【餐桌外的哲學】理解文化的根，接軌料理界的「亞洲崛起」＿江振誠
去年，我到中國成都廊橋The Bridge，擔任創意與廚藝總監；今年4月，我預計與澳門永利皇宮團隊合作，開設新餐廳「Sichuan Moon川江月」，主題同樣還是川菜。
很多人問我，為什麼從「法菜」轉身做「川菜」？因為我看見，隨著近年亞洲經濟力與政治力崛起，世界餐飲正興起一股「亞洲風」；而隨著這股趨勢，我更期待，在我之外，有更多華人可以入選世界50大名廚，甚至以中華料理入選。
回頭看見在地，期待出現我之外的第二位華人世界50大
其實，聯合國教科文組織每年都會針對地方特色，選出一個年度美食之都，通常都是歐美都市入選，2010年，成都成為首個獲選的中國城市，今年則是澳門入選。
和過去不同的是，以前餐飲界對於「亞洲料理」或「中國料理」，常常偏向表面的刻板印象，但愈來愈多人開始看見，亞洲或中華料理中所蘊藏的文化相關、更深層的那一塊。
就像外國人過去提到「Chinese food」，常會有「某幾道料理」的刻板印象，但如今，中華料理已經不再只是那些「Chinese food」，愈來愈多人發現，當中的許多烹調手法、味道、技術，其實與歐美菜系相通，只是過去因為語言隔閡，大家並不了解。
隨著亞洲興起，愈來愈多人開始看見這之間的聯繫，也讓愈來愈多亞洲廚師，眼光從原本的西方，轉身看向自己的家鄉。所以這幾年在亞洲許多城市，不管是韓國首爾、泰國曼谷或中國大陸各地，愈來愈多人開始專注「local」這件事。這也是為什麼我回到台灣開設台灣味的RAW、到成都做川菜，都不是我原本成名的法菜，就是這個道理。
其實不管是台灣味也好，川味也好，我從來不曾拘限自己一定要做哪一種料理，我更在意的是，我在做這些料理時，其中的「文化」有沒有被看到。
這也是為何今年初，我開始「學寫書法」。我還記得，小時候爸爸寫的書法非常漂亮，每年春節，家族春聯都是出自他手。但我不在台灣的十年，他卻沒再碰書法了。我在今年春節回家時，買了一組文房四寶，「爸，我希望你再開始寫書法。」跟著他一起練習。
對我來說，「遺失的書法」就像是我過去十幾年出國那段時間，遺落了的某一樣東西，當我從法菜回到中菜的世界，我希望有機會能再把它找回來。
我是首位入選世界50大餐廳的華人主廚，但我做的是西菜。我期望有一天，我所出身的「中餐」，也能夠進入世界50大最佳餐廳。中華料理這麼多元，更有非常多優秀的華人廚師，目前卻沒有任何一家中菜餐廳進入世界前50大，隨著亞洲風興起，我開始看到了可能。所以我回頭做川菜、我搬回台灣、我重新寫書法，我今年的目標之一，就是希望更聚焦中餐領域，透過「文化的根」去理解「在地」，讓中菜真正站上世界的舞台。（作者為國際名廚，謝明彧採訪整理）