4套廚師服

40年餐飲變遷

位於北京月壇南街的同和居一位難求，因為這裡正在舉辦一場婚宴。新郎說：「我爺爺、我爸、我都是在同和居舉辦的婚禮，這麼多年了，同和居的菜餚味道沒變，老字號的手藝還是地道。」其時，大堂裡觥籌交錯，喜氣洋洋。鐵粉兒食客匯聚，「同和」老匾高懸。

再看後廚，62歲的于曉波師傅正在指揮著廚師們煎炒烹炸，掂鍋掌勺，火苗沖高，滋滋作響，彷彿一曲「烹飪交響樂」。于師傅穿著雪白的廚師服，將袖口挽到胳膊肘以下，邊忙碌邊說：「老食客信任咱，不能給老匾抹黑啊！」仔細觀察于師傅的「工服」，但見與普通廚師制服確實不同：這件制服左胸上繡著國徽，扣子還是白色珍珠形狀。這使人一下子想起同和居大堂裡懸掛的一條紅色條幅——祝賀于曉波師傅榮獲國務院政府特殊津貼。瞧，于師傅穿的不是廚師服，而是硬邦邦的榮譽！能獲得國務院政府特殊津貼的這項殊榮在整個北京餐飲界屈指可數，六年前就獲此殊榮的于曉波師傅表示，眾多榮譽中自己最看重的就 同和居，200年魯菜老字號。溥儀之弟題牌匾，昔日名流聚會場。在供職同和居46年的行政總廚于曉波師傅眼裡，改革開放40年以來，「民以食為天」的餐飲變化足以寫上厚厚的一部書。從市場匱乏到物質豐富，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國餐飲業在競爭和變革中自我更新迭代，完成轉型升級。說起這些，于師傅念念不忘的竟是自己的四套「廚師服」。 是這個，這也是作為自己46年如一日般在後廚勤勤懇懇勞動的嘉獎。談到與同和居的感情，說到「三不沾」，于曉波的思緒一下回到了40年前。

第一套廚師服普通「的確良」上衣

46年前剛到同和居上班時，于曉波拿到的工作服只是一件普通斜紋「的確良」上衣，配一頂白布帽子，「那時褲子都是自己配，黑褲子、軍綠褲子配成一身就算是工作服了。這一件白上衣就得穿好幾年，實在破了舊了，污漬油漬洗不掉了，才會換發新上衣。」于師傅記得，當年這種帶領子和明兜的工作服透氣性不好，尺碼也只有大中小三個號，「廚師們都是貼身穿工作服上崗，80年代後廚都是煤火炒菜時，熱氣騰騰悶熱不堪，不僅夏天工作服經常被汗水浸濕，即便是冬天上班時也會汗水橫淌。」學徒時的于曉波給魯菜大師宋進義師傅打下手，當時宋師傅在中國餐飲界是名廚。為了從師傅那裡學到真手藝，于曉波起早貪黑，從來

62歲于曉波的廚師服上繡著國徽。（取材自北京青年報）

擁有200年歷史的魯菜老字號同和居。（取材自北京青年報）