最輝煌時刻放下，找到更大舞台
我在新加坡的第一間餐廳，是位在新加坡瑞士史丹福酒店（Swissotel The Stamford Hotel）裡的法國餐廳「JAAN par André」，開設一年半，就獲得「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。
當時這件事在新加坡引起轟動，甚至上了報紙頭版，大家都在問，這個人是誰？這家餐廳在哪裡？怎麼會突然橫空出現了這家餐廳，就直接進入世界50大，變成新加坡排名第一的餐廳！
然而去倫敦領完這個獎後，我就決定結束JAAN par André這個團隊。我的朋友說：「André，你是瘋了嗎？」但我心底很清楚，當時的JAAN par André還沒有達到我心目中的「完美」的那個模樣。對於料理的演繹，我覺得我還可以更上一層樓，我知道進步的空間有多大，如果我有能力做出120分的東西，不該因為得到了些許成就即安於現狀，而是要片刻不停地繼續嘗試突破「200分」的可能。JAAN par André結束後，我開始一點一滴地打造完全屬於自己夢想藍圖的Restaurant André。
今年3月，我看到日本棒球巨星鈴木一朗宣布退休。我覺得一個男人最帥的時刻，就是在輝煌時退下來的那個時刻，那個瞬間是最帥的。
每一個人都一定有那樣一個瞬間，但能夠勇敢地選擇放手的人卻不多，很多人只是一直等一直等，直到那個瞬間消失，人也失去熱情，漸漸被別人取代，從時代中淡出。
能夠在輝煌時做出離開決定的人，絕對不是為了離開而離開，會在那個時間點做這個動作，表示他相信有一件更大的事情即將發生，而他有把握會做出更好的事情。目前的成果並不能夠定義自己，外人眼中的輝煌，並不是自己的最輝煌。
就像前年10月時我結束新加坡的Restaurant André，決定回台；去年10月，我在臺灣舉辦了大師工作坊，有700個學員。在課堂上，我無私地分享所有我知道的餐廳經營概念與作法，從策略、定價到成本計算，通通公開，幾乎所有來上課的學員都倒抽一口氣：「你怎麼可以把這些東西都公開？」我說：「沒有關係。」
現階段，我最重要的目標之一是「教育」。如果開出一間成功的餐廳，是一個專案，我一個人，可以做出一個成功的專案；在我帶領下，我和我的主廚們可以做出八個成功的專案，但透過分享與教育，我可能可以成就700個成功的專案，創造更大的影響力。
一個江振誠，沒辦法改變台灣的餐飲生態，但如果有700個人，或許就有機會改變。這就是我的下一個階段，從餐廳到餐飲教育，就從改變這700個人開始。（作者為國際名廚，謝明彧採訪整理）