營運也愈來愈頂呱呱＿蔡立勳
頂呱呱再六年滿50歲
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地址找到頂呱呱位在新北市五股的總部，新近完工的裝潢，讓人眼睛一亮。
挑高的開放空間，和大片落地玻璃窗相映成趣；管線裸露的原始結構樣貌，加上大片紅磚牆、黑色鐵件，及地上立著的紅黃白公司英文縮寫字母，流洩出濃濃的美式工業風。要不是看到吃著炸雞、地瓜薯條的頂呱呱吉祥物「阿勇」大型雕塑，根本不會聯想到，這是擁有44年歷史的頂呱呱總部，還以為來到像Google、臉書（Facebook）一般的網路公司。
台式炸雞賣到上海、紐約
「這是頂呱呱的起家厝，今年才重新改裝，遷回來，裝潢都是兒子的想法，」頂呱呱二代接班人、今年60歲的總經理史洪法帶著訪客參觀，邊走邊說。這棟建築正好說明了頂呱呱 新舊交替的現況。近兩年，史洪法的女兒史姍妮（37歲）、兒子史宗岳（35歲）陸續加入團隊，分別擔任公關經理、副總經理，史洪法也逐漸交棒，在衝突中求融合。
在史宗岳主導下，頂呱呱一步步脫胎換骨。去年，包含代理品牌在內，總營收8.5億，連續兩年成長30％；同時加速展店，一年新增八到十家門市，甚至邁開大步，讓台式炸雞走出台灣，進駐上海和最時髦的紐約曼哈頓。在台灣近來一片老店倒閉潮中，頂呱呱堪稱逆勢突圍。
很難想像，就憑一塊炸雞，竟讓頂呱呱走過44年，見證台灣速食業從無到有的發展史。「真的不容易，」談起父親史桂丁無意間創立頂呱呱，成為台灣速食業始祖，史洪法坐在擺滿古董，被他稱為「故宮」的辦公室裡，時而激昂，時而冷靜。
史桂丁原本任職稅捐稽徵處，受請託入股友人的養雞事業，沒想到，對方中途放棄，怕投入資金付諸流水，他放棄公職，轉行飼養種雞。
後來，種雞市場供過於求，史桂丁不忍種雞被以不人道方式掩埋或餵鱉，他想起曾在日本吃過肯德基的炸雞，且當時肯德基尚未進入台灣，深覺有市場，他決定把種雞做成炸雞販賣。他一步步研究炸雞的原料及製作流程，甚至透過友人牽線，
1971年赴美學習壓力鍋恆溫炸雞技術，也到芝加哥的炸雞粉工廠，調配專屬炸雞粉。
特別的是，即便赴美學習，為了區隔產品特色，史桂丁竟開發出完全不同的炸雞風味。
不同於美式炸雞的厚麵衣，頂呱呱的炸雞，只有一層薄薄的炸皮，油分較少，吃起來多了胡椒香氣。「缺點是，同樣100克的 原肉，我們相對就比較小，賣相較差，」史洪法比劃著說。除了產品不同，賣法也跟美式炸雞不同。炸雞有大有小，為求公平，頂呱呱的炸雞，不按隻賣，而是秤重賣，至今仍如此。
獨家呱呱包無人能複製
史桂丁還開發出人氣高居不下，年銷200萬顆的呱呱包。改 良自南部粽子名店配方的專屬內餡，包入雞皮酥炸。「製作過程很麻煩，別人很難模仿，」史洪法語氣自信。
萬事俱備，1974年7月，頂呱呱第一家門市在西門町電影街（武昌街二段）開幕，成為全台首家速食餐廳，但未一炮而紅。
電影街口人流熙來攘往，但從未接觸速食的台灣人仍觀望，頂呱呱初期慘賠七個月，直到顧客口碑相傳，知名度才漸開。
父親事業剛起步，1979年從世新廣電科畢業的史洪法，不願照父親安排赴美，決定留在台灣協助父親。只是，他萬萬沒想到，父親指派他的第一份工作，竟是到雲林斗六的雞場養雞。「爸爸叫你去，哪敢不去？」百般無奈的史洪法從頭學起。當時，六棟雞舍養了2萬4000隻雞，通常吃完晚飯還不到7點，工人就走光了，只剩他和雞做
伴，這樣過了三年，父親才徵召他回台北擔任總經理。
1984年，麥當勞台灣第一家門市在台北市民生東路開幕，首週就創下140萬營業額，打破麥當勞全球紀錄。
隔年，肯德基也在西門町武昌街二段落腳。從那之後，哈帝漢堡、儂特利等外國品牌陸續進駐，台灣速食業進入戰國時代。
從80年代直到2000年，堪稱是頂呱呱的全盛期。台北十家門市年營收總計達3億，光是忠孝旗艦店就貢獻了1億。
直到2003年，禽流感、SARS疫情陸續爆發，民眾聞「雞」色 變，甚至足不出戶，讓頂呱呱業績直直落。「那幾年父親總說，他每天一睜開眼睛，公司就有幾百人靠他吃飯，他絕對不能倒下，」史洪法的大女兒史姍妮記憶猶新。「史總繼承父親的品牌，一直有使命感，不能不做，」台灣連鎖暨加盟協會祕書長洪雅齡看過史洪法最低潮的時期。那幾年總是每天想破頭、焦慮到不行的史洪法，靈機一動，「兩隻腳的不能賣，我賣四隻腳的，總可以吧！」他於是每天親自到物流中心拌炒滷肉，推出滷肉飯，甚至研 發鬆餅、冰淇淋，好搶救業績，「台灣中小企業就是韌性強，才有辦法生存下來，」他說。
挑戰D+2 提升鮮度、風味
只不過，為了專注把頂呱呱定位為民眾吃炸雞的唯一選擇，史洪法還是捨棄滷肉飯與點心，全心專注在炸雞。
既然如此，提升雞肉品質，就刻不容緩。
從史桂丁時代，頂呱呱一直採用「D+4」的雞肉做炸雞。所謂D+4，是從雞肉屠宰日起算，經過處理、醃漬、包裝，運送到物流中心，再配送至門市販售，必
須四天內完成。三年前，史洪法力排眾議，以D+2取代D+4，以提升鮮度和風味，一開始，全公司沒有一個人贊成，因為太難了。但他仍堅持，「要做別人做不到的，才有生存空間。」他與員工、合作廠商卜蜂溝通，每天派員突檢門市，也要員工駐廠卜蜂，嚴格把關上下游每道流程。推動D+2後，確實有不少顧客、網友回饋，炸雞更好吃了。洪雅齡認為，頂呱呱在消費者看不到之處很努力，「到店裡吃，就會知道口感不一樣。」
嚴格，是出自史家父子一脈相承的堅持。「我們對所有的人事物都堅持，」史洪法說得不疾不徐。也是因為44年來對每項細節的堅持，才能存活至今。
加入頂呱呱31年，從基層做到營運長的張庭榕認為，史洪法 雖嚴格，但不兇，也很珍惜跟老員工一起打拚的感情。但可別以為，史洪法只有強勢的一面，他也懂得適時放手，「總經理一直在磨練兒子，看到他有能力後，就授權更多，」洪雅齡觀察。
第三代推動社群行銷
第三代加入，確實為老店帶來新氣象。首先是翻新門市裝潢。曾在美、日留學的史宗岳，導入類似酒吧、咖啡廳的風格，做為新門市的裝潢主軸。其次，打造年輕化的行銷團隊，操作社群媒體，貼近低年齡層顧客群。頂呱呱過去投入不少資源研發新品，但只要不再投入行銷預算，銷量立刻驟減。史宗岳認為，不如代理國外品牌，填補現有缺口，提升獲利。目前頂呱呱已代理韓國、日 本、馬來西亞四個品牌，包括拉麵、辣炒年糕、烤肉拌飯。未來以每年一至二個品牌的速度，引進甜點、飲品與早餐品牌。「我們拼圖，缺哪塊就抓哪塊補起來後，可能new model （新事業架構）的頂呱呱就出來了，」史洪法說。眼見兒子漸上軌道，史洪法預定六年後退休。「頂呱呱25年時，我父親過世，當時我答應他，再幫他25年，」史洪法與父親的約定日期，就是頂呱呱50歲那一年，距今還剩六年。
他已計畫好，屆時品牌色將從紅、黃二色改為綠色，「代表年輕、環保、健康、快樂。」
更迫切的，是啟動上市計畫。目標是在退休當天，宣布頂呱呱掛牌上市。
六年後50歲的頂呱呱，能否如史洪法勾勒的藍圖，愈走愈年輕，值得期待。