yemeğin sosyolojisi, beslence ve dahası

Yemek insanlık varolduğundan bu yana en temel uğraşlarımızdan biri. Karın doyurmak, beslenmek, yemek, kültürün en önemli unsurlarından biri aynı zamanda. Yemek ihtiyaçlar hiyerarşisinde en üst sırada yer alır ancak çok katmanlı bir insan eylemi olarak psikolojik, kültürel, ekolojik, ekonomik, politik ve sosyolojik boyutlara sahiptir. İnsanlık tarihinde yemek, belki de günümüzdeki kadar üzerine konuşulan, yazılan, görünür kılınan, görüntüsü kaydedilen ve paylaşılan bir şey olmadı. Günümüz toplumlarında ise üzerinde çokça konuşulan, paylaşılan; geleneksel medyada, yenimedya araçlarında tüketilen bir mevzu haline gelmiş durumda. Gastronominin popülerleşmesi, herkesin yemek üzerine konuşması, tüketim mekânlarının pek çoğunun yeme içme mekânlarından oluşması, dışarıda yemek olgusunun artması, dışarıda kahvaltının vazgeçilmez hale gelmesi, kahvecilerin pek çok kentte uğrak noktası olması ve kahve kültürünün hızla değişmesi gibi uzatılabilecek olgusal gerçeklikler yemeği hayatın merkezine yerleştirmiş görünüyor. Aslında hepimiz ekmeğimizin peşindeyiz, bir nevi mütemadiyen yemekteyiz. Ezelden beri boğaz derdimiz var; dolayısıyla yemek için yaşadığımızı söyleyebiliriz. “Boğaz derdi”1 olduğu sürece bir yandan abartılı ziyafetler zenginliğin, statünün gösterilmesinde bir araç olmaya devam ederken; yoksulluk sınırı da besin maddelerinin asgari düzeyde karşılanması için gerekli olan parasal gelir temelinde belirlenmeye devam ediyor.

yemek sosyolojisi

Öte yandan gıda/yemek çoğunlukla politik bir mesele, her zaman kültürün önemli bir parçası, sağlığın bir konusu, boş zaman ve dinlencenin bir nesnesi, medya endüstrilerinin bir kaynağı2, beslenceyle3 ilişkili ve elbette günlük yaşamın en temel gereksinimlerinden biri. Gıda/ yemek sosyolojisi disiplinlerarası bir çalışma alanı olarak 1980’ler sonrasında ortaya çıkmış görece yeni bir disiplin. Gıda/yemek sosyolojisi yeni bir araştırma alanı olarak gittikçe önem kazanıyor. Bu yeni araştırma alanı gıda sisteminin işleyişinden, tüketim kültürlerine, küreselleşme ve yerelleşme tartışmalarına kadar geniş bir spektrumda çalışmalar yürütüyor. Araştırmalar son zamanlarda göç hareketleri ve göçmen kültürlerine odaklanabildiği gibi, sağlık ve beden sosyolojileriyle, biyopolitika tartışmalarıyla kesişen ve sağlık, beden politikalarını biçimlendiren alanlara kadar genişleyebiliyor. Dahası küreselleşme ve yerelleşme dinamikleriyle birlikte kimlikler, milliyetçilikler yemek kültürlerine göre yeniden anlam kazanıyor. Böylesi geniş yelpazede bir alanın sınırlarını belirlemek oldukça güç. Ancak şöyle kapsamlı bir tanım yapabilmek mümkün: Gıdanın üretim ve tedarik sürecinden başlayarak dağıtım, bölüşüm, tüketim ve gıda atığına dönüşümünü kapsayan tüm süreçleri analiz etmeye çalışan bir alan. Böylesine geniş bir yelpazede tarladan sofraya ve hatta atığa dönüşene kadar yemeğin her aşaması sosyolojinin çalışma/araştırma alanı içinde olabilir. Defne Karaosmanoğlu’na göre “yemeğin aynı zamanda bir ürün olması, çevre, tarım, insan vücudu ve sağlık ilişkisi, yani sosyal ve insani bilimlerin ötesini de ilgilendirmesi, disiplinlerarası bir kuramsal bakış ve yöntemle çalışılması gerektiğinin bir göstergesidir”.4 Bir başka yö

nüyle sosyoloji, özelde de yemek sosyolojisi “günlük hayatta yeme alışkanlıklarında sağlıkla ilgili kaygıların yeri ve rolü ne; modern zamanlarda birçok insan yeme, açlık ve tokluk üzerine ne tür problemler yaşıyor; organik yiyecekler yeme alışkanlıklarını nasıl değiştiriyor gibi sorulara cevap arar”.5 Son yıllarda yeme içme etkinlikleri ve gıda tüketimine odaklanan çalışmalar artarken6, yeni toplumsal hareketler bağlamında değerlendirilebilecek veganlık, vejetaryenlik gibi çevre, ekoloji, hayvan etiği ve refahı gibi pek çok duyarlılıkla biçimlenen yemek hareketleri giderek sosyolojik araştırma nesnesi haline gelebiliyor. Sağlıklı beslenme ve İlkay Kanık’ın gastro endişe7 olarak tanımladığı, esas itibarıyla gıda korkuları/kaygılarından kaynaklı duyarlılıklar çerçevesinde pek çok olgu yemeğin sosyolojik perspektiften değerlendirilebilmesinin önünü açan gelişmeler olarak kaydedilebilir.

toplumsal eşitsizlikler ve beslenme Toplumda çok farklı eşitsizlik biçimlerinden bahsedilebilir. İnsan ihtiyaçları hiyerarşisinde en tepede yer alan beslenme ihtiyacı söz konusu eşitsizliklerin en çarpıcı biçimde görülebileceği alanlardan biridir. Farklı coğrafyalarda farklı insan topluluklarının coğrafi koşullara göre gıdaya erişimi doğal sınırlılıklar içinde farklılaşabilir. Verili bir toplumsal düzende farklı toplumsal sınıfların gıdaya erişimi arasında da birtakım eşitsizlikler bulunmaktadır. Alt sınıfların şeker tüketimi, karbonhidrat tüketimi, et tüketimi ile üst sınıfların bu besinleri tüketimi arasında belirgin birtakım farklılıklar olduğunu söylemek mümkündür.8 Toplumların gıda tüketim alışkanlıklarında sınıfsal farklılıklara koşut bir biçimde değişim görülebilmektedir.9 Büyük miktarlarda üst sınıflar tarafından tüketilen bazı yiyeceklerin farklı dönemlerde sınıflar arasında yer değiştirdiği görülür. Değişen beslenme rejimleri, artan sağlık kaygıları nedeniyle pek çok yiyecek üst sınıfın kontrolünden ve egemenliğinden, alt sınıflara doğru hareketlilik gösterir. Toplumsal sınıflar arasında beğeniler akışkanlaşarak, dikey bir hareketlilik içerisine girer. Beslenme her zaman bir toplumun geleceğini, sağlıklı olma halini ve gelecek kuşaklarını ilgilendiren bir konudur. Beslenme ve yemek biçimleri, sınıfsal örüntülerle ve kültürel pratiklerle yakın ilişki içerisindedir. Sosyo-ekonomik statü, gelir düzeyi, sınıfsal pozisyon beslenme tarzlarında, besin tercihlerinde etkili olabilmektedir. Farklı toplumsal sınıflarda, gıda ve beslenme, ev içi tüketim, dışarıda yemek gibi durumlar toplumsal statü ve yaşam tarzının göstergesi haline gelmektedir. Toplumsal eşitsizlikler gıdaya erişimde nitelikli, besleyici ürünlere ulaşmada, gıda endüstrisinin ürünlerine mecbur kalmama biçiminde de yaşanabilir. Eşitsizlikler açısından bakıldığında bir önemli kavram da gıda güvencesi(zliği) [food(in)security] kavramıdır. Gıda güvencesi, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından “tüm insanların, aktif ve sağlıklı yaşama sahip olabilmek için gerekli besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan sürekli erişebilmeleri” olarak tanımlanmıştır.10 Yoksullar, alt sınıflar, göçmenler, sığınmacılar herhangi bir toplumda gıda güvencesizliği sorununu en çok yaşayan dezavantajlı kesimler olarak karşımıza çıkmaktadır.

kentleşme ve gıdanın/yemeğin değişen anlamları

Yalnızca Türkiye’yi göz önünde bulundurduğumuzda bile, kentleşme akıl almak boyutlara ulaşmıştır. Kır ve kent dağılımında nüfusun yüzde doksanlar seviyesinde kentte yaşaması üretim-tüketim dengesinde ister istemez birtakım sorunlar oluşturmuştur.11 Kentleşme oranının bu düzeye ulaşmasının gıda açısından en önemli sonuçlarından biri kentlerde gıda tedarik sorunlarının yaşanmaya başlamasıdır. Türkiye’de benimsenen tarım politikaları sonucunda üretimde yaşanan birtakım sorunlar kentlerin beslenememesi gibi önemli bir sorunun ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Kentlerin yalnızca tüketim alanları olarak değil aynı zamanda üretime katkıda bulunacak şekilde tasarlanması için dünyada farklı girişimler gelişmeye başlamıştır. Kent bahçeciliği, kentsel tarım, topluluk destekli tarım gibi sıralanabilecek oluşumlarla kentli insanların yerel yönetimler, sivil toplum inisiyatifleriyle birlikte el ele güvenilir, sağlıklı ve ucuz gıdaya erişim hakkı üzerinden yeni siyaset biçimlerinin ortaya çıktığı bir döneme girmiş bulunmaktayız. Kentlerin çeperlerinde, kentsel tarım kentli insanın artık yalnızca tüketici değil türetici olması gerektiği, kent bilincine sahip pek çok insan tarafından benimsenmeye başlanmıştır. İstanbul’da alternatif gıda oluşumları haritalandırılmış; gıda toplulukları, gıda ve tüketim kooperatifleri, kolektif mutfaklar, üretici pazarları, kent bahçeleri12, ekolojik topluluklar ve dernekler gibi oluşumlar gerçeğe dönüşmüştür.

beslence

Kentleşme ile yemek arasındaki ilişki günümüzde yeni anlamlar kazanmıştır. Kapitalizmin günümüzdeki formunda çalışma yaşamlarının tekdüzeliği, kentlerde sıkışmışlığımız bizi kent ortamında farklı biçimlerde bize sunulmuş tüketim mekânlarında yeni arayışlara itmektedir. Çalışma rutinleri, kadınların toplumsal ve ekonomik yaşama artan katılımı yemek pratiklerinde değişime neden olmuştur. Dışarıda yemek olgusu giderek orta ve üst sınıflar için özellikle önemli bir tüketim unsuru haline gelmiştir. Tüketim kültürünün başat olduğu günümüzde dışarıda yemek yemenin kendisi daha önce belirtilen sınıflar için önemli bir tüketim amacına;13 yemek mekânları ise kapitalist çalışmanın ferahlatıcı, nefes aldırıcı, keyif verici ortamlarına dönüşüyor. Dolayısıyla yemek salt karın doyurmanın ötesine geçerek keyif arayışının bir parçası haline geliyor. İşte tam da burada beslence kavramı açıklayıcı bir araç olarak kullanılabilir. Zira belirli toplumsal sınıfların yaşam tarzlarıyla örtüşen bir biçimde yemek, kitle eğlencesinin önemli bir bileşeni oluveriyor. Yemek, beslenme gibi işlevsel, pratik bir amaçtan daha fazlasına seslenmeye başlıyor. Eğlence ve yemek biraraya gelerek beslence arayışına neden oluyor. Beslence (foodatainment) kavramıyla yemek, bilhassa dışarıda yemek, gündelik sıradanlıktan uzaklaşmış, kitle eğlencesinin bir parçası haline gelmiştir. Toplumsal statü arayışındaki kentli bireyler, sembolik ve kültürel sermayelerini/değerlerini yansıtan, yemek modalarına uygunluk ile ilişkilendirilen bir eğlenceyi karşılamaktadır. Dolayısıyla beslence, yemek ve eğlencenin bir bileşimini ifade eden, günümüzün dışarıda yemek kültürünü anlatan önemli bir kavramsallaştırmadır. Büyük kentlerdeki, alışveriş merkezlerindeki yeme içme mekânlarının pek çoğu yalnızca karın doyurma amaçlı tüketilen mekânlar değildir artık. Özellikle beslence kavrayışını iyi çözümlemiş, yeme içme mekânlarının ve markalarının seçiminde yemek ve eğlenceyi biraraya getirme başarısını yakalamış olanlar öne çıkmaktadır.

gastronominin popülerleşmesi ve medya aracılığıyla yemeğin sunumu

Gastronomi alanı lezzetli bir dünya olarak belki de küresel ölçekte altın çağını yaşıyor. Aşçılık, bu mesleği alaylı, zanaatkâr olarak icra edenlerin dışında iyi eğitim görmüş profesyonellerin de alana girişiyle tarihinin en parlak döneminin içinde bulunuyor. Gastronomi dünyasında olağanüstü rekabet koşulları, buna bağlı olarak farklılaşma, en iyi olma ve mekândan tabağa her aşamasında bir tasarım arayışı var. Nihai olarak tabakta önümüze gelen yemeğin görünümü, sadece lezzetten ziyade, içinde kullanılan malzemelerin bir hikâyesini temsil ediyor. Aynı zamanda, o yemeğin pişirme tekniği ve tabak içindeki yerleşimi de bir bütün olarak tasarımı tamamlıyor. Farklı gastronomik akımların moda haline gelmesi ve popülerleşmesinin, bu tasarım anlayışının mutfak dünyasına sirayet etmesiyle yakından ilişkili olduğu söylenebilir. Böylelikle yemek yeme, toplumdaki ayrıcalıklı kesimler için, basit anlamda fizyolojik bir ihtiyaç olmaktan çıkarak, karmaşık bir yapıya bürünüyor. Rafine beğeniler, öncelikle göze

hitap eden, ressam elinden çıkan bir tabloya benzeyen tabaklar, yemeğin lezzetinin önüne geçiyor. Tüketicilerin pek çoğu için gastronomik tasarımın kendisini tüketmek önem kazanıyor. Daha önce belirtildiği gibi medya endüstrileri görsel kültür aracılığıyla kültürün yeniden biçimlenmesinde rol oynuyor. Günümüz toplumlarında görsel kültür, yazılı ve sözlü kültürden daha çok değer verilir hale gelmiş durumda. Yaşadığımız kentlerin, caddelerin, binaların, mekânların işlevselliğinden ziyade tasarımı, bireylerin dış görünümleri, yemeğin lezzetinden kahvenin niteliğinden ya da aromasından çok sunumu öne çıkıyor. Tasarıma dayalı bu yeni kültürel iklimde, “gösterişli” bir dünyada, görsel kültür toplumsal yaşamlarımıza egemen oluyor.

İnsanlar, yemeğin tadına bakmadan önce mekânın ve yemeğin görüntüsünü sosyal medya aracılığıyla paylaşıyorlar. Burada iki önemli unsur bulunuyor: Birincisi artık fiziksel gerçeklik dünyasında yemek yediğiniz, kahve içtiğiniz, masada karşınızda oturan insanlarla sosyalleşmenin kendisinin önemini yitirmesi; daha çok sanal dünyadaki sosyal çevreyle ilişkiye girme arzusu. İşte bu noktada seslendiğimiz, hitap ettiğimiz sosyal çevrenin mekânsal olarak sanallaştığı bir dönemde yaşıyoruz. İkincisi, böylesi bir toplumsal gerçeklikte yenen yemeğin tadının, içilen kahvenin lezzetinin öneminin azalması. Artık insanlar için Moda’daki, Karaköy’deki, Cihangir’deki nezihleşme süreci sonunda ortaya çıkan üçüncü dalga kahvecilerde içilen kahvenin lezzeti öncelikli olmaktan çıkıyor. Öncelikli amaç mekânın kendisini ve görüntüsünü tüketmek haline geliyor. Sosyal medya aracılığıyla birbirimizi gözetliyoruz. Yediğimizi, içtiğimizi “foodporn” olarak etiketleyip, özelimizi gözetlenmek arzusuyla paylaşıyoruz.14

sonuç yerine

Yemek, Türkiye’de ölçüsüzleşen tüketim standartlarının bir aynası olarak görülebilir. Toplumsal sınıflar arasında gelir uçurumunun bir hayli fazla olduğu ülkemizde, bir kesim ihtiyacından fazla kırmızı et tüketirken, hemen hemen haftanın her günü dışarıda yemek yerken, bir başka kesim ise böylesi mekânları neredeyse hiç tüketememektedir. Gösterişçi tüketimin en önemli alanlarından popüler yeme içme mekânları sınıfsal aidiyetlerin, kimliklerin yeniden kurulduğu ortamlar olarak işlevsellik kazanmaktadır. Yemek modaları ve yemek beğenileri, tüketim sosyolojisi ve yemek sosyolojisinin birarada anlam kazanacağı yeni çalışmalar için davet niteliği taşımaktadır. Steakhouse’lar, gurme burgerciler, suşiciler, kahveciler, geleneksel yemeklerin rafine beğenilere göre yeniden tasarlandığı mekânlar tüketim gücü olan toplumsal sınıflar için sınıf içi bütünleşme ve sınıf içi ayrışma mekânları olarak da işlev görürler.15 Kentsel dönüşümle birlikte mutenalaşan kentlerde, nezihleşen tüketim mekânlarının büyük bir kısmını yeme içme mekânları temsil etmektedir. İşte böylesi yeme içme mekânlarında gösterileşen bir yemek dünyası içinde, gösteri toplumunun16 bir parçası olarak yemek yemenin kendisi gösterişçi tüketimin17 önemli göstergelerinden biri haline geliyor.

01 Ahmet Uhri, Boğaz Derdi: Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslen

menin Kültür Tarihi, Ege Yayınları, İstanbul, 2011.

02 Alan Warde, The Practice of Eating, Polity Press, Cambridge, 2016.

03 Erhan Akarçay, Beslencenin Sosyolojisi, Phoenix Yayınevi, Ankara, 2016.

04 Defne Karaosmanoğlu, Yemekle Devriâlem: Küreselleş

me, Kimlik, Teknoloji, Kitap Yayınevi, İstanbul, s. 7, 2017. 05 Defne Karaosmanoğlu, a.g.y., s. 13, 2017.

06 Zafer Yenal, “Bir Araştırma Alanı Olarak Yeme-İçme Tarihi ve Sosyolojisi”, Toplum ve Bilim, Sayı 71: 195-227, 1996.

07 İlkay Kanık, Gastro Endişe, Alfa Yayınları, İstanbul, 2019.

08 Pierre Bourdieu, Ayrım: Beğeni Yargısının Toplumsal

Eleştirisi, çev. D. Fırat ve G. Berkkurt, Heretik Yayınları, Ankara, 2016.

09 Erhan Akarçay, “Gıda, Beslenme ve Toplumsal Eşitsizlikler”, Türkiye’de Toplumsal Tabakalaşma ve Eşitsizlik,

Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara, 2018.

10 Mustafa Koç, Küresel Gıda Düzeni, Notabene Yayınları, Ankara, s. 14, 2013.

11 Kuşkusuz bu asimetrik nüfus dengesinin, büyükşehir yasası sonucunda köylerin çok büyük bir kısmının mahalle statüsüne sokulmasıyla oluştuğunu, mahallelere dönüşen köylerdeki üretim biçimi ve yaşam tarzının geleneksel yapısını en azından şimdilik sürdürdüğünü belirtmek gerekiyor.

12 Caner Murat Doğançayır, “Umut Arşivi: Alternatif Gıda Mekanları Haritası”, beyond.istanbul: Mekanda Adalet ve

Gıda, İstanbul, 03:2018.

13 Erhan Akarçay ve Nadir Suğur, “Dışarıda Yemek: Eskişehir’de Yeni Orta Sınıfın Fast-food Yeme-içme Örüntüleri”, Sosyoloji Araştırmaları Dergisi, Sayı 18, 2015. 14 Erhan Akarçay, Esquire dergisi için belirtilen uzman görüşü, Mayıs, 2017.

15 Erhan Akarçay, a.g.y., 2016.

16 Guy Debord, Gösteri Toplumu ve Yorumlar, çev. Ayşen Ekmekçi ve Okşan Taşkent, Ayrıntı Yayınları, İstanbul, 1996.

17 Thorstein Veblen, Aylak Sınıf, çev. Zeynep Gültekin ve Cumhur Atay, Babil Yayınları, İstanbul, 2005.

Fotoğraflar Erhan Akarçay