【餐桌外的哲學】
當清流，不代表高高在上＿江振誠
今年9月，我在RAW舉辦了一個以「飲品」為主題的餐飲盛會，主角是以蒸餾方式萃取食料風味卻不含任何酒精的「Seedlip」品牌。Seedlip的意思是「from Seed to Lip」（從種子到唇邊），2015年在英國推出之後就一炮而紅，席捲了全世界20個城市，風靡了150間米其林餐廳和國際頂尖酒吧。我是在今年3月認識Seedlip的創辦人Ben Branson，我記得在澳門「永利皇宮」舉辦的亞洲50最佳餐廳頒獎典禮派對上，我走到泳池畔的Seedlip攤位喝Seedlip，一喝就驚為天人，賴在那不肯走，一連喝了五杯。其實我和他做的是同樣的無酒精飲品，只不過他是用蒸餾，而我是用釀紅酒那種發酵方式，提煉出來的飲料都擁有很複雜的香氣，當下我就覺得，一定要辦一場這樣的餐會。
這場餐會也史無前例把台灣Top 10的首席調酒師全找來，體驗Seedlip的魅力。這些首席調酒師各據一方，從來沒在同一個場合出現過，以前從沒這樣的機會，我出來號召，還好大家很給面子。這也無疑替台灣那些首席調酒師開了一扇窗，消費者去酒吧不是喝太醉，就是完全不喝，沒辦法完全盡興，但這種蒸餾或發酵的無酒精飲料，香氣和酒沒兩樣。
那些首席調酒師剛開始沒辦法想像，喝下去之後，就開始交頭接耳，就像是喝開了，場面開始熱絡起來，但不會醉，也因為層次非常複雜，喝起來又有高級的味道，他們就像廚師們看到一些驚豔的食材，充滿了各種想法和可能性，我完全能感受到現場那種興奮的感覺。
摒棄迷思、凝聚眾力產業才能持續前進
我觀察，台灣不少產業的經營者，都只會打游擊戰。舉例來說，台灣農業就是大家都搶著當小農，比誰小，而不比大，認為稍微有規模就會淪為商業化，他們不屑商業化，把自己歸為清流。一般人總是刻板地認為藝術家非清心寡慾不可，一旦規模做大，就隨波逐流淪為商業化，不再是藝術家，而是為了金錢工作，但我認為這是一種迷思。
任何成功的品牌，都是因為用心去思考對象是誰、顧客的需求是什麼，並非這樣就代表順應了社會。到頭來你還是想做出一個讓所有人喜歡的品牌，無論是一道菜、一杯咖啡或一根香蕉，你都希望自己做出的產品獨一無二，而且能夠改善生活或社會。
台灣人很容易處在一廂情願的情緒裡，我們不習慣和其他人一起工作，努力讓這個產業提升，如此一來，政府也很難幫上忙。日本人就不會散著打，比較願意合作，因為他們知道團結力量大，他們把自身的小清流，匯聚成一股大清流，唯有每個業者都朝同一個方向，凝聚成一股團結的力量，才有辦法改變產業的未來。（作者為國際名廚，王一芝採訪整理）