coğrafya ve tarihin izinde osmanlı döneminde istanbul mutfağı
Osmanlı İmparatorluğu’nda İstanbul mutfak kültürünün yeri ve konumu ayrıcalıklıdır. 15. yüzyıl ortalarından 20. yüzyılın başlarına değin Osmanlı saray mutfak kültürünün etrafında çağlar boyunca değişerek zenginleşen İstanbul mutfağı, 18. ve 19. yüzyıllardan itibaren yazıya dökülmeye başlayan Türk mutfak geleneğinin temelini oluşturmuştur. İstanbul mutfağı, merkezi mutfağı temsil eder çünkü Osmanlı başkentinin mutfağıdır. 15. yüzyıldan 20. yüzyıl başlarına kadar İstanbul mutfağı farklı evreler geçirmiş, çoğalmış, zenginleşmiş ve günümüz Türk mutfağını şekillendirmiştir. İstanbul mutfağının oluşumunda merkezi iktidarın kentte bulunması ve dolayısıyla sürekli talep eden bir saray mutfağının varlığı önemlidir. Diğer yandan İstanbul mutfağının oluşumunda etkin olmuş başka önemli dinamikler de vardır: kentin geçmişten gelen farklı yemek kültürleri miraslarının buluşma noktası olması, İstanbul’un başkent olarak İmparatorluk genelinde sahip olduğu siyasi ve ekonomik ayrıcalıklar, fetihlerle beslenen zenginlik ve kentin önemli bir ticaret merkezi olması ve aynı zamanda İstanbul’un çok kültürlü, çok dinli kozmopolit nüfus yapısı. Belirtmek gerekir ki sıraladığımız tüm bu dinamikler, tarihsel bir süreç içinde tamamen İstanbul’a özgü coğrafi şartların sunduğu imkânlar dahilinde oluşmuştur. Bizans başkenti Konstantinopolis ve Osmanlı payitahtı İstanbul en başta bulunduğu coğrafyanın sunduğu avantaj sebebiyle tercih edilen ve süreç içinde gelişen bir kenttir. İstanbul, Avrupa ve Asya arasındaki geçiş yeridir; ayrıca Karadeniz’den Akdeniz’e de geçişi sağlar. Karadeniz’den Ege ve Marmara denizlerinden kente ulaşım sağlanır. İstanbul’a hem karadan hem de denizden ulaşım mümkündür. İstanbul coğrafi olarak güvenli bir liman olma özelliğine sahiptir. Özellikle Haliç, sert poyraz veya sersemletici lodosun etkileriyle Karadeniz ve Marmara denizinin dalgalarından uzak doğal bir sığınma limanıdır.1 İstanbul sahip olduğu coğrafi şartlar, iklim özellikleriyle misafirperver bir yerleşim alanıdır. İstanbul’un sahip olduğu coğrafi nitelikler kentin iki imparatorluğa evsahipliği yapmasında belirleyici bir rol oynamıştır. Bunun sonucunda Doğu’dan ve Batı’dan gelen ticari yolların kesiştiği bir liman kenti olarak mutfak kültürünü besleyen zengin ve çeşitli gıda malzemelerinin aktığı bir yerleşim yeri olmuştur. Ve aynı zamanda İstanbul, Robert Mantran’ın deyimiyle her zaman bir “mide-kent”2 olmuştur; İstanbul üretmez ve çok tüketir. Sadece Osmanlı sarayı kendi başına dev bir tüketicidir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde kentin iaşesi, yönetimin kontrolünde olan birincil konuma sahip bir meseledir. İaşe ağı merkezi yönetim aracılığıyla vergiler yoluyla belirlenir. Zira kent nüfusu çoktur ve sürekli artar. Kent sahip olduğu coğrafyanın sağladığı meyve, sebze, balık ve süt ürünlerinin dışında gıda malzemesi tedarikine her zaman muhtaçtır.
istanbul coğrafyasının sağladığı gıda çeşitliliği
İstanbul bir Roma kasabası olduğu Byzantion döneminden beri her zaman, hem Bizans hem de Osmanlı İmparatorluğu dönemlerinde balık çeşitlerinin zenginliğiyle öne çıkmış bir yerdir. Farklı cinsten suların birleştiği Boğaz, deniz canlıları için özel bir yaşam alanı sunar ve balıkların geçiş yaptığı bir koridor teşkil eder. İstanbul ve çevresindeki sular balık bakımından çok zengindir. İzmit Körfezi, Gemlik Körfezi, Marmara Denizi aşırı balık doludur; üstelik Boğaziçi’ne Karadeniz’e gidip gelen balık göçleri çok sıktır. 19. yüzyıl kaynaklarına göre İstanbul pazarında yetmiş çeşidin üzerinde balık bulunuyordu.3 Piyasada satılan balık türleri mevsime göre değişirdi. İstanbul’da avlanan balıklara örnek olarak palamut, lüfer, torik, uskumru, hamsi, yılan balığı, istavrit sayılabilir. Boğaz’da yakalanan büyük mersin balıkları, havyarı nasıl hazırlayacağını bilen keşişlerin bulunduğu Rus manastırlarına satılırdı. Ayrıca İstanbul’daki Büyük Çekme
ce Gölü’nde tutulan kefallerle mükemmel bir mumlu balık yumurtası hazırlanırdı. Boğaz kıyılarında istiridye, karides, midye, ıstakoz, deniz kestanesi gibi bolca kabuklu deniz ürünü bulunurdu.4 İstanbul coğrafyasının sağladığı başka bir yiyecek türü de av etiydi. Asya yakasında bıldırcın, sülün, çulluk, keklik, geyik, yaban domuzu ve tavşan; sonbaharın sonuna doğru ise bol miktarda bıldırcın avlanırdı.5 19. yüzyılın başlarında İstanbul’u ziyaret eden Pouqueville’in ifadesine göre, “Esas olarak av, Belgrad adı verilen ormanda bulunan keklik ve sülünlerden; Prens Adaları’nda bulunan yaban tavuğu, yaban domuzu, sülün ve tavşandan oluşuyordu.”6
Osmanlı döneminde İstanbul’u beslemek için gereken sebze ve meyvelerin çoğu kent ve kent çevresinde yetiştirilirdi. İstanbul’un bostanları, bağ ve bahçeleri kentin pazarlarına sebze ve meyve sağlardı. Başkent nüfusunun beslenmesinin ana bölümünü oluşturan İstanbul içinde ve çevresinde üretilen sebze “yerli” olarak nitelendirilirdi. Bu yerli ürünler pazarlara nisan sonunda gelmeye başlardı ve kasım ayına kadar devam ederdi. Kentin Asya tarafında Kadıköy’den Pendik’e kadar olan banliyö olarak nitelendirilebilecek bölge sebze üretiminde en verimli olanıydı. Ayrıca Bayrampaşa, Alibeyköy ve Bakırköy ilçelerinde de sebzeler bol miktarda bulunuyordu.7 Bostanlar 20. yüzyıla kadar aynı kalan Langa ve Davutpaşa gibi kent surlarının içine de yerleştirilmişti. Bostanlarda yetişen bu marul ve sebzeleri seyyar satıcılar kent sokaklarında gezerek satardı.8 Eyüp ilçesi yakınlarındaki eski surların arkasında kalan alanlarda da bahçıvanlar tarafından sebze yetiştirilirdi. Sebze bostanları, meyve bahçeleri ve mahalleleri saran üzüm bağları dışında, İstanbul’daki tüm evlerin, en mütevazı olanların dahi 20. yüzyıla miras kalan bahçeleri vardı. Yaz mevsiminde sıcağın altında gölge veren farklı üzüm türleri veren asmalar; meyve ağaçları ve gül, yasemin, hanımeli gibi çiçekler evleri güzelleştirirdi. İstanbul’da yetişen meyveler arasında vişne, kiraz, farklı üzüm çeşitleri, çilek, dut, erik, incir yer alıyordu. Boğaz’ın Arnavutköy ilçesinde özel bir tür pembe ve kokulu çilek yetiştirilirdi. Dereotu, nane, maydanoz ve su teresi, marul, soğan, asma kabakları bahçelerde yetişirdi. Boğaz’daki özel konak ve yalıların daha büyük sebze bostanları ve meyve bahçeleri, kış için çiçek seraları, tavuk kümesleri, küçükbaş hayvanlar için ağılları vardı.9 Osmanlı sarayları da bostanlar ve meyve bahçelerine sahipti. Örneğin 19. yüzyıla ait arşiv belgelerine göre Beylerbeyi Sarayı, Çırağan Sarayı, Feriye, Topkapı, Aynalıkavak ve Ortaköy bostan ve bahçelerinde yetiştirilen sebze ve meyveler, Beşiktaş Sarayı mutfaklarına gönderilirdi.10 İstanbul ve yakın çevresinde peynir, kaymak ve yoğurt gibi süt mamulleri de üretilirdi. Eyüp, Kanlıca, Sütlüce, Kasımpaşa, Ortaköy, Üsküdar’da yoğurt, kaymak ve taze peynir üretilmekteydi.11 Üsküdar semtinde üretilen kaymak ve tereyağı çok meşhurdu ve Saray’a sürekli bu ürünler tedarik edilirdi.
payitahta ulaşan imparatorluk zenginliği Osmanlı döneminde hem Asya’da hem de Avrupa’da bulunan İmparatorluk eyaletleri İstanbul’un iaşesine katkıda bulunmak zorundaydılar. Kent hem merkezi yönetime hem de karışık ve yoğun bir nüfusa evsahipliği yapıyordu. Dahası kentin doğal kaynakları ve en yakın çevresinden iaşe kaynakları yeterli değildi. İstanbul bu sebeple sadece kendi coğ
rafyasının değil farklı coğrafyaların mutfaklarının da hayat bulduğu bir merkez mutfak olmuştur. İstanbul’a birçok gıda hammaddesi ve bitmiş ürün İmparatorluk’un farklı bölgelerinden sağlanırdı: tahıllar, canlı hayvan, bal, kahve, zeytinyağı, sadeyağ, yaş ve kuru meyveler, sebze, baharat gibi. Unkapanı, Bal kapanı, Yemiş İskelesi gibi çoğunluğu Haliç’te yer alan kapan ve iskeleler bu gıdaların dağıtım yeriydi. Gıdalar öncellikle sarayın ve ordunun ihtiyaçlarına göre dağıtılır sonrasında esnaf ve tüccarlara esnaf teşkilatı kurallarına göre verilirdi. Gıdaların fiyatları narh esasına göre sabitlenirdi. 19. yüzyılın birinci yarısına kadar narh sistemi uygulamasına İstanbul’da devam edildi.12 Kent, hem Bizans hem de Osmanlı döneminde öncelikle zengin ve bereketli Trakya’nın tarım ve hayvancılık ürünleriyle beslendi. Ayrıca karadan Balkanlar’dan ve Küçük Asya’dan kente iaşe sağlanırdı. Akdeniz ve Karadeniz’den deniz yollarıyla yine İstanbul’a ürünler ulaşırdı. Tahıl, en başta buğday hem Trakya ve Ege’den hem de Tuna bölgesi, hatta Kırım ve Güney Rusya’dan ve deniz yoluyla güneyde Mısır’dan İstanbul’a getirilirdi. Buğday kadar önemli bir gıda malzemesi olan koyun eti, öncelikle Trakya ve Balkanlar’dan, ikincil olarak Orta Anadolu ve Kilikya bölgesinden şehre sağlanırdı. Tavuk ve yumurta Doğu Trakya ve İzmit bölgesinden gelirdi. Zeytin ve zeytinyağı Batı Anadolu’dan; sadeyağ ağırlıklı olarak Kefe’den ve Kuzey Karadeniz’den; bal Eflak, Buğdan veya Atina’dan; müselles (kaynatılmış üzüm suyu) ve pekmez Trakya’dan; şarap Trakya, Ege Bölgesi’nde İzmir civarı ve Ege Adaları’ndan; kahve Yemen’den Mısır üzerinden; şeker, kolonyal şeker çıkana kadar Mısır’dan İstanbul’a getirilirdi. Baharat gibi uzaktan gelen denizaşırı ürünler Karadeniz yoluyla Hindistan, Çin, Orta Asya’dan; Akdeniz deniz ticaret yollarıyla Arabistan, Mısır, Habeşistan’dan kente ulaşırdı.
Sebze ve meyve de dışarıdan sağlanırdı. Meyveler Güney Marmara ve Batı Anadolu olmak üzere her yerden; narenciye ağırlıklı olarak Ege Adaları’ndan; kuru meyve Şam’dan İstanbul’a gönderilirdi.13 Sebze ağırlıklı olarak İstanbul ve çevresindeki bostanlardan tedarik edilirdi ve aynı zamanda Marmara’nın doğusu ve güneyinden (örneğin Darıca’dan enginar, Gemlik’ten taze bakla ve asma yaprağı) sebze sağlanırdı. Özellikle saray mutfaklarına şerbet veya şerbet yapımında kullanılacak meyve suyu, çiçek özleri gönderilirdi: Mısır’dan bir tür limon suyu olan hummas şerbeti, Şam’dan hurma suyuyla yapılan ribas şerbeti, Bursa’dan nar şerbeti, Yanbolu’dan kadıntuzluğu şerbeti, Edirne’den kırmızı gül, Sakız Adası’ndan gül ve limon şerbeti ve İstanköy ve Alanya’dan limon suyu.14
istanbul mutfağı
İstanbul mutfağında İmparatorluk’un farklı eyaletlerinden gelen Mısır pirinci, Kefe yağı, Eflak tuzu, Atina balı, Şam fıstığı, Rumeli cevizi, Amasya bamyası gibi malzemeler kullanılmış ve yemeklere bu ürün çeşitliliği ve kalitesi lezzet vermiştir. İstanbul’un başkent olma ayrıcalığı İmparatorluk’un en önemli ticari merkezlerinden biri olmasını ve bu nedenle de şehre zengin gıda çeşitliliği ve sürekliliği akışını sağlamıştır. 16. yüzyıl başlarından itibaren Kolomb’un Amerika kıtasını keşfi sonrası yeni kıtadan eski dünyaya zaman içinde girmeye başlayan yeni yiyecek maddeleri, İstanbul mutfağının değişim sürecine önemli bir katkıda bulunmuştur. Domates, patates, sakız kabağı, yeşil fasulye, kırmızı ve yeşil biber, sakız ve bal kabağı ve mısır gibi Amerika kökenli bitkilerin üretim ve tüketimi 19. yüzyılda yaygınlık kazanmıştır. İmparatorluk’un son döneminde de İstanbul zengin gıda çeşitliliğinin devam ettiği bir merkezdir ve aynı zamanda 19. yüzyılın ortalarından itibaren Avrupa ile artan ticari ilişkiler sonucu ithal edilen yeni ve işlenmiş gıda ürünleri mutfak repertuarını zenginleştirmiştir.
Osmanlı döneminde İstanbul mutfağının şekillenmesinde rol oynayan geniş ölçekli gıda iaşesi kadar diğer önemli unsur tarihten süzülen yemek kültürü mirasıdır. İstanbul mutfak kültürü uzun bir tarihsel geçmişin mirasını yansıtır. Bu mutfak, Orta Asya göçebe Türk mutfağının izlerini (yoğurt, yufka tekniği gibi), Ortaçağ Arap-Fars geleneğini (helva, kadayıf gibi) Selçuklu mirasının, Bizans mirasının (lakerda, paskalya çöreği, tarama gibi) izlerini taşımaktadır. İstanbul mutfağı 15. yüzyıldan 19. yüzyıl sonlarına kadar değişimler geçirerek evrimleşmiştir. İmparatorluk’un son döneminde ise Batı’ya açılan kapılardan Osmanlı mutfak kültürü de nasibini almış ve yeni etkileşimlere gebe kalmıştır. Osmanlı döneminde İstanbul mutfağının oluşumunda önemli bir diğer dinamik, farklı dini cemaatlerin kentte birarada bulunuşudur. Rumlar, Ermeniler, Museviler ve Müslümanlar İstanbul’da ortak bir lezzet mirası yaratmışlardır. Yüzyıllar boyu
İstanbul’da yaşayan Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışveriş içinde bulunmuş ve ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine ortak paylaşılan bir İstanbul mutfağı ortaya çıkmıştır. Bu mutfağın içinde en önemli farklılıklar dini yasaklar ve dinle ilgili ritüeller etkisiyle ortaya çıkan yemekle ilgili alışkanlıklardır. Örneğin Hıristiyan cemaatin oruç dönemlerinde geliştirdikleri yağsız ve etsiz yemek örnekleri gibi. Yalancı dolma, topik, pilaki, papaz yahnisi (balık şarap ve sirke), paskalya çöreği, deniz ve balık ürünleri bu yemeklere örneklerdir. Bu farklılıkların birçoğu, zaman içinde ortak paylaşılan İstanbul mutfak kültürü içinde karışmıştır. 19. yüzyılda İstanbul’da basılmış olan yemek kitapları bu paylaşımı doğrulamaktadır. Osmanlı Türkçesi yayınlanmış olan yemek kitaplarının dışında aynı dönemde İstanbul’da basılan Ermeni harfli yemek kitapları içerik yönünden birbirleriyle benzerlik gösterir. Ancak Musevi cemaatine özgü bazı yemek tarifleri patlıcanlı börek, pırasa köftesi, ekşi erik ile pişirilen gelincik balığı gibi kendi çevreleri içinde sınırlı kalmıştır. 19. yüzyıl sonlarında İstanbul’a göç eden Kafkas, Rumeli göçmenleri de İstanbul mutfağını özgün lezzetlerle zenginleştirmişlerdir: peynirli bir mantı türü olan “piruhi”, Çerkez tavuğu gibi.
Cumhuriyet döneminde İstanbul mutfağı geçmiş yüzyılların birikimiyle şekillenen Osmanlı mutfak kültürünü yaşatmaya devam etmiş ve aynı zamanda önemli değişimler sergilemiştir. 19. yüzyılın sonlarından itibaren ortaya çıkan geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminde İstanbul ve kent merkezli Türk mutfak kültüründe iyice belirginleşmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da açılmaya başlanan Avrupa tarzındaki restoranlar Cum-huriyet döneminde yaygınlaşmıştır. Böylelikle esnaf lokantaları, aşevleri ve seyyar yiyecek satıcıları dışında Batı modelindeki restoran kültürü tanınmaya başlanmıştır. 1950’lerden itibaren hızlanan kırsal kesimden kentlere olan göç hareketi kentlerdeki mutfak kültü-rüne yenilikler getirmiştir. 1950’li ve 1960’lı yıllarda İstanbul kebap, lahmacun, içli köfte gibi Türkiye’nin yöre mutfaklarını yansıtan yemeklerle tanışmıştır. Cumhuriyet döneminde gelişen gıda sanayi Türk halkının beslenme alışkanlıklarının değişimine etki etmiştir. Konserve sanayinin gelişimiyle salça, yağ sanayinin gelişimiyle margarin, içecek sanayinin gelişimiyle gazlı, gazsız içecekler gibi yeni tüketim maddeleri Türk halkının gündelik hayatına girmiştir. 1980 sonrası Türkiye’de ekonominin dışa açılmasıyla bir-likte kentlere ithal gıda ürünleri de girmeye başlamıştır. 1990’lı yıllardan itibaren artan yemek yayınları ve medya programları hem kent ve kırsal mutfak kültürlerini birbirine yakınlaştırmış hem de küreselleşmenin etkisiyle dünya mutfak kültürleri en başta İstanbul olmak üzere kentlerde tanınmaya başlamıştır. 01 Robert Mantran, 17. Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul, TTK, Ankara, s. 19-21, 1990. 02 A.g.y. 03 Reşad Ekrem Koçu, “Balık”, İstanbul Ansiklopedisi, cilt 4, İstanbul, s. 1987- 1988, 1960. Karakin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, çev. Erol Üyepazarcı, Aras Yayıncılık, İstanbul, 2006. 04 F. C. H. L. Pouqueville, Voyage en Morée, A Constantinople en Albanie et Dans Plusieurs Autres Parties de l’Empire Othoman Pendant les Années 1789, 1799, 1800 et 1801, Tome II, Paris, s. 120-121, 1805. 05 Pierre de Tchihatchef, İstanbul ve Boğaziçi, çev. Ali Berktay, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, s. 96-97, 2000. 06 Pouqueville. a.g.y., s. 120-121 07 “Légumes” Revue Commerciale du Levant, no. 288, 1911. 08 Cem Behar, A Neighborhood in Ottoman Istanbul Fruit Vendors and Civil Servants in the Kasap Ilyas Mahalle, State University of New York Press, Albany, s. 43-44, 87, 2003. 09 Abdülaziz Bey, Osmanlı Adet Merasim ve Tabirleri, ed. Kasım Arısan, Duygu Günay, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, cilt. I, s. 158-159; 195-196, 1995. 10 BOA, Cevdet Saray, no. 257, 1270 (1854). 11 Robert Mantran, a.g.y. s. 187. 12 Özge Samancı, La Cuisine d’Istanbul au 19e siecle, Pur-Pufr, s. 31-32, 2015. 13 Arif Bilgin, “Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü”, Akademik Araştırmalar Dergisi, sayı 47-48, s. 229-245, 2010-2011. 14 A.g.y.