akşam yemeğini toplamak: istanbul’un yenebilir otları
Bizim evde kendimi bildim bileli masada neredeyse her gün ot bulunur. Haşlanır meze edilir, böreği yapılır, kahvaltıda yenir. Yorgun akşamlarda üzerine yumurta kırılır, ana yemek olur. Pazardan getirilen otların masaya serilmesi, birkaç kere yıkanması, zahmetli bir süreçle ayıklanması, pişen otların kokusunun tüm odaları sarması, geçen haftanın ya da beriki satıcının otlarıyla yenilerinin kıyaslanıp fikir birliğine varılması evde gündelik hayatın alışıldık döngülerindendir. Belki de bu kanıksama yüzünden, yenen otlara ilgim sonraları, İstanbul’a yerleştikten sonra arttı. Yıllardır evden çantalar dolusu ot taşıyıp dondurucumu doldururum ki, bu otların bir kısmıyla aynı şehirde yaşadığımızı farkettim.1 Bir kere farkettikten sonra da, en hareketli yol kenarlarından kaldırım taşlarına kadar beklenmedik yerlerde bu otlarla karşılaşır oldum. Betonart’ın yemeği konu eden bu sayısı çıktığında otların cömert mevsimi başlamış olacağından, bu yazıyla İstanbullu okurlarla yaşadığımız şehirdeki yenebilir yabani otları paylaşmak istedim.
Birkaç sene önce sanat ve tasarım öğrencilerini bir proje gezisi için Marmara’nın güneyine götürmüştük. Arazide gün boyu süren çalışmalar sırasında yorgunluk atmak ve biraz da vakit geçirmek için ebegümeci ve karahindiba toplamaya dalmıştım. Beni gören Sait Ali Köknar “cadı işte,” dediğinde çok hoşuma gitmişti. Şifalı bitkilerle arası her zaman iyi olmuş cadıların tarihini, Silvia Federici kapitalizm tarihi üzerinden anlatır. Feodalizmden kapitalizme geçiş toprağın mülksüzleştirilmesini, tarımın ticarileşmesini ve bunların sonucunda kitlesel yoksullaşmayı getirmişti.
Federici’ye göre, kıtlığı ve bağımlılığı “hayatın yapısal koşulları” haline getiren kapitalizme geçiş, topraktan, yiyecek üretiminden, bilginin ve işbirliğinin nesiller arası aktarımından sorumlu kadınlara karşı savaş açmayı gerektirmişti.2 Bu kadınların, yoksullara doğal ve toplumsal çevrelerini idare edebilme yetisi sağlaması iktidar için bir tehdit oluşturuyordu.3 Böylece 16. yüzyılda doruğa ulaşan “cadı avı”, Avrupa’da bütün bir kadın pratikleri ve kolektif ilişkiler dünyasını yok etmişti.4 Toprağın özelleştirilmesine karşı verilen köylü savaşlarını bastırmış, doğanın ve emeğin sömürüsüne dayalı yeni bir örgütlenme kurmuştu. Cadıların, yani “heretik, şifacı, itaatsiz eş, yalnız yaşamaya kalkışan kadın, efendisinin yemeğine zehir katan ve kölelerin isyan etmesine ilham veren kadın”ların yenilgisiyle, kapitalizmin cinsiyete dayalı iş bölümü kurulmuştu.5 Bu iş bölümü, kadınların yeniden üretim etkinliklerini değersizleştirerek yeni bir kadınlık modeli ortaya çıkarmıştı: “edilgen, itaatkâr, tutumlu, az konuşan, hep işiyle meşgul, sadık, ideal bir kadın ve eş”.6 Kapitalizmin cadılara, bu düzensiz, kontrol edilemez her şeyin cisimleşmiş hâli olan “vahşi varlıklar”a karşı savaş açmasını Carolyn Merchant, doğal dünyanın kapitalist sömürüsü ile ilişkilendirir. Merchant’a göre Kartezyen ilerleme odaklı modern bilim, kadını ve yeryüzünü “sürekli kaynaklar”a indirgeyen bir dünya anlayışı yaratmış ve bunları fethedilmesi, manipüle edilmesi gereken varlıklar olarak tanımlamıştır.7 Bu yeni paradigma, doğanın döngülerine göre yaşamayı reddederek, gelişme odaklı mekanik bir dünya algısı yaratmıştır. Bu nedenle cadı avı, Merchant’a göre kültür ve doğa ikiliğini -ya da, kent ve doğa ikiliğiniyaratan projedir.8
Bugün bu ikilikler üzerine kurulu politik, toplumsal ve ekonomik sistemlerde yaşıyor olsak da bir cadının nezdinde kent ve kültür doğadan keskin sınırlarla ayrılmış yapılar değildir. Doğa, ne kentin sınırında başlayan akıl sır erdirilemez vahşidir, ne de ehlileştirilerek kente bahşedildiği sınırlı alanlar haricinde varlığına özlem duyulan ötekidir. Hareketli bir caddedeki kaldırım taşlarının arasında bitmiş bir karahindiba, gören gözlere içinde bulunduğumuz bizzat yaşamın dinamik ve karmaşık ilişkiler ağını düşündürür. Kendisini dışladıkları üzerinden tanımlayan ikili yapıların aksine, bu ağ benlik ve başkaları arasındaki kapsamlı karşılıklı bağlardan müteşekkildir.
Şehirdeki karahindibanın akşam yemeği olması, yiyeceklerin gözlerden uzakta işlenerek sofralara geldiği ve her mevsimde her yiyeceğin seralar, melez tohumlar, tarım ilaçları, GDO’lar, suni gübreler eliyle bol miktarda bulunabildiği günümüzde belki de bu yüzden “cadı işi”dir. Uygun koşulları beklemek, gözlemlemek, koklamak, dokunmak, rıza göstermek, ilişkilenmek gerektirir. Dünyada varolmamız için birbirimize ihtiyacımız olduğunu hatırlatır. Bu yüzden, mart ayında İstanbul’da toplanabilecek yenebilir otlardan bildiklerimi bir liste ile paylaşmak isterim:
Ebegümeci: İstanbul’un hemen hemen her köşesinde kendisine rastlamak mümkün. Hem bol bulunan hem de mevsimi uzun olan bu bitkiyi Yunan şair Hesiodos kıtlık zamanlarında “fakirlerin besini” olarak kutsamış.9 Geniş, yuvarlak yapraklarıyla ayırdetmesi kolaydır. Pembe üzerine mor çizgili hoş çiçekleri vardır, çiçeklendikten sonra kartlaştığından yemek için tercih edilmez. Özellikle yağmurlardan sonra çıkar, kıştan yaza kadar toplanabilir. Körpe yapraklarının kavurması ve çorbası yapılır, geniş yaprakları sarma yapmak için kullanılır. Pırasa ve kapya biberle kavurması bizim evde pek sevilir, tek başına ya da diğer otlarla kavrulunca börek içlerine çok yakışır. Sindirim ve solunum rahatsızlıklarına faydalıdır; A, B, C vitaminleri içerir. Gübreli toprakları çok sevdiğinden dikkatle yıkamakta fayda var.
Karabaş otu: Yabani lavanta olarak da bilinir, bahar ortasından itibaren toplanabilir. Görüntüsü ve kokusu lavantaya benzese de rengi daha soluktur, biberiyeyi andıran yapraklarının daha otsu bir aroması vardır. Astıma iyi geldiği söylenir. Reçeli ve çayı yapılır, bence fırınlanmış sebzelere ve yahnilere çok yakışır.
Karahindiba: “Radika” olarak da bilinir, papatyagillerdendir. Sivri dişli yaprak kenarlarından ve yuvarlak sarı çiçeklerinden ayırdedilebilir. Sonrasında bu sarı çiçekler, çocukların rüzgârda üflemeyi çok sevdiği tüylü beyaz kürelere dönüşür. Haşlanıp zeytinyağı ve limonla tatlandırılınca çok lezzetli olur, diğer otlarla karıştırılıp salatası da yapılır. Kansızlığa ve karaciğere faydalıdır; sodyum, potasyum, kalsiyum içerir.
Kaya koruğu: Denize inen kayaların arasında, taşlık sahillerde çıkar. Soluk yeşil etli yaprak
ları deniz suyuyla yıkandığından mis gibi iyot kokar. Yaz ortasında yeşile çalan sarı çiçekler açar, çiçeklendikten sonra kartlaşıp lezzetini kısmen yitirir. C vitaminince zengindir, antioksidan özelliktedir. Sirke ve limon dilimleriyle turşusu yapılır. Turşuyu bekleyemez de hemen akşamına yemek isterseniz, sirkeli suda on beş dakika kadar haşlayıp sarımsak ve limon ekleyerek “yalancı turşu”sunu yapabilirsiniz. Güney İtalya’da kayalık bir sahilde kaya koruğuna rastlayıp akşam yemeğine pişirince misafir olduğum aile çok şaşırmıştı, bense o kadar cömert bir coğrafyada yabani otları yeme kültürünün olmayışına şaşırmıştım.
Kazayağı: Maydanoz ailesindendir, kimileri onu “yabani maydanoz” olarak bilir. İsmini yapraklarının kazın ayağına benzeyen biçiminden alır. Yol ve orman kenarlarını, çayırları, sulak yerleri sever. Yaz ortasında ufak beyaz çiçekler açar, sonrasında kartlaşır. Çiğ olarak yenebileceği gibi kavurması, haşlaması, turşusu da yapılır. A ve C vitaminlerince zengindir. Çiçeklenmiş kazayağı, zehriyle Sokrates’i öldüren baldırana çok benzediğinden dikkatle toplamak gerekir. Baldıran, gövdesindeki kırmızı lekeler ve kötü kokusu ile kazayağından ayırdedilebilir.
Labada: Karabuğdaygillerdendir. Yaprakları kuzukulağına benzer, fakat daha büyüktür. Çorbası, kavurması, geniş yapraklarından sarması yapılır. A ve C vitaminince zengindir. Labada ve ısırgan genellikle birbirinin komşusudur. Ben labada otu ile İstanbul’da tanıştım.
Turp otu: Yabani turbun kökü oluşmadan önce boylanan yapraklarıdır. Haşlanıp limon ve zeytinyağı ile yapılan salatası bizim evde kış boyunca neredeyse her gün yenir. Potasyum, kalsiyum, A ve C vitaminleri açısından zengindir, mide asidini azaltıcı etkisi vardır, karaciğere faydalıdır. Turp otunun yenebilen farklı türleri bulunur; kış boyu turp otu, bahar başından itibarense ondan biraz daha acı bir tadı olan acı turp toplanabilir. Sarı çiçekli hardal otu ile birbirlerine benzeseler de turp otu gövdesinin tüylü oluşu ve çiçeklerinin beyaza çalan rengi ile ayırdedilebilir.
Yabani kuşkonmaz: Ben kendisini “tilkimen” olarak tanırım, kimileri de “tilkişen” der. Görüntüsü, acı bir tadı olan değerli sarmaşık otuna benzediğinden “tatlı sarmaşık” da denir. Kültür kuşkonmazından daha ince ve narindir, çalımsı bir gövdesi vardır. Taze sürgünleri iki üç parmak uzunluğunda koparılarak toplanır, sapın kolayca kırılmayan odunsu dip kısmı yenmez. A, C, E vitaminleri, kalsiyum, potasyum, fosfor, demir açısından zengindir. Sarımsakla kavrulunca çok lezzetli olur.
Yabani pazı: Yabani pancar olarak da bilinir. Yaprakları pazıdan biraz daha küçüktür. A ve C vitaminleri, kalsiyum, demir, folik asitçe zengindir. Ispanak ya da pazının olduğu her yemekte kullanılabilir.
Otoyol kenarlarındaki, inşaat alanlarındaki otların yenmemesi sağlık açısından faydalı olur, toplanan otlar sirkeli suda birkaç kere yıkanarak temizlenir. Yaprakların yalnız körpe ve sağlıklı olanlarının toplanmasına dikkat etmek gerekir. En önemlisi, otların sürgün vermeye devam etmeleri için köklerinden koparılmaması, yalnız ihtiyaç duyulduğu kadarının toplanmasıdır. Afiyet olsun.
1 Benim İstanbul’un otlarıyla tanışmam, Adalar’ın doğal ve kültürel mirası üzerine çalışan sivil toplum kuruluşları Dünya Mirası Adalar ve Arka Güverte’nin düzenlediği bir ot toplama gezisi sayesinde olmuştu. Heybeliada’da Terk-i Dünya Manastırı ve Fransız Koyu civarlarında en güzel otların bulunabildiğini bu gezide öğrendim. Ot toplamak için baharda buraları ziyaret etmenizi öneririm.
2 Silvia Federici, Caliban ve Cadı: Kadınlar, Beden ve
İlksel Birikim. İngilizce’den çeviren Öznur Karakaş, Otonom, s. 170, İstanbul, 2012.
3 A.g.y., s. 249.
4 A.g.y., s. 151-152.
5 A.g.y., s. 22.
6 A.g.y., s. 152.
7 Carolyn Merchant, The Death of Nature: Women, Ecology, and the Scientific Revolution. Harper & Row Publishers, San Francisco, s. XXI ve 164, 1983.
8 A.g.y., s. 143.
9 Tijen İnaltong, Mutfaktaki Yaban, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, s. 128, 2009.