我為什麼不入法國籍？＿江振誠

去年10月，我的料理生涯滿30年，當時我決定結束在新加坡的餐廳Restaurant André，並宣布回到台灣。很多人不了解我為什麼做這樣的決定。也有非常知名、有地位的餐飲人打電話問我：「André，你知道你如果再撐一年，明年你就是亞洲第一、排名就進世界前十！你為什麼不再等一、兩年（結束餐廳）？」

我就說，如果再等一、兩年來得到這些的話，表示我真的很在乎，不是嗎？那幹麻要close咧？當我覺得這個時刻已經完整，我就已經達到想要的，而不是去在乎別人眼中的那個完整，或是完美。我一直告訴自己要回歸初心，傾聽自己真實的聲音，在這個階段，我希望可以多留一點時間給台灣，讓新一代的廚師有機會站上國際舞台。

背景是否為優勢取決於自己的觀點

常有人問我，台灣孩子到國際上有什麼優勢、劣勢？我來講一個故事。我23歲就旅居海外學料理，當時我在法國雙子星主廚的廚房中，35個廚師只有我一個是亞洲人，其他都是歐洲人，雖然我長得比較高大，但在那環境，我覺得自己非常渺小。很有趣的是，當時不管我做什麼，我都是第一個被發現的，因為我是亞洲人，大家對我充滿好奇。所以 當做錯一件事，在35個人中就第一個被發現，但做好的事情，也是第一個被發現。大家跟我都一般年紀，但我可能更會被注意到，所以優勢或劣勢，端看我們用什麼樣的角度去看。

有人覺得「容易被注意到」是劣勢，但我覺得那是優勢，而且我有別人沒有的，例如中餐的技巧，與對香菜、薑、八角等食材的熟悉度，這就是我的extra（加分），就像the cherry on the cake（錦上添花）。我對自己生在台灣感到驕傲，沒有一天覺得自卑。我在法國十多年，大概有四、五次受邀去換護照，也就是歸順法國籍，但我都說我不需要，我告訴他們，台灣人已經夠少了，不能再少了！

台灣是我情感上、文化上的故鄉，也是我重要的靈感來源。像我家住士林夜市旁邊，我常覺得夜市的料理是最難的，比在餐廳工作、比當一個米其林廚師還困難，為什麼？第一、它必須便宜；第二、它必須快；第三、它要用最少的東西，組合出好味道；第四、它還要能帶著走。所以，夜市料理需要很多創意，可從中看到平常不會出現的組合，這何嘗不是台灣的美食競爭力？

近幾年，我回台灣籌辦「台灣味論壇」，就是為了探討台灣料理的形、味、貌。而且，每一年都安排15∼20場演講與台灣年輕人對話，因為「推展食育」這件事在我的人生清單中愈排愈前面。我希望透過經驗分享，提升台灣年輕人對料理的想法，從根本開始、培養出更多站上世界舞台的新生代廚師。做這些事，比再得一個米其林星星，更讓我覺得滿足，更讓我能回歸「當一個快樂廚師」的初心。（作者為台灣首位米其林名廚，林讓均採訪整理）