涼州游嚴行主廚游育甄：人生無從準備，只能隨時準備好
學美術的游育甄，27歲時半路學廚藝，成為法式料理主廚。一度沉潛的她選擇再出發，用一道道無菜單料理撫慰人心。
推開老宅木門，一股酒香撲鼻而來，主廚游育甄（Dana）和服裝設計師嚴慶昭正忙著鑽研食材——釀過酒的小米渣。有共識之後，綽號「饅頭」的嚴慶昭俐落地把麵團推進烤箱，麵包實驗大功告成。過去五年裡，在當代潮流法式餐飲裡，很多人會想到風流小館，2017年，它熄燈了，靈魂人物——游育甄如今以「涼州游嚴行（D-Place）」為名，在大稻埕捲土重來，一樣是做無菜單料理，但她心境已然不同。
從外場做起雜務都難不倒
即使低調，極少對外宣傳，去年餐廳開幕，蔡珠兒、韓良憶搶著在臉書上打卡介紹，不到一年，現在預約已滿到5月以後才有位置，熟客就有八成，散客則要碰運氣打電話。用餐座位和空間不成比
例，是游育甄刻意的，除了坐在料理吧台和主廚面對面，加上一張大長方木桌，即使坐滿，不超過20位客人。「我精算過，3500元是養活自己、又可以讓客人用餐體驗舒服的平衡狀態。」游育甄說，成本控制的概念，也是在當主廚時期學到的。餐廳的中文名字——涼州游嚴行，念來拗口，容易讓人聯想
到武俠小說，實則，涼州取自於店址的街道名，游嚴是兩人的姓，「行」，則是商行，既然店就開在迪化街商圈，何不融入在地？「人家商行賣雜糧、油鹽醬醋茶，我們也是賣游和嚴（取自油鹽諧音）呀！」兩人有默契地相視而笑。大學半工半讀，在泡沫紅茶店打工的游育甄負責出餐，學美術的她熱衷擺盤裝飾，但卻從未想過，自己有天竟能和新加坡御廚郭文秀、日本年輕天才名廚須賀洋介共事，還有一天當上了法式餐廳的料理主廚。半路出家學廚的那年，她27歲。原本，游育甄做著老闆夢，和從前打工咖啡館的老闆合資開店，然而開業半年後業績不振，她便選擇退股，因為對餐飲有興趣，於是她立定向，鎖
定找廚房的工作。一來沒餐飲經驗，二來身為女性，游育甄的求職經驗並不順遂，後來從義大利餐廳的外場服務做起，等廚房缺人手，才順利遞補上。當時師傅做的是台式西餐，跟日本雜誌裡漂亮細緻的法式料理相去甚遠，為了離夢想更近，她輾轉到台北南京東路、天母的兩間西式餐廳當學徒，從清潔打掃、配料準備，流程安排，甚至炒料、幫忙出餐，每天包山
包海的雜務，但她從不抱怨。日復一日，兩三年後游育甄的嘴巴變得更挑剔了，但也在固定菜色中失去成就感，她心想，年過30，必須要再上一層樓。
追隨新加坡國廚愈磨愈精
越級打怪的機會來了，游育甄毫不遲疑，她定下了35歲前獨當一面的目標，那就是：她，要當上被看見的主廚。第一個機會，就是和新加坡
御廚郭文秀共事。郭文秀曾是李光耀、吳作棟和李顯龍三任總理的宴會廚師，當時來台開設新派法國餐廳La Petite Cuisine，游育甄很快就被錄取，當時，郭文秀相當嚴格，有十多位廚師平均待一兩週就離職，但對她來說，是何等幸運的機會。「Chef（主廚）的嚴謹度和細緻度，很不一樣！」游育甄進入前菜部門，企圖心強烈的她，一度爭取做熱菜，但被當時負責帶她的資深廚師勸退：「很多人覺得熱菜帥氣，但是前菜跟甜點是最複雜的，只要把功練好，什麼菜你都可以做！」
游育甄坦承當時半信半疑，但現在卻十分認同。細瑣的前置作業，如煎肉殺魚、調醬汁，掌握食材烹調後變涼的技巧，不僅速度要快，更考驗精準掌控度，替她打下更好基礎。當法國甜點馬卡龍剛在台灣流行，她看著食譜做出來，結果就成為餐廳固定菜單；郭文秀帶她去當跨國宴會的助手，走過新加坡、雪梨和印尼、最多500、600人晚宴，她膽子愈練愈大，還自告奮勇跟著郭文秀去上海拓點，升格為副主廚，她買機票衝去法國學巧克力，還去拜訪了法國家傳米其林三星餐廳女主廚Anne Sophie。「她也是快30歲才當上主廚，」游育甄說。
當第二個機會來臨，她放棄上
海副主廚的百萬年薪，回台灣領3萬5000元月薪。須賀洋介是世紀廚神侯布雄的嫡傳弟子，也身負開拓亞洲市場重責大任，在東京六本木的侯布雄法式餐廳，就是他的大作， 10年前游育甄得知他要在台灣開店，決心再度毛遂自薦。她依然負責前菜。「須賀主廚非常非常嚴格，但是又非常有天分，很聰明、幾乎零失誤。」游育甄說，侯布雄分工精細、遵守法國精緻餐飲的高規格，讓她接受到更多刺激。
後來，她被挖角到新開的風流小館擔任主廚，也是倒吃甘蔗、獨當一面的巔峰。包括走出廚房和客人互動，學會讀財報、採購成本管理，正當媒體佳評如潮，餐廳滿座時，卻落入廚房缺工、
房東續約漲租的瓶頸，龐大的身心壓力，讓游育甄萌生休息念頭，向老闆提議結束營業。很多老客人念念不忘風流小館的好味道，指名找她外燴，其中也包括知名茶道家謝小曼，她邀約一起去京都辦茶餐宴，連現在的工作室，也是她間接引薦。「Dana不僅有美感，做菜又好吃，不該被埋沒。」謝小曼說。
沉潛再出發探尋古早味
曾和游育甄一起在侯布雄共事，台灣在地餐酒會「野臺繫」發起人蕭淳元也笑說，當時環境非常嚴謹，「Dana是上司，非常兇」，後來兩人仍保持好情誼，前年，她在野臺繫做了一道菠菜蟹肉小籠包，「看她擀麵的手勁，就知道她有中菜的基礎功，
讓我看到，她不一樣了！」沉潛兩年，游育甄在忙什麼？她在名為「貳家肆」的老宅空間開設一間小食堂，教課、旅行和外燴，跑到台南找台菜專家黃婉玲探尋古早味、也拜師學粵菜。
她的時間表變得更彈性，除了接老客戶的外燴私廚訂單，拉著一台載滿食材的小餐車，在任何廚房都能揮灑自如，閒暇時，就隨性拿起行囊來趟異國之旅，又或者跟三五美食圈好友相約，來趟輕鬆愜意的餐桌交流。
休息，讓她獲得更多走下去的養分，以前，她會對別人的評論耿耿於懷，現在更知道自己要做什麼、應該怎麼做，「是一種對生命的厚度跟視野的累積吧！」她說，自己更從容了。
現在，她和志同道合的好友饅頭在固定空間落腳了，看著自製縫紉的餐巾，老房子獨特的粉紅磨石子牆，在精緻餐飲的背後，游育甄以獨特屬於女性的細膩和溫度，更關照用餐者的感受。看似樸實卻要價一萬多元的木椅，是她親自試坐多次，拍胸脯坐再久，都不會累。而銀色刀叉躺在北歐木製廚具櫃裡閃閃發亮，和一旁陶藝家蔡麗鈴量身訂做的餐碗，就像協調的交響曲一般。在和客人的家常互動裡，她靈感湧現，重新擁有自己的一片天空。