好廚師不是農夫，也不是藝術家

不少年輕廚師問我，成為廚師的第一課是什麼？我認為最重要的一點是，必須了解自己的潛能，以及廚師的價值何在。身為一個廚師，如果一天到晚都在講食材有多好、多新鮮，那他不是廚師，而是農夫；要是不斷展現自己的技法，他毫無疑問是藝術家。但好的廚師，不是農夫，也不是藝術家。

好的料理能讓食材超越本質

假設桌上擺了一顆100分的番茄，如果我能做出120分的番茄料理，讓它吃起來比番茄本身更好吃，那多出來的20分，就是廚師的價值。廚師的角色在於提高食材的價值。

我感覺廚師的社會責任愈來愈重，主要原因是習慣於外食的人口比例增加，在餐廳吃，成為不可逆的趨勢，比例甚至從5：5，拉高到7：3，也就是說，消費者十天裡，有七天在外面吃餐廳，只有三天待在家裡自己煮。如果放大來看，地球上70％的人都到餐廳吃飯，靠廚師煮給他們吃。假設世界上所有廚師都改用有機食材，採買季節性食材，那麼就改變半個世界了，這就是廚師的社會責任。

每個廚師不管使用食材或醬料，都必須謹慎思考，因為我們決定了世界上超過半數人入口的食物。幾年前台灣發生食安問題，整個社會都在指責黑心油製造廠商，但我認為餐廳老闆和廚師，也要負責任，因為他們選用黑心油煮給民眾吃，比黑心油更黑心。廚師有責任替客人選擇好油、好菜和好肉，讓他們吃得健康，其重要性無庸置疑。

這也是我為什麼希望以中國的24節氣為主軸，寫一本台灣飲食辭典，因為如果台灣10家、100家餐廳都按24節氣去採買食材，農夫就會跟著24節氣種植蔬果，市面上就買不到非當季的食材，整個生態鏈自然跟著改變。

很多輿論常說，要改變消費者的習慣，事實上不是的，我們要改變的是氛圍，當愈來愈多人認同這是一件對的事，就有機會形成氛圍，才有可能產生改變。

坦白說，台灣飲食辭典是個龐大的工程，主要是大數據的蒐集，分析之後，就會歸納出台灣飲食的DNA。我從不給自己設限，不管是不是只有我一個人的力量、有沒有人幫我，反正我就是要做，但絕不能是一廂情願、自以為是清流。我選擇回來台灣，主要因為我對台灣了解的不夠多，雖然從沒停止過蒐集資料，但愈想講，愈沒有內容講，我太多地方沒去過，我想環島一圈，深入了解每個地方的生活方式，這才是料理的根源。

所謂「料理」，「料」指的是食材；「理」則是調理的方式，進一步來說，料理就是這群人在這裡用什麼方式生活著，所以小小一個台灣，不管北部、中部或南部的料理，都擁有各自的特色，以一個屬於自己的方式生活著。

（作者為國際名廚，編輯部整理）