藥燉排骨、胡椒餅都上榜＿蕭歆諺
必比登推薦58家庶民美味
來「來來！這邊這間就是必比登喔，」四月中的雨夜，台北市饒河夜市華燈初上，導遊拿著旗子領著旅行團走過，遊客手比店家交頭接耳，就像看到名勝古蹟一般。
去年米其林指南首度發布台北版，台灣人才赫然發現，除了星級餐廳，還有必比登美食。有別於星級餐廳鎖定價格高昂的精緻餐飲，必比登聚焦「品質佳、價格親民」的美食，讓顧客能在1300元台幣以內，就能吃到有水準的三道菜，因此又被稱為銅板美食指南。
觀光客變多必比登成小吃攤驕傲
攤開今年必比登名單，共58家入選，包含餐廳34家（頁184表1）、夜市小吃24家（頁184表2）。和去年36家相較，增加了22家。
餐廳部分，共有12家業者新入選，5家跌出榜外。新入選的餐廳，橫跨台菜、川菜、滇菜、上海菜到印度料理，展現臺北各個面向的飲食風貌。
夜市部分，今年首度加入公館夜市、延三夜市和華西街夜市，新入選的小吃包含蔥抓餅、割包和筒仔米糕等，更扎實地呈現台灣庶民美食全貌。入選必比登是什麼感覺？「很多記者跟攝影師來，我以為發生什麼事情耶，」去年必比登剛公布時，饒河街陳董藥燉排骨的老闆娘吳秀盆，看到記者後趕忙踩著拖鞋衝下樓，緊張地以為自己是不是違法。
獲必比登加持後，一年來她的客人多了兩成，外國觀光客也有明顯變多，店員得學習簡單英日語，和顧客溝通。
陳董藥燉排骨主打新鮮排骨和天然中藥材細火慢熬，光是中藥材就有十多種，每個月要花20多萬購買。精選食材加上火候精密控制，讓顧客遠遠就能聞到香氣。
4月中，經營20多年的店面搬新家，又入選必比登，可說是雙喜臨門。吳秀盆說，會在新招牌寫上「必比登推薦2018和2019」，喜悅全寫在臉上。
饒河夜市城隍廟這頭，有陳董藥燉排骨、阿國滷味和福州世祖胡椒餅；另一端，則是由一家沒有店名的「紅燒牛肉麵」坐鎮。
從外觀看，這是普通麵攤，只能從黃色的招牌和牛頭圖案辨識。低調的老闆黃振良提到，有了必比登推薦加持，客人的確更多了。紅燒牛肉麵的湯底以大骨燉熬十多個小時，牛雜湯則另有清燉湯底，搭配九層塔，讓常客流連忘返。最費工的是清理牛雜，每天要花近4個小時。
客人增加兩倍阿城鵝肉拚分店
入選必比登後，不僅夜市小吃生意大好，餐廳也不惶多讓。攤開今年的名單，台菜從四家倍增至八家，且呈現不同面貌。阿城鵝肉於土城起家，原先是個賣鵝肉的小攤販。第二代蔡宗佑接手後，將路邊攤轉型為餐廳，成為土城名店。
姻親陳國安和林佳琪夫婦，後來到台北市吉林路上展店。苦撐兩年，阿城鵝肉吉林店才逐漸走紅，用餐時間往往高朋滿座，排隊一小時所在多有。
林佳琪回憶，他們是看到電視報導才知道自己入選必比登。當時，她剛把因工作積勞成疾的丈夫送進手術房，回到店裡吃麵，抬頭看到新聞報導阿城鵝肉入選，還有些不敢相信。陳國安手術出來，得知喜訊後，壓力頓時釋放，不禁落下男兒淚。
陳國安一天工時平均12個小時，早上7點就在店裡準備招牌的煙燻鵝肉。堅持當天現宰，使用飼養約100到120天，主吃玉米和牧草的雲林鵝。
燻鵝肉時，有賴多年經驗判斷火候和煙的大小，控制得當，才能燻出焦糖色的完美外皮與香氣。
店內另一項招牌杏鮑菇香腸，則起源自一次美好意外。來自埔里的林佳琪家中栽培杏鮑菇，有一年遇到
產量過剩，他們決定研發特色料理，將杏鮑菇代替香腸中的部分肥肉，意外打造出好吃的明星商品。
欣葉小聚今品大菜小做傳承台灣味
另一家入選餐廳欣葉小聚今品，隸屬欣葉集團，瞄準年輕人的胃口。有別於吃桌菜要找很多人，欣葉小聚今品提供輕快的飲食體驗，三五好友就能來。許多老菜與大菜，紛紛變得新潮且精巧。
如招牌菜「蛋煎干貝絲瓜」，源自欣葉的一道老菜「芥菜干貝」。他們理解，年輕人對芥菜這類帶苦味的食物接受度不高，因此換為蛋與絲瓜，搭配鐵鍋滋滋作響，色香味齊備。
干貝來自北海道，絲瓜選用400至500克的台灣本土絲瓜。絲瓜切片也講究，切得太大片會讓絲瓜煮起來太老，太小片則會出太多水，蓋掉蛋香味。
六年級的總主廚柯崇尉提到，店內每道菜的作法都有嚴謹紀錄，部分菜色連鹹度計和甜度計測出的數據都記上，為得就是訓練與料理時能有數據佐證，而非憑感覺。除了有這些嚴謹的食譜參照，欣葉也與開平餐飲學校合作，舉辦「開欣盃」廚藝競賽，由欣葉的廚師帶學生進廚房見習，也為傳承台菜盡一份心力。
欣葉小聚今品的廚師團隊平均年齡不到30歲，他們正在建立訓練制度，要教年輕師傅怎麼「說菜」，全方位培養生力軍。