泰國32歲名廚Chef Ton攻台與主廚林泉再創經典菜
鑽進台北東區的一條小巷，一幢俐落、素雅的小房子座落眼前，乍看還以為是間咖啡館。其實，這是去年
12月才開幕，出自泰國米其林主廚Thitid Tassanakajohn（更多人叫他Chef Ton）之手的泰式家常料理餐廳──Baan Taipei。
32歲的Ton，在剛出爐的《米其林指南曼谷、普吉與攀牙2019》中，以泰菜西吃的「Le Du」餐廳摘下一顆星，Baan曼谷也連續兩年獲得米其林必比登推
薦。Ton正式成為亞洲知名料理界新秀。
Ton走上名廚的經歷，相當傳奇。他天資聰穎，從小就是個學霸，儘管熱愛料理廚藝，卻遭到家人反對。他乖乖念完泰國首府朱拉隆功大學商學院，還在金融投資業工作三年，仍按捺不住夢想的
召喚，轉進紐約美國廚藝學院就讀，並以第一名畢業，隨後在各大米其林餐廳工作歷練。
2013年，Ton返泰開了「Le Du」， Baan曼谷則於2015年開幕。「如果『Le Du』是我的熱情所向，『Baan』就是我的靈魂所在，」Ton詮釋。
為什麼Baan是靈魂所在？原來Baan是泰語「家」的意思，而Baan所提供的，正是Ton記憶中，祖父母經年累月做給家人吃的泰式家常菜，除了道地口味，更多的是家人不計較付出、不厭繁複手工
的那份心意。目前Baan曼谷的主廚，正是年輕時就在Ton家幫傭，一手將他與弟弟帶大的奶媽，餐廳開幕後，Ton的祖母還不時會去吃飯。
貌不驚人的菜也能打動人
Ton選擇台北做為Baan的海外第一間分店，和提供歐陸料理、去年摘下台北米其林一顆星的MUME主廚林泉，很有關係。林泉本來就是Ton的好友，他對Baan菜色大為驚豔。他發現，熟悉的泰式炒河粉、酸辣海鮮湯等菜色，在Baan吃來截然不同，「你會驚覺原來那才是他們該有的味道。而且愈貌不驚人的菜，愈打動人，」Ton和林泉因此一拍即合，催生Baan Taipei。
Ton多數時間在泰國管理Le Du，所以Baan Taipei找來曾在泰國餐廳蘇可泰服務的簡士捷，擔任台北主廚，林泉則負責經營管理。
不因地改良傳遞故鄉原味
到Baan Taipei吃飯，千萬別想著要調整口味，因為Ton在紐約時，發現海外泰菜常做在地化改良，像是客人嫌辣時，廚師可能會加水、加奶稀釋。他堅持Baan不能有這種事。
Baan Taipei開幕前，簡士捷曾到曼谷跟Ton學習一個月，他充分理解這項理念，「對Ton來說，有些菜不能變，他想分享他們特有的味道。」味道要到位，首先食材、做法都要對。泰式料理香料多，Baan Taipei該用甲猜就不用薑，需要手捏、手搗處理，絕不以機器代勞。自製的辣椒膏、蝦膏，更是料理關鍵所在，人氣菜色如香茅拌松阪豬、酸辣海鮮湯，嚐來酸辣鹹香，都和蘸料脫不了關係。像醬料使用的乾辣椒、蝦米，就必須定期從泰國進口。簡士捷曾用台灣辣椒做辣椒膏，但香氣、辣度和顏色，都與泰國乾貨做出的差別很大，「所以做醬料一定要用泰國原料，」簡士捷說。
同時，出每道菜前，簡士捷都要親自試 過，「泰菜手續繁複，一道涼拌菜有10種香料、醬料要加，忙起來可能會忘記這個香料有沒有加，所以一定要試。」
開店至今兩個多月，台灣客人喜歡Baan Taipei嗎？「評價滿兩極耶，」簡士捷解釋，常去泰國的客人會比較喜歡，尤其外國食客接受度最高，頻說Baan的菜色很道地，但也有人認為不能調整的菜色偏辣。
確實，Baan Taipei的每道菜，都如同「家」的名稱，嚐來口味強烈、滋味分明。只要細細品嘗，家的精髓，就藏在Baan Taipei裡。