【餐桌外的哲學】 建立「台灣味譜」， 台菜才有機會躍上國際＿江振誠
我接下來最重要的一件工作，就是尋找與製作「台灣味譜」，目標將台灣200年來所有食譜都收羅起來，透過大數據分析，找出裡面重疊最多的元素，定義出哪些味道是獨一無二的「台灣味」。在廚藝的世界中，這些獨有的味道稱之為「味型」，就像找出一個菜系的DNA，也才有辦法和全世界說：「這個味，就是台灣味！」
你猜，在中華八大菜系中，真正有明確味型的是哪個菜系？答案不是很多人以為的「粵菜」，而是「川菜」。這也是我為何會在去年結束新加坡Restaurant ANDRÉ後，轉身做川菜餐廳的一個理由。
川菜菜譜有非常清楚的24個味型，定義了什麼是「麻辣」「胡辣」「怪味」「荔枝味」等川菜獨有的味道，明確地定義出「一道菜若有這個味道，那就是川菜」。
有了味型，下一代人就可以在其上做各種創新，但卻不會偏離其宗，因為不管怎麼變，這些味型依然會被重複，創新也就不會變成亂槍打鳥。
例如「怪味」，八大菜系裡面沒有這樣的味道，集合了麻、辣、鹹、甜、酸五種味道，不管做成怪味雞、怪味牛肉，你一吃就知道這是川菜。而當我知道怎麼做「怪味醬」，也就能夠做自己的版本，就算可能和原始配方有點不一樣，但還是屬於怪味。
而有了怪味，我可以做「怪味牛肉」這樣傳統菜，也可以做中菜西吃的「怪味鵝肝」，把以前沒用過的食材也放進這味道中。有了DNA，這道菜，才能變成一個系統。
「台灣味」若無定義，難以推廣與創新
但台灣目前沒自己的味型。如果問「什麼是台灣味？」十個人可能有十種答案。連我們都搞不清楚時，外國人又怎麼來明確認識台灣菜？很多人會懷疑，台灣歷史比較短，食物又融合各地，台灣味會不會只是八大菜系再加上日本、歐美的不同排列組合而已？
其實不用擔心，就像川菜在200年前是沒有辣椒的，但如今卻以「辣」自成一格，所以關鍵不在源遠流長，而是在地獨特。
舉個例子，「三杯」就是屬於台灣的獨特味型。三杯最初起源自江西，原本使用的是酒釀，但到了台灣，加入了台灣的九層塔、台灣的米酒，也就變成屬於台灣的三杯，你在別的地方看不到這樣的口味。當我們定義了「三杯」，任何人到世界各地去，只要看到「三杯××」，就會想到台灣。
這就是為什麼我把「找出台灣味譜」當做最優先的任務，當有了味型、建立味譜，你才能和別人說「這樣做就是台灣味！」進而變化出各種料理，也才有推廣、傳承與創新的基礎。否則就算這個味道再熟悉，你也永遠無法和世界宣稱「這就是台灣」。（作者為國際名廚，謝明彧採訪整理）