mimarlık ve yemek üzerine
Bütün iyi yemeklerin bir reçetesi vardır. Mutfak kültürü, tıpkı müzik gibi, ölçülemeyenin ölçülebilir hâle getirilmesi üzerine kurgulanmıştır. Reçete bir tür notasyon olarak görülebilir: 2 adet soğan küp küp doğranacak, kısık ateşte bir çay kaşığı zeytinyağında pembeleşene dek kavrulacak; ardından ikinci kemanlar / pardon yeşilbiberler girecek... Sadece bir defalık bir icra için üretilmiş olan müzik, yok hükmündedir; müzik her defasında yeniden icra edilerek varlığını sürdürebilir; pilav gibi. Pilav vardır ve varlığını tekrar edilebilir olmasına, her defasında aynı reçete ile üretilebilmesine borçludur.
Yalnızca kötü yemekler, bir defaya mahsus üretilirler. Lezzetsiz bir yemeği tekrar etmek için geçerli bir sebebiniz olamaz. Kötü bir reçete, yok hükmündedir. Kötü yemeklerin reçetesini tutmak anlamlı değildir. Ancak iyi yemekler reçeteyi hakeder.
Mimarlık ise reçete ile üretildiği takdirde yavanlaşır. Tekrar edilebilir, reçetesi yapılabilir olduğu anda gazı kaçar, heyecanı sönümlenir. Demek ki bu yanıyla iyi mimarlık, iyi bir yemekten ziyade kötü bir yemeğe daha yakındır. Ağızda bıraktığı tat ne olursa olsun, bir defaya mahsustur.
Ancak kötü bir yemek yapar gibi de mimarlık yapamayız. Kötü yemeğin arkasında pek çok sebep olabilir; bir tür özensizlik, malzemenin kötü kullanımı, kötü malzeme kullanımı, ölçüsüzlük ya da ölçeksizlik bir yemeği berbat etmeye yeter de artar bile. Buradan da kolayca anlaşılabileceği gibi kötü bir yemekten de iyi bir mimarlık çıkmaz.
Üstelik bir yemeği tek seferlik yapan, yemeğe ilişkin bir memnuniyetsizlik iken mimarlık ürünü bir memnuniyetsizlik yaratmadığı, hatta hatırı sayılır bir memnuniyet sağladığı halde tekrar edilmeyebilir. Dolayısıyla mimarlıkla kötü yemeği birbirine yaklaştırabilir gibi görünen ve teknik olarak yanlış olmayan önerme, ne doğru ne de kullanışlıdır.
Doğru önerme belki de şudur: Mimarlık yapmak yemek yapmaya benzemez. Ancak mimarlık yemek yaparken işe yarayabilir.
palanga’daki açık mutfak
Palanga’daki açık mutfak, mimarlığın yemek yapma ile ilişkisini özgün bir tecrübeye dönüştürme çabası olarak görülebilir.
Her defasında üç aşağı beş yukarı aynı araçlarla yeniden kurulan bugünkü mutfak mekânının, Frankfurt mutfağının bir varyasyonu olduğunu iddia etmek sanırım yanlış olmaz. Temel motivasyonu, eve ayrılmış alanda gündelik pişirme pratiğine en uygun payı kullanan mekânı kurmak olan mutfak tasarımı, pratiğin gündelik yaşam içerisinde işgal ettiği zaman dilimine paralel olarak dönüşmeye devam ediyor. Söz konusu zaman, pişirmenin kendisine ilişkin tariflerin de yeniden yapılmasını sağlayan bir ölçüt. Zira böyle düşünüldüğünde Nagakin’de bir kapsülde yemek pişirmek, soğan kavurmak anlamına gelmeyebilir. Kapsüle indirgenmiş bir ev yaşantısı, pişirme etkinliğinin de kavramsal olarak bir kapsüle sıkıştırılması demektir. Bu ev artık diz kırıp oturduğunuz, hamur açtığınız, sarma yaptığınız bir ev değil. Dolayısıyla ev neyse yaşantı o, yaşantı neyse yemek de, mutfak da o.
Tekrar eden bir reçetenin varyasyonları olarak anılabilecek mutfak modülü ve onun mekânı, günlük pişirme etkinliğinin tamamlayıcısı olarak Erzincan’da, Mehmet Ali Bey Palangası’nda da gündelik hayattaki yerini aldı, alıyor. Ancak Palanga’da bir mutfak daha var. Açık mutfak, her gün yemek pişirilecek bir yer değil. Elbette her gün yemek pişirmenin önünde bir engel yok; ancak açık mutfak her gün pişmesi gereken yemeğin piştiği bir yer değil. Bu bakımdan mutfağın kendi zamanı var. Hatta pişirmenin de kendi zamanı
var. Mutfak, kabiliyetlerini pişirmenin farklı zamanlarına, türlerine ve kültürlerine göre tarif ediyor. Bu mutfakta büyük ateşler yanıyor. Tandırlarda ekmek pişiriliyor. Su bir oluktan akıyor, nebat oluğun yanındaki kuytuda yetişiyor. Dolapları, masası, oturağı, tezgâhı hep aynı malzemeden; bu yüzden belki açık mutfak aslında hep oradaymış gibi.
Mutfak, Munzur Dağı’nın yamacında, oturduğunuz yerden ovayı gördüğünüz, bir miktar rüzgârdan saklandığınız şenlikli bir sofra.