza和平價義大利麵店一家一家開時，她在台北東區開了一家強調原
文╱白育綸、李建興 攝影╱陳之俊
汁原味食材的義大利餐廳，天天客滿，沒想到今年卻關了她的創始店。到底什麼因素讓她無法開店下去？以下是她的自述：
只要我們的粉絲都知道，Primo是台灣少有主打原汁原味食材的義大利餐廳，我們更會用過濾
水清洗沙拉的蘿美生菜、現刨如大鼓般的Grana Padano起司，在市場引起轟動。
生意好的那幾年，假日訂位很滿不說，訂不到的只好平日來，當時，我的員工沒人想做外場，因為總是會被久候不耐的客人抱怨，我們很自豪，一個晚上，若沒有做個兩輪，就太遜了。也因此，曾有月入數百萬元營業額的光景。
誰料得到，這兩年竟掉到一半，今年6月底，我們結束了位於忠孝SOGO後巷的起家店─復興店，很多人不解，復興店明明位於人聲鼎沸的一級戰區，怎麼寧可放棄？很多人直接聯想：「是不是房租太貴而逼走了你們？」其實這對房東很不公平，我們打的是五年合約，房租還好。若要說誰讓我們出走東區，我只能說，鄰居、法規、天氣⋯⋯等你想不到的因素，都讓街邊店太難為。
來客數下滑是表象，真正的癥結在於，經濟不見起色，大家消費變得保守。我們發現，儘管Primo的客人對於高品質食材已相當認同，仍願意支持我們，但過去他們可能一個月來四次以上，現在一個月才來一次。我們才決定把位在沒落商圈的東區創始店收掉，留下大直店繼續經營。我們認為，既然開店價值與理念已被顧客認同，那麼也就沒有必要一定要死守在同一個商圈，顧客應該能夠跟著轉移。
你或許很難想像，極端氣候居然也會是街邊店的致命傷。以前，逛「街」很愜意，但現在溫度動輒接近40度，或下著如炸彈的大雨，走在路上，遠不如逛百貨賣場輕鬆，因此，愈來愈多街邊店轉移到賣場設店。
勞資新制墊高成本勞檢缺乏彈性
當然，我們對食材的講究，墊高了成本是一大主因，但真正困擾的反而是一些稽查和規定。
勞資新制是另一個問題。坦白說，我沒有覺得一 例一休不好，但對微型企業，真的措手不及！我們在聘雇員工時，都是以月休五至六天來給薪的，已將二至三天的加班費算進去了，但制度改了，薪水怎可能再回退？只好老闆吸收！
還有勞檢。我們有個大廚，習慣提前一、兩個小時來店裡吃早餐，他一來就先打卡，等上班時間到了，好整以暇再上工。沒想到，某次勞檢員一來，就說我們違法讓員工超時工作，費了九牛二虎之力寫報告。
要擔心的，不只是勞基法，還有鄰居的投訴及一堆相關法規。尤其是街邊店，更容易誤觸法網。
東區是住商混合區，我們在裡頭開餐廳，必然有許多要克服的問題，譬如，噪音、排煙等，很多時候我們符合法規，但不一定符合住戶的期待，也就面臨很多政府單位接獲陳情而來的稽查。
有次，復興店鄰居打1999投訴我們，說我們奶油味太香，無奈的是，我們很少用奶油，都用橄欖油。東區的建築多半是老舊建築，要令它符合新的法規所要費的心力，絕對遠高於已符合各項法規才能營運的商場大樓。
為了怕吵到鄰居，我們花了30幾萬裝滅音設備在抽風機的煙罩上，居然還是噪音超標，有次我們把抽風機都關了，卻還是不合格，因為喧囂東區，光背景音樂就足以讓噪音破表，結果照樣開罰。
好在復興店結束後，大直店的生意反而增色不少，這讓我們深耕市場十年，得到回報，加上位於賣場，比街邊店單純多了，更能聚焦在對美食的堅持，被更多客人看見。