mutfak günlükleri
genişleyen mutfak, 1981 finike
Evin kapısından girince, orta holde büyük bir telaş. Bir çiğ hamur kokusu geliyor burnuma. Anlıyorum ki, makarna kesme vakti gelmiş. Kış boyu tüketilecek ev makarnası üretiliyor. Evdeki kadın sayısından daha fazlası aynı anda evde, holde çalışıyor. Orta hol, evin merkezidir. Hayat daha çok orada geçer. Mutfak da küçük bir yer değildir ama zaman zaman holle birleşir ve daha büyük bir yere dönüşür. Hol, bazen bir atölye ruhuna bürünür, herhangi bir günde yemek saatlerinde yemek odasıdır, okul sonrası ödev yaptığım yerdir. Kışları sıcaktır, yazları evin diğer kısımlarına göre görece daha serin.
Bizimkiler ne ara karar verdiler de giriştiler bu işe bilmiyorum ama bildiğim tek şey az sonra çiğ çiğ hamurları ağzıma atacağım. Sonra ardından, ben de yapmak isteyeceğim. Özellikle kesme kısmına bayılıyorum. Dikkatle kesme denemelerim genellikle iyi sonuç verir ama çok yavaş olur. Sabrım da yetmez. Nazife beni üzmez, kesmeme izin verir ama bir yandan da için için karışmamamın iyi olacağını düşünür. Çünkü hamur kuruyordur.
Nazife’nin oklavası mı iyi değil yoksa seniti mi bilmiyorum; yuvarladıkça avcunun altında ses çıkarıyor. Üst üste konulan hamurları bir başkası özenle her bir parça eşit olacak şekilde kesiyor. Hamur ne çok kuruyacak ne de çok yaş olacak. Hamur kesildikçe, oklava senit sesine bir de bıçağın senitle buluşmasının sesi eklenip bir tempo tutturuyor.
Senitler yanyana dizilmiş, oklavalar birbirlerine çarpmamalı. Müthiş bir yapma bilgisi birikimine dayalı organizasyon bir anda holün yeniden yapılanmasını sağlar. Orta masa kalkar, halının üstüne sofraaltı serilir, üstüne senitler konur. Büyük büyük alüminyum tepsiler getirilir. Kesilen makarnalar evin her bir yanına, bir süre birlikte yaşanacak şekilde, kumaşların üstünde kurumak üzere serilirler.
Evin yaşantısına bu şekilde dahil olan bergamot, turunç reçeli, arabaşı çorbası hamuru, yufka ekmek, göce tarhanasının yapım süreçleri vardır. Mevsimleri yiyecek hazırlıkları için evin dönüşümü ile de yaşarsınız bizim evde. Ve Finike’deki belki her evde.
durmayan mutfak, 1990 antalya
Nezahat ile anlaştık. Ben okuldan dönünce nokul yapacağız. Nezahat’in çok yoğun, durmayan bir mutfağı var. Sabah namaz saatinden itibaren gece tekrar uyuyana kadar hep ne pişireceğini düşünür. O günün menüsü hep zaten bir gün önceden düşünülmüş olur. Bu menünün yanına, boş kaldığı anda pişirecekleri eklenir: hızlıca yapılabilecek pandispanya, biber kebabı, kurabiye gibi. Bir de davetsiz misafir gelirse ne mutlu olur. Başkalarına ik
ram sevgisi ve masadaki ısrarcılığı ile tanınır, hazırladıklarının tüketilmesi en büyük zevkidir. Puf böreği en beğenilen yemeklerinden biridir. Kendisi Burdurlu olmasına rağmen İbrahim’in memuriyet hayatı nedeniyle çokça hareket etmişler; mutfağı da bu hareketlerden etkilenmiş, biraz karışmış. Bir yandan
Burdur yemekleri yapmayı sürdürürken diğer taraftan Antalya, Finike yemekleri, reçelleri yapar; İstanbul’dan eve Cemilzade Lokumu gibi lezzetleri sipariş etmeyi de ihmal etmez. Diğer taraftan fazla değişiklikten hoşlanmaz Nezahat. Bildiğini yapmayı sever; denemeler çok nadirdir ve zaman ister. Ama yapmayı bildiklerinden de asla sıkılmaz.
Çocukluğumdan bu yana birlikte hamursuz ve nokul yapmak büyük eğlence oldu benim için. Özellikle hamursuzun üzerine yumurtayı sürmeden hemen önce bıçak veya çatalla şekillendirilmesi işi benim görevimdir, deneme üzerine deneme yaparım. Sanki her seferinde çok özel bir keşif yapıyormuşcasına çalışırım bir parça hamur üzerinde. Hamursuz, ismine ters, karanfil kokulu mayalı bir hamur parçasının fırınlanması ile yapılıyor. Pişerken sadece mutfak değil, tüm ev hamursuz kokusu ile dolar. Mekânın özel bir işaretleyicisi gibidir bu koku.
Ben eve vardığımda Nezahat nokul hamurunu hazırlamış. Üzerinde temiz ıslak bir bez duruyor. Cevizleri, karanfilleri dövüyor, mutfaktaki düzenimizi kuruyoruz. Ben hamurları dikkatlice ölçerek kesiyorum, beze yapıyorum. O da bezeleri büyük bir maharetle açıyor. Sabırsızlığından kenarları eşit kalınlıkta olmuyor. Bu işleri mutfaktaki yirmi yıllık, çok da büyük olmayan dikdörtgen mavi masanın üzerinde yapıyoruz. Fırın hazır. Yağ ve tahini sürüp, cevizleri de ekleyerek sardığımız hamurları kesip, hazırladığımız tepsilere alıyoruz. Üzerlerine desenlerini yapıp, yumurtalarını sürüp, fırına veriyoruz. Mutfak tüm bu işlemler için rahatça hareket edilebilecek büyüklükte. Masa tezgâhtan daha uygun bir çalışma ortamı sunuyor, etrafında ayakta hareket edebiliyoruz. Masanın hemen yanındaki pencere güzel bir aydınlık sağlıyor. Düzenimizi çok iyi biliyoruz. Nezahat’in hareketlerinin ardından benimkiler geliyor, sonra tekrar onunkiler ve nokullar fırına giriyor. Toplanma süreci de hazırlık süreci kadar tanımlı. Her şey belli bir tempo ile temizlenip, yerlerine yerleştiriliyor. Bu arada nokul kokusu yavaş yavaş yoğunlaşıyor. Bir Türk kahvesini hakettik, fırında pişenler çıkmadan önce.
deneysel mutfak, 1993 istanbul
Aklıma koydum, Antalya’dan getirdiğim çanlar ile dolma yapacağım. Tam da hatırlayamıyorum tarifini ama yapacağım. Kıymasını
kavuruyorduk, onu hatırlıyorum. Olmazsa Nezahat’i arar sorarım. Anlatır bana uzun uzun sıkılmadan. Çan, Antalya ve çevresinde kuru patlıcana verilen isim. Antalya’dan gelirken Nezahat zorla bavuluma koymuştu bir dizi çanı.
Düşündüm ki, belki de sormadan yaparsam bildiklerime yeni bir yorum ekleyebilirim. Bilmediğim kısımları kendi yorumlarım ile tamamlarım. Öğrenci evinin mutfağı çok küçük, alet edevat iki anne evinden derlendi. Çanları haşlayacak büyüklükte bir tenceremiz var neyse ki. Sıralamayı da iyi yaparsam ortalık çok karışmaz. Akşam Banu ve Didem ile güzel sofra kurar, yanına da çoban salatası yaparız. Önce içini hazırlayayım. Yok, önce çanları haşlayayım. Evde kıyma yok ama yeşil mercimek var. Onu haşlarsam iç olarak kullanabilirim.
Küçük mutfakta ocak ile eviye arasında kalan otuz santimetrelik kısma yerleştirdiğim tahta üzerinde kesme işlerimi tamamlayıp, haşladığım mercimekle birlikte tüm malzemelerimi arkadaki küçük masanın üzerine yerleştiriyorum. Sonra ocak üzerinde hepsini biraraya getiriyorum. Hazırladığım içi tekrar büyük bir kaseye alıp, masanın üzerine koyuyorum. Sonra da bir miktar tuzlu su ile çanları haşlayıp, süzüp biraz soğumaya bırakıyorum. Çanınki garip bir koku. Balkonun kapısını açarak havalandırsam iyi olacak. Ocağımız iyi ama iki gözü olmasına rağmen üzerine iki tencere koymak zor. Bu arada kirlettiğim kap kacağı temizliyor ve mutfağı iyice toparlıyorum. Hem iç hem de çanlar hazır olunca, arka masanın yanına çektiğim tabureye oturarak, salondaki radyoyu açıp çanları sarmaya başlıyorum. Bizim memlekette çan doldurulmaz da, sarılır çünkü. Pilav tenceresine dizip koyuyorum ateşe. Çan dolması sıkılmış limon suyuna konmuş ezilmiş sarımsak ile servis edilir, onu da unutmasam iyi olacak.
Deneme fikri iyi geldi bana. Başka neler yapabilirim acaba?
profesyonel mutfak, 1995 bozcaada Günlerdir mutfağın kapısının önünde kıvranıyorum. Ben de bir girsem içeri diye can atıyorum. Profesyonel mutfağa bilmiyordum bu kadar meraklı olduğumu ama içeride neler olup bittiğini çok merak ediyorum. Büyülü bir yere dönüşüyor kafamda, her geçen gün. Murat içeri girmeme izin vermiyor, bir kişi tökezlerse herkes düşermiş. Öyle diyor.
Restoranın yaklaşık altmış beş kişilik bir kapasitesi var. Ama genelde en fazla kırk beş elli kişi için rezervasyon alınıyor. Masalarda beyaz örtüler, peçeteler. Güzelce kızarmış ekmeklerin konulduğu sepetler, her biri aynı biçim ve ölçü düzeniyle yerleştirilmiş bardak, tabak, çatal ve bıçaklar bütüncül bir algı oluşturuyor. İskemleler bildiğiniz basit ahşap kahve iskemleleri.
Bu akşam, başka akşamlardan farklı. İtalyan bir grup özel olarak rica etmiş; altmış kişi için rezervasyon alınmış. Telaşlı bir hava hâkim. Biraz da gerginlik var. Murat gelip önlüğü uzatıyor, mutfağa girmemi işaret ediyor. O ana kadar can atarken, bir anda korkuyorum, heyecanlanıyorum.
Kendimi soğuk büfesinin yanında buluyorum. O akşamdan sonra her gün mutfaktayım; salataları hazırlayıp, mezeleri tabaklara “porsiyonluyorum”. Bir de, ilerleyen saatlerde tatlı tabaklarını hazırlıyorum. Her akşam sipariş edilen kremkaramellerden bir tanesini özel kabından çıkarmayı deniyorum. Başarılı olursam ve yeni bir sipariş gelirse bir tanesini daha çıkarmayı deniyorum. Başaramazsam biçimini bozduğum krem karameli ben yiyorum en son. Ama gittikçe daha iyi beceriyorum.
Yetişemediğimde Servet el atıyor benim tarafa. Semiha her zaman kendi kararlı bölgesinde, sıcaklar ile uğraşıyor. Ayşe de zaman zaman duruma göre, çok yoğunsak bize katılıyor; ofisteki çizim masamızdan mutfak tezgâhına, birlikte üretmenin tadını çıkarıyoruz.
Zamanlama çok önemliymiş meğer. Her masanın kendine özgü bir hızı oluyor. Mutfaktan hissedebiliyorsunuz bu hızı. Soğuklardan sıcaklara geçilirken doğru zamanlamayı birlikte yapmak gerekiyor mutfakta. Her akşam ayrı bir adrenalin seviyesi yaşanıyor mutfakta. Müthiş bir birliktelik var; mutfaktaki herkes herkesin ne anda ne yapacağını öyle iyi biliyor ki. Bir anda sanki pek çok şeyi birarada yapar gibi oluyorsun. Göz ucuyla yakaladığın hareketler ile sanki tüm mutfak senin bedeninin bir parçası oluyor ya da kalabalık bir ekibin birlikte dans etmesi gibi bir şey bu.
paylaşılan mutfak, 2010 moda
Bugün yine harika bir pazardı. modamutfak günü. modamutfak, yemek yapmanın ve modanın mikro-politikalarıyla ilgilenen bir atölye serisi. Evren ve Otto’nun davet ettiği yaratıcı pratiklerden kişiler biraraya gelip yemek ve tasarım zanaatkarlığı üzerine bilgi paylaşımı yapıyorlar. Evren ve Otto bu workshopları bir zamandır pazar günleri kendi evlerinde organize ediyor. Ben ilk kez katılacağım. Balkan da yanımda olacak; herhalde o da bana eşlik edebilir bir biçimde diye düşünüyorum.
Bildiğim kadarıyla bugün bir koldan makarna yapılırken diğer taraftan da dikiş dikilecek: Spaghetti&Sewing. Dikiş dikmeyi de isteyebilirim ama düşününce makarna yapma fikri daha iyi geldi bana. Çiğ hamur kokusu ve tadını yeniden alacağım. Belki deneysel bir makarna sosu ile de katılabilirim ortama diye düşünüyorum.
Açık bir mutfak tezgâhı ile birleşen salondaki yemek masasının üzerinde birlikte geçireceğimiz birkaç saat boyunca yiyip içebileceklerimiz duruyor. Bunlar birbirine benzemeyen kaplarda ama birliktelikleri bir harika. Masada bir de farklı tiplerde şamdanlar var: büyük küçük, metal porselen… Mutfak fayansları pek de ev sahiplerinin zevkinin eşlikçisi gibi değil. Bu fayansların evin önceki kullanımından kalma olduğunu anlıyorum sonra; bir kısmı yeni kullanımla birlikte kırılıp atılmış, bir kısmı ise özelikle bırakılmış gibi duruyor. Epeyce etkileniyorum.
Tezgâh çok yüksek. Evsahiplerinin ikisi de çok uzun boylu, hele Otto. Ben çalışmakta zorluk çekiyorum, zaman zaman masaya taşınıp masada hazırlıyorum malzemeleri. Ozan da yemek ekibinin içerisinde, ilk defa birlikte yemek yapıyoruz. Balkan heyecanla makarna hamurunun hazırlıklarının ve kesiminin peşinde. Kesim masada yapılıyor. Beş altı kişi birlikte aynı hamuru tutarak, makarnaları hazır ediyoruz haşlamaya. Ispanak ve zerdeçal da kullanıyoruz, renkli olanları da var. Asıyoruz makarnaları.
Başta şüpheyle, “Bakalım nasıl bir üretim deneyimi olacak?” derken yıllardır beraber çalışırmışız gibi senkronize oluveriyoruz her safhada. Bir yandan sohbetler de koyulaşıyor. Günün sonunda kurulan büyük sofrada dikişlere de bakıyor, onları da konuşuyoruz. modamutfak günlerinde, her yaşanan an her ne hikmetse birkaç kere yaşanmış gibi kaydediliyor diye hissediyorum.
öğreten mutfak, 2017 maslak
Ne zamandır Ozan ile her fırsatta yemek yapıyor, yaptığımız yemeklerin paylaşılan sof
ralarda servis edilmesine gayret ediyoruz. Menümüzün hazırlıkları birkaç gün sürüyor: Ne yapacağız, nasıl yapacağız, malzemeleri nereden nasıl temin edeceğiz. Garip bir heyecan hâli. Ara ara mutfak üzerine uzun uzun konuştuğumuz da oluyor.
Bu dönem üniversitede bir workshop haftası düzenlenecek. FADA Workshop Week dedik adına. Tasarımla ilgili birçok alandan ve mümkün olduğu kadar fakülte dışından kişilerin de düzenlediği atölyeler planladık. Bu atölyelerin bir parçası olarak Ozan’la yaptığımız mutfak denemelerimizi öğrenciler ile birlikte çoğaltabiliriz diye düşündüm. Davet ettim, kabul etti. Kürşad da süreç belgelemesi ve post production konusunda birlikte çalışmayı kabul edince üç kişilik ekip olduk, MUTFAK atölyesine niyet ettik.
İki günlük bir atölye kurguladık. Birinci gün üç sefer servis edilecek şekilde tek lokmalık yemekler yapıp, herkesle paylaşmayı düşündük. Ertesi gün Kürşad ile birlikte önceki günün haritalaması yapılacak. Mutfağı da okulun tam göbeğine kurmaya karar verdik. Okula laboratuvar makinelerinin sevkinde kullanılan ahşap kutular ile geçici bir mutfak kurabiliriz dedik. İkinci katın asansör holüne mutfağı kurarsak hem herkesin mutfağı görmesini hem de kokunun her yere erişebilmesini sağlarız dedik. Soğan kokuları bakalım nerelere kadar ulaşabilecek.
On iki öğrenci ile buluşuyoruz. Getirilen gereçler ortaya bırakılıyor. Süreci, mekân olarak mutfağı, organizasyonel durumunu, zaman ile ilişkisini, ekip ruhunu konuşuyoruz. Herkes tam ne yapacağını bilemese de, tatlı bir heyecan ile işe koyuluyor. Biz de Ozan ile ilk defa hem yönetip hem de çalışıyoruz. Önce mutfağı kuruyoruz. Yiyeceklerin nerede ayıklanıp, nerede temizleneceğini, nasıl kesileceğini, nerede pişirileceğini ve nasıl servis edileceğini organize edip mekânı oluşturuyoruz. Yıkama işleri çeşmeli bir bidondan akan su ile yapılıyor. İşin en zor kısmı kirli suyun aralıklar ile gidilip boşaltılması oluyor. Elektrikli tek göz ocağımızın da yeterli olmasını umuyoruz.
Hazırlıklar başlıyor. İşler bölüşülüyor. Bazlama hamuru hazır, tek lokmalık bazlamaları pişirmek vakit alacak. Diğer taraftan kırmızı humus neredeyse hazırlandı bile. Pişen bazlamalara humuslar sürülüyor. Tadımlar yapılıyor.
Büyük servis tabakları ile holden geçenlere sunuyoruz. Gelip geçenler okulun orta yerinde niye böyle bir mutfak var diye garipsiyorlar ya da gelip soruyorlar. Biz de anlatıyoruz ne düşündüğümüzü. Hoşumuza gidiyor. Ayrıca servis ettiğimiz humuslu lokmalarımız için de iyi yorumlar alıyoruz.
Böyle böyle devam ediyoruz. Mantı da açılıyor, farklı içler ile ve farklı pişirme yöntemleri deneniyor. Tadımlar, ardından servis. Güzel bir düzen kuruldu ve herkes gittikçe ne yapacağını daha iyi bilir oldu. Sabahtan bu yana herkes birbirini daha iyi tanımış gibi. Biraz beller ağrıyor ama gülüşmeler çoğalıyor.
Son olarak, akşam üzeri olduğunda, kendi fındık kremamızı yapıp kreplere sürüyoruz. Ruloları kesip servis ediyoruz. Sanırım herkes fındığın ezilmesine katkıda bulunuyor. Yağı çıkıyor fındıkların. Bal ile tatlandırıyoruz. Tüm gün kaç kişiye servis yaptık tam bilmiyoruz. Temizlik yapıp, mutfağı topluyoruz.
Gün sonunda, yaptıklarımızı değerlendiriyoruz, notlar alınıyor. Paylaşım ve dayanışma üzerine bir sürü cümle kuruluyor. Yarın, çalıştığımız ahşap kutunun yani mutfak tezgâhımızın üstüne Kürşad bir günlük haritalama yaptıracak. Bakalım neler çıkacak.