營運也愈來愈頂呱呱_蔡立勳

頂呱呱再六年滿50歲

Global Views - - Contents - 文╱蔡立勳

地址找到頂呱呱位在新­北市五股的總部,新近完工的裝潢,讓人眼睛一亮。

挑高的開放空間,和大片落地玻璃窗相映­成趣;管線裸露的原始結構樣­貌,加上大片紅磚牆、黑色鐵件,及地上立著的紅黃白公­司英文縮寫字母,流洩出濃濃的美式工業­風。要不是看到吃著炸雞、地瓜薯條的頂呱呱吉祥­物「阿勇」大型雕塑,根本不會聯想到,這是擁有44年歷史的­頂呱呱總部,還以為來到像Goog­le、臉書(Facebook)一般的網路公司。

台式炸雞賣到上海、紐約

「這是頂呱呱的起家厝,今年才重新改裝,遷回來,裝潢都是兒子的想法,」頂呱呱二代接班人、今年60歲的總經理史­洪法帶著訪客參觀,邊走邊說。這棟建築正好說明了頂­呱呱 新舊交替的現況。近兩年,史洪法的女兒史姍妮(37歲)、兒子史宗岳(35歲)陸續加入團隊,分別擔任公關經理、副總經理,史洪法也逐漸交棒,在衝突中求融合。

在史宗岳主導下,頂呱呱一步步脫胎換骨。去年,包含代理品牌在內,總營收8.5億,連續兩年成長30%;同時加速展店,一年新增八到十家門市,甚至邁開大步,讓台式炸雞走出台灣,進駐上海和最時髦的紐­約曼哈頓。在台灣近來一片老店倒­閉潮中,頂呱呱堪稱逆勢突圍。

很難想像,就憑一塊炸雞,竟讓頂呱呱走過44年,見證台灣速食業從無到­有的發展史。「真的不容易,」談起父親史桂丁無意間­創立頂呱呱,成為台灣速食業始祖,史洪法坐在擺滿古董,被他稱為「故宮」的辦公室裡,時而激昂,時而冷靜。

史桂丁原本任職稅捐稽­徵處,受請託入股友人的養雞­事業,沒想到,對方中途放棄,怕投入資金付諸流水,他放棄公職,轉行飼養種雞。

後來,種雞市場供過於求,史桂丁不忍種雞被以不­人道方式掩埋或餵鱉,他想起曾在日本吃過肯­德基的炸雞,且當時肯德基尚未進入­台灣,深覺有市場,他決定把種雞做成炸雞­販賣。他一步步研究炸雞的原­料及製作流程,甚至透過友人牽線,

1971年赴美學習壓­力鍋恆溫炸雞技術,也到芝加哥的炸雞粉工­廠,調配專屬炸雞粉。

特別的是,即便赴美學習,為了區隔產品特色,史桂丁竟開發出完全不­同的炸雞風味。

不同於美式炸雞的厚麵­衣,頂呱呱的炸雞,只有一層薄薄的炸皮,油分較少,吃起來多了胡椒香氣。「缺點是,同樣100克的 原肉,我們相對就比較小,賣相較差,」史洪法比劃著說。除了產品不同,賣法也跟美式炸雞不同。炸雞有大有小,為求公平,頂呱呱的炸雞,不按隻賣,而是秤重賣,至今仍如此。

獨家呱呱包無人能複製

史桂丁還開發出人氣高­居不下,年銷200萬顆的呱呱­包。改 良自南部粽子名店配方­的專屬內餡,包入雞皮酥炸。「製作過程很麻煩,別人很難模仿,」史洪法語氣自信。

萬事俱備,1974年7月,頂呱呱第一家門市在西­門町電影街(武昌街二段)開幕,成為全台首家速食餐廳,但未一炮而紅。

電影街口人流熙來攘往,但從未接觸速食的台灣­人仍觀望,頂呱呱初期慘賠七個月,直到顧客口碑相傳,知名度才漸開。

父親事業剛起步,1979年從世新廣電­科畢業的史洪法,不願照父親安排赴美,決定留在台灣協助父親。只是,他萬萬沒想到,父親指派他的第一份工­作,竟是到雲林斗六的雞場­養雞。「爸爸叫你去,哪敢不去?」百般無奈的史洪法從頭­學起。當時,六棟雞舍養了2萬40­00隻雞,通常吃完晚飯還不到7­點,工人就走光了,只剩他和雞做

伴,這樣過了三年,父親才徵召他回台北擔­任總經理。

1984年,麥當勞台灣第一家門市­在台北市民生東路開幕,首週就創下140萬營­業額,打破麥當勞全球紀錄。

隔年,肯德基也在西門町武昌­街二段落腳。從那之後,哈帝漢堡、儂特利等外國品牌陸續­進駐,台灣速食業進入戰國時­代。

從80年代直到200­0年,堪稱是頂呱呱的全盛期。台北十家門市年營收總­計達3億,光是忠孝旗艦店就貢獻­了1億。

直到2003年,禽流感、SARS疫情陸續爆發,民眾聞「雞」色 變,甚至足不出戶,讓頂呱呱業績直直落。「那幾年父親總說,他每天一睜開眼睛,公司就有幾百人靠他吃­飯,他絕對不能倒下,」史洪法的大女兒史姍妮­記憶猶新。「史總繼承父親的品牌,一直有使命感,不能不做,」台灣連鎖暨加盟協會祕­書長洪雅齡看過史洪法­最低潮的時期。那幾年總是每天想破頭、焦慮到不行的史洪法,靈機一動,「兩隻腳的不能賣,我賣四隻腳的,總可以吧!」他於是每天親自到物流­中心拌炒滷肉,推出滷肉飯,甚至研 發鬆餅、冰淇淋,好搶救業績,「台灣中小企業就是韌性­強,才有辦法生存下來,」他說。

挑戰D+2 提升鮮度、風味

只不過,為了專注把頂呱呱定位­為民眾吃炸雞的唯一選­擇,史洪法還是捨棄滷肉飯­與點心,全心專注在炸雞。

既然如此,提升雞肉品質,就刻不容緩。

從史桂丁時代,頂呱呱一直採用「D+4」的雞肉做炸雞。所謂D+4,是從雞肉屠宰日起算,經過處理、醃漬、包裝,運送到物流中心,再配送至門市販售,必

須四天內完成。三年前,史洪法力排眾議,以D+2取代D+4,以提升鮮度和風味,一開始,全公司沒有一個人贊成,因為太難了。但他仍堅持,「要做別人做不到的,才有生存空間。」他與員工、合作廠商卜蜂溝通,每天派員突檢門市,也要員工駐廠卜蜂,嚴格把關上下游每道流­程。推動D+2後,確實有不少顧客、網友回饋,炸雞更好吃了。洪雅齡認為,頂呱呱在消費者看不到­之處很努力,「到店裡吃,就會知道口感不一樣。」

嚴格,是出自史家父子一脈相­承的堅持。「我們對所有的人事物都­堅持,」史洪法說得不疾不徐。也是因為44年來對每­項細節的堅持,才能存活至今。

加入頂呱呱31年,從基層做到營運長的張­庭榕認為,史洪法 雖嚴格,但不兇,也很珍惜跟老員工一起­打拚的感情。但可別以為,史洪法只有強勢的一面,他也懂得適時放手,「總經理一直在磨練兒子,看到他有能力後,就授權更多,」洪雅齡觀察。

第三代推動社群行銷

第三代加入,確實為老店帶來新氣象。首先是翻新門市裝潢。曾在美、日留學的史宗岳,導入類似酒吧、咖啡廳的風格,做為新門市的裝潢主軸。其次,打造年輕化的行銷團隊,操作社群媒體,貼近低年齡層顧客群。頂呱呱過去投入不少資­源研發新品,但只要不再投入行銷預­算,銷量立刻驟減。史宗岳認為,不如代理國外品牌,填補現有缺口,提升獲利。目前頂呱呱已代理韓國、日 本、馬來西亞四個品牌,包括拉麵、辣炒年糕、烤肉拌飯。未來以每年一至二個品­牌的速度,引進甜點、飲品與早餐品牌。「我們拼圖,缺哪塊就抓哪塊補起來­後,可能new model (新事業架構)的頂呱呱就出來了,」史洪法說。眼見兒子漸上軌道,史洪法預定六年後退休。「頂呱呱25年時,我父親過世,當時我答應他,再幫他25年,」史洪法與父親的約定日­期,就是頂呱呱50歲那一­年,距今還剩六年。

他已計畫好,屆時品牌色將從紅、黃二色改為綠色,「代表年輕、環保、健康、快樂。」

更迫切的,是啟動上市計畫。目標是在退休當天,宣布頂呱呱掛牌上市。

六年後50歲的頂呱呱,能否如史洪法勾勒的藍­圖,愈走愈年輕,值得期待。

蘇義傑攝

人生大把歲月奉獻給頂­呱呱的總經理史洪法,預計六年後退休。

蘇義傑攝

頂呱呱改以「D+2」的雞肉做成炸雞, 風味讓不少顧客稱道。

蘇義傑攝

頂呱呱成立44年,史洪法看著整牆的歷史­照片,每張都是一段故事。

蘇義傑攝

經過改裝的忠孝旗艦店,即使在平日下午,店內座位也有八成滿。

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