【餐桌外的哲學】

當清流,不代表高高在上_江振誠

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今年9月,我在RAW舉辦了一個以「飲品」為主題的餐飲盛會,主角是以蒸餾方式萃取食料風味卻不含任何酒精的「Seedlip」品牌。Seedlip的意思是「from Seed to Lip」(從種子到唇邊),2015年在英國推出之後就一炮而紅,席捲了全世界20個城市,風靡了150間米其林餐廳和國際頂尖酒吧。我是在今年3月認識Seedlip的創辦人Ben Branson,我記得在澳門「永利皇宮」舉辦的亞洲50最佳餐廳頒獎典禮派對上,我走到泳池畔的Seedlip攤位喝Seedlip,一喝就驚為天人,賴在那不肯走,一連喝了五杯。其實我和他做的是同樣的無酒精飲品,只不過他是用蒸餾,而我是用釀紅酒那種發酵方式,提煉出來的飲料都擁有很複雜的香氣,當下我就覺得,一定要辦一場這樣的餐會。

這場餐會也史無前例把台灣Top 10的首席調酒師全找來,體驗Seedlip的魅力。這些首席調酒師各據一方,從來沒在同一個場合出現過,以前從沒這樣的機會,我出來號召,還好大家很給面子。這也無疑替台灣那些首席調酒師開了一扇窗,消費者去酒吧不是喝太醉,就是完全不喝,沒辦法完全盡興,但這種蒸餾或發酵的無酒精飲料,香氣和酒沒兩樣。

那些首席調酒師剛開始沒辦法想像,喝下去之後,就開始交頭接耳,就像是喝開了,場面開始熱絡起來,但不會醉,也因為層次非常複雜,喝起來又有高級的味道,他們就像廚師們看到一些驚豔的食材,充滿了各種想法和可能性,我完全能感受到現場那種興奮的感覺。

摒棄迷思、凝聚眾力產業才能持續前進

我觀察,台灣不少產業的經營者,都只會打游擊戰。舉例來說,台灣農業就是大家都搶著當小農,比誰小,而不比大,認為稍微有規模就會淪為商業化,他們不屑商業化,把自己歸為清流。一般人總是刻板地認為藝術家非清心寡慾不可,一旦規模做大,就隨波逐流淪為商業化,不再是藝術家,而是為了金錢工作,但我認為這是一種迷思。

任何成功的品牌,都是因為用心去思考對象是誰、顧客的需求是什麼,並非這樣就代表順應了社會。到頭來你還是想做出一個讓所有人喜歡的品牌,無論是一道菜、一杯咖啡或一根香蕉,你都希望自己做出的產品獨一無二,而且能夠改善生活或社會。

台灣人很容易處在一廂情願的情緒裡,我們不習慣和其他人一起工作,努力讓這個產業提升,如此一來,政府也很難幫上忙。日本人就不會散著打,比較願意合作,因為他們知道團結力量大,他們把自身的小清流,匯聚成一股大清流,唯有每個業者都朝同一個方向,凝聚成一股團結的力量,才有辦法改變產業的未來。(作者為國際名廚,王一芝採訪整理)

文╱江振誠

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