千葉火鍋多品牌拚拓點_白育綸
趁換約汰舊店面
倒
店潮席捲全台,但仍有業者持續成長。全台30間店,每間店超過200坪以上的大型自助火鍋連鎖系統─千葉火鍋,就是例子。不僅每個單店業績不衰退,甚至近來還開創五個新的副品牌,締造年營收超過20億的佳績。這是怎麼做到的?
主打食材多元、吃到飽的千葉,從生鮮超市起家。自助吧台光是火鍋料有30幾種,布丁、果汁、冰棒成堆插在兩張桌球桌大的冰槽裡,琳瑯滿目的程度堪比超市。
1997年,千葉總經理李昆霖、副總經理呂秀春夫婦,看好剛剛於嘉義民雄創校的中正大學周遭,還是個超市處女地,隨著大學城崛起,未來消費人口可期,毫無超市底子的夫婦就大膽成立當地第一家超市,果然業績斐然。
之後其他超市紛紛插旗,為了區隔,呂秀春深諳鄉村婆婆媽媽仍愛逛傳統市場,總認為「現殺、現宰」的生鮮才是「尚青ㄟ(台語)」,於是她把傳統市場的現撈仔,引進超市,果然奏效。
後來開火鍋店,原料與超市重疊,由於擁有進貨成本較低的優勢,售價低於同業,又夠新鮮,再度 一炮而紅,快速在全台展店。但驚人的租金與近幾年來愈來愈衰退的景氣,千葉如何克服?
呂秀春明瞭,千葉特色就是排場大、食材多,展店時,她專找數百坪以上、甚至千坪大的素地,自己蓋具有千葉特色的建築。但坪數這麼大,租金一定得拿捏,否則將被店租壓垮,租地時一定和房東簽定十年長約,以平穩租金。
捨得去蕪存菁只留下好店面
但問題來了,由於千葉大多數店,都是在2005至2008年開的,最近三年陸續進入換約高峰期,蘊釀十年未漲,無不漲幅驚人。例如新北有一家店,換約時月租從30萬漲至80萬,還有漲到90幾萬的。遭逢巨幅成本壓力,千葉順勢將一些租金成本過高或不合時宜的舊店收攤,一路從40家店縮至30幾家,去蕪存菁,只留下好店。但眼看租金愈來愈高,大坪數店面將出現瓶頸,千葉開始發展副品牌的中小型店。例如「鼎盛十里」「春秋
战鍋」就以桌邊服務形式,搶占高端客層,坪
數大約鎖定在150∼200坪左右,而「老樣子鍋物料理」則主打火烤兩吃的平民化料理。
設下三年停損點耐心換來經驗
一路走來並非無往不利,「我們幾乎在所有縣市有店,唯一在台南碰到了軟釘子,」呂秀春指出,千葉找店面有套公式,每十萬人足以養一家店,如嘉義26萬人,就可以開兩家,但在台南,這套理論卻失靈。千葉曾在台南金華路、永康、大灣各開一間店面,卻忽略這三店都各有致命缺點。如金華店坪數太小、沒停車位,自助吧為了遷就空間而減少菜色,讓客人埋怨:「這不是千葉!」
營運三年,她撤出台南。呂秀春每開一家店,停損點都設三年。不像有些店家,看生意沒起色,開店幾個月就急忙收攤,還沒查出原因,關的不明不白。也不會像有些店,長久容忍虧損,徒耗成本。
台南店歇業讓千葉學會更多評估店面的哲學, 在後續展店時,成為寶貴經驗。例如當初到西門町開店,原以為將勢如破竹,偏偏砸下了巨額的宣傳,卻沒帶來人潮。
呂秀春發現業績不如預期,店長很沮喪,就決定住在鄰近飯店,每天一早站在西門町找病因。後來發現,雖然千葉在台灣已名氣響亮,但西門町多是外來客又位於二樓,很難讓逛街客發現。
因此,呂秀春不在西門町發傳單,反而將目標轉向其他區域的老主顧,在報上主打「慶祝西門店開幕,來店買一送一」。這招一出,讓許多老粉絲瘋狂,紛紛遠道而來撿便宜,瞬間衝高西門店營業額,由於排隊人潮一路蔓延,像做了活廣告,許多過路客、老粉絲都知道:「原來西門店在這兒!」這家店終於活了下來。
就像武俠小說裡的獨孤九劍:「每一個絕招,都是從敗招悟出來的哲學。」千葉一路走來,如何穩健展店,可給其他業者參考。