三大主廚的摘星祕訣＿蔡立勳
用餐桌料理說故事
如果說，交響曲轉化、體現了作曲家內心深邃真摯的情感，那麼餐桌上的料理，就是了解一名廚師故事的最佳途徑。在今年《台北米其林指南》中，首次摘星的五家餐廳，除了鮨天本獲得二星，山海樓、華西街台南担仔麵、logy，以及Impromptu by Paul Lee都拿下一星。
名單公布後，《遠見》隨即採訪這些餐廳主廚。他們各有所長，分別代表台菜、亞洲料理與創新菜；主廚想傳達的理念也不盡相同。
山海樓行政主廚〉蔡瑞郎
復刻30年代宴席菜
傳承道地台灣風土味
提起台灣味，多數人率先想到的，不外乎是夜市小吃或是家常菜，與精緻餐飲（fine dining）似乎成了絕緣體。「我們相信，一個文化本來就會有fine dining與最基層的（庶民小吃），都一樣重要，只是台灣缺少人做這個，」有感於此，從
文╱蔡立勳
有機食材起家的永豐餘生技總經理何奕佳，在2014年成立了山海樓，盼能重拾1930年代，台灣官紳商賈之間盛行的宴席料理。
為此，她與山海樓行政主廚蔡瑞郎，逐一拜訪台灣老一輩師傅，請教當時宴席菜的菜譜、作法，甚至費盡心思，找到當時使用的食材、品系，只為盡可能忠實呈現台灣道地的風土味。
蔡瑞郎也向年過九旬、曾在蓬萊閣服務的老師傅黃德興學藝。1927年開張的蓬萊閣，培育出多位台灣大廚。山海樓的人氣料理、一雞三吃的掛爐燒雞，就是蓬萊閣招牌菜。
做工繁複的套疊菜，也是宴席菜的一大特色。以肚包雞來說，師傅得先將整隻雞去骨，把餡料填進雞身，再把雞隻塞進豬肚裡。
又如自行研發的蒲瓜封，將春季盛產的蒲瓜、胡蘿蔔片成條狀，以手工編成十字紋的袋狀，包入正黑豬肉、各種菇類，淋上雞高湯。
年近50歲的蔡瑞郎，17歲隻身從雲林北上，第一次在叔叔工作的台菜海鮮餐廳吃飯後，決定入廚房，長達30年都在鑽研台菜。
直到向黃德興學習古早「手路菜」後，蔡瑞郎才發現，這跟自己80年代剛出社會，只求速度，不講究細膩火候的「台菜」大相逕庭。他決定，要更珍惜地傳承這些文化。
除了講究食材、做工，山海樓也不放過任何細節。入口處，以石材雕砌的女兒牆和老宅窗框，呈現台灣早期大戶人家的氣派；使用的器皿，則由法國瓷器品牌LEGLE量身打造，以朱紅色與燙金為主調。
山海樓開業近五年，持續與黃德興合作、學習更多手路菜，「我們的小師傅也沒什麼更動，最近還有人推薦想來應徵。」蔡瑞郎漾起微笑。「活在現代，傳承以前的脈絡，思考台灣菜應該是什麼？」何奕佳說，無論是否摘星，復刻更多古早味宴席菜，是山海樓不變的目標。
logy主廚〉田原諒悟用「美味」共通語言演繹亞洲料理
走進台北市安和路巷弄，一不留心，就會錯過logy隱身在水泥牆旁的實木推門。踏進室內，經過幽暗走道，L型的開放式廚房才躍然眼前。
去年11月才開幕的logy，是東京米其林二星餐廳Florilège的姊妹店。Florilège主廚川手寬康多次來台與RAW、MUME等星級餐廳合作，被台灣的人文風情、餐飲氣息打動，2017年3月，有了來台設點的計畫。
去年，在一次派對上，川手突然指名時任副主廚的田原諒悟，來台擔任主廚。出身日本北海道、今年36歲的田原，即便事前毫不知情、對台灣一無所知，仍毅然扛下挑戰。
2015年加入Florilège前，田原曾在札幌的義大利餐廳工作，又遠赴義大利多家星級餐廳研修。義大利廚師對「香氣」的掌握，是他最大收穫。
來台後，田原至少花了兩個月環島，深入了解台灣食材特性；沿途中，他也嘗試從調味料、手法，解構台灣料理。有趣的是，田原認為，「美味」是亞洲共通的語言，好比在泰國被說好吃的食物，在台灣也受到歡迎。也因此，開幕至今，田原一直將logy定位為亞洲料理，用他認識的台灣味，演繹亞洲的美味。他最自豪的料理，是結合台、日兩國元素的茶碗蒸。一球以山當歸、芹菜根製作的綠色冰淇淋，放在蟹肉蒸蛋上，枸杞在旁點綴；送上客人面前時，再淋上牛肉清湯，以熱度帶出層層香氣，「這是最美味的瞬間，」田原形容。
對他來說，這幅青綠、赭紅、鵝黃勾勒的畫面，猶如台灣街道上，色彩斑斕的招牌。而這，也是他對台灣的第一印象。
Impromptu by Paul Lee主廚〉李皞
餐後才給菜單突破對「西餐」的認知
鴨肝慕斯、白巧克力、麵包布丁合而為一，送進嘴裡，冰熱交錯、鹹甜混雜的衝突組合，意外達成絕妙的平衡。自去年8月開幕，這道「鴨肝白巧克力麵包布丁」，一直是Impromptu by Paul Lee備受饕客推崇的甜點。如同店名「Impromptu」，意指即興、沒有固定表現方式，主廚李皞的料理手法，也不受菜系拘束。
今年37歲的李皞，10歲從台灣移居美國，由燒得一手好菜的外婆帶大。也許是受她影響，李皞高中開始看烹飪節目、上市場買食材試做；大學時，終於確認了廚師夢。他第一次到餐廳打工，主管在面試時告訴他，洗碗雖是餐廳裡最熱、最髒的工作，卻能看到整間餐廳如何運作。若能熬下去，就知道自己是否合適待在廚房。「我做了半年，確認自己喜歡關於廚房的一切，」李皞說。從加州藍帶廚藝學院畢業後，李皞前後待過紐約Veritus（三星）、紐約四季酒店L'Atelier de Joël Robuchon（二星）等餐廳，奠定在法式料理的底蘊。
早在2013年，李皞就有開餐廳的念頭。直到2017年9月，他受邀回台北晶華酒店擔任客座主廚，才正式考慮回台開店。
返台前，李皞在全美百大餐廳、加州的Patina擔任行政主廚。「在Patina的三年影響我很深。」他說。
Patina集團負責人喬西姆（Joachim Splichal），除了是享譽全球的廚師，也將餐飲集團經營得有聲有色。從他身上，李皞不只習得商業知識，最重要的是體會到在料理中融入自己的背景、個性。
以Impromptu by Paul Lee目前的主餐為例，羊腿搭配口袋餅、自製香料優格、油炸鷹嘴豆餅，及加入檸檬馬鞭草的羊骨清湯，對他來說，是記憶中的味道。原來在紐約工作時，他下班常常已是深夜，餓了，就在路邊帶這種中東風格的小吃裹腹。
如今，他也想傳達這樣的味道給客人。「我只做好吃的、自己也會喜歡吃的菜。希望我們的菜能成為客人的comfort food（療癒料理）。」他期望，透過米其林評鑑，給予台灣廚師更大空間發揮。