米飯和麵食

安心吃到老(上)

最近40年，美國社會肥胖人口大增。伴隨肥胖而來的就是糖尿病，肥胖不但是成年型糖尿病的主因之一，也影響到一個人的形象和自信，對事業和婚姻都不利。因此，減肥就成為許多人努力目標，在攝食減肥飲食的同時，米麵都變成避之惟恐不及的食物；但這是不對的。

減肥飲食不宜長期食用

大眾在追求更有速效的減肥飲食時，容易忘了減肥不同於日常保健。如果長期吃生酮飲食，會有怎樣的結果呢？是不是會對健康和壽命產生不良的影響呢？這個問題現在已經有答案。今年有篇重要醫學論文不但告訴我們碳水化合物是最好的主食，而且告訴我們吃多少才最長壽。從這篇論文也可看出，植物性食物和動物性食物各有其重要性，動物性食物是蛋白質最好來源，但植物性食物更能供應有益健康的油脂和其他營養素。至於適合做主食的碳水化合物，則自然是植物所含的澱粉。過去二、三十年中，因為肥胖和糖尿病的盛行，澱粉被認為是禍首，許多人因此不吃米麵類食品，這是連糖尿病患者都應該避免的錯誤。這篇文章將簡介那篇論文，如何能利用「升糖指數」和「升糖負荷」這兩個概念來吃到足量的葡萄糖而不使血糖飆高，也不給腎臟過多的負荷。首先來看一下「碳水化合物」、「澱粉」、「葡萄糖」、和「血糖」的關係。

碳水化合物和血糖的關係

食物的三大要素是碳水化合物、 油脂、和蛋白質。「碳水化合物」是一個概括性的名詞，在日常英語中常簡化為carbs (即 carbohydrates)。在食物中，carbs包括澱粉和其他各種醣類，如蔗糖、乳糖、果糖、葡萄糖、以及纖維素。血糖則專指血液中的葡萄糖。在討論非嬰兒的主食時，所說的carbs都是指五穀雜糧和薯類中的澱粉。在身體内還有一種重要的碳水化合物叫做肝醣，是儲存在肝臓和肌肉中的分子。食物中的澱粉在消化過程中變為葡萄糖，經吸收進入血液成為血糖，血糖可立即用作能源，也可轉換成肝醣儲存起來。血糖和肝醣交互轉換，使血糖濃度保持穩定，讓腦和紅血球可正常運作。

葡萄糖是腦和紅血球能源

在人體內，腦和紅血球都得靠葡萄糖取得能量。紅血球所需的葡萄糖沒有替代品，不吃或吃極少量carbs的人，衹有靠分解蛋白質來得到氨基酸，再把某幾種氨基酸轉換成葡萄糖。這蛋白質如果不是來自食物，就必須從分解自身的肌肉來獲得。以蛋白質當作葡萄糖來源時，多餘的氨基須由腎臟排出。以肉 為主食的人每天給腎臟額外負擔。至於腦部，在缺乏葡萄糖時有緊急能源可用，就是從油脂轉變成的酮體。這裡所說的酮體是兩種酸性物質，當這些平常沒有的酸性物質存在血液中時，身體須用額外的鹹性物質來中和，才能把血液的酸鹹度維持在安全範圍，不建議長期用酮體作為體內能量物質。