中式麵條洋人難分辨

種類繁多

敦煌蘭州牛肉麵（Dunhuang）合夥人李度凡說，敦煌蘭州牛肉麵是由來自蘭州的美國華人創辦的， 2015年在紐約市法拉盛開設第一家店。2016年，他和另一位業內人士加入後，公司獲得快速發展，現在已擁有八家分店，其中曼哈頓三家、布魯克林兩家、皇后區、長島及新澤西州各一家。他透露，還有三家加盟店正在裝修，很快就開業。其中一家在曼哈頓的時報廣場，另外兩家分別在費城和波士頓。

李度凡說，根據2016年統計，紐約市日式拉麵館有200來家，而中式麵店不到100家。現在，日本的兩大食品壽司（Sushi）和拉麵（ Ramen）都進入主流。日式拉麵的英文單詞Ramen也成為美國的常見詞彙。日式拉麵過去也是手工製作，後來改成機器生產。他說，蘭州拉麵現在還是人工拉麵，標準不一，成本較高。因此，中餐都面臨傳承以及是否機械化和標準化的問題。

蘭州拉麵 闖出一條新路

李度凡說，敦煌蘭州牛肉麵的第一家法拉盛店成立之初生意不穩定，因為當時只有一名拉麵師傅。「這個師傅一周休息兩天，一休息味道就不行了」，更凸顯了蘭州拉麵要靠拉麵師傅。他說，蘭州牛肉麵在中國麵條類中排名第一，在中國的知名度很高，在美國的接受程度也不錯，一些外族裔客人進來就要吃麵。他說，上西城這家分店靠近哥倫比亞大學，客人主要是學生、華人移民和外族裔人士。「一碗蘭州拉麵要9元，比日式拉麵價格低」。紐約的蘭州拉麵與中國的蘭州拉麵有些不同。做蘭州拉麵的材料主要有三種：麵粉、牛肉和配料。「我們為了找到合適的麵粉，挑選過很多種。牛肉是美國牛肉，配料都是從中國運過來的」。他說，在中國，牛肉是肥牛，「肉裡的肥肉很多」，而美國這裡不能用肥牛，只能用瘦牛。他說，雖然都叫拉麵，但是中式拉麵和日式拉麵不同。日式拉麵已經標準化，麵條差別不大。但是，蘭州拉麵需要經驗，「麵條的粗細軟硬，都由師傅掌握」。蘭州拉麵師需要學習一個月，但是要熟練掌握，需要學習三至六個月，而會熬湯頭更需要多年功夫才行。有的拉麵店用機器做的麵條，但是老客人一口就能吃出來。中式麵條種類非常多，中國餐飲協會曾經評出「十大麵」。目前紐約市有七大中式麵條，其中拉麵最多，以西北拉麵為代表；中原麵有山西刀削麵和河南燴麵；西南麵有四川擔擔麵、重慶小麵和米線；江浙麵有兩黃麵和陽春麵；兩廣和香港有炒麵和炒粉；台灣主要是紅燒

敦煌蘭州牛肉麵出品的正宗蘭州拉麵。 （敦煌牛肉麵／提供） 何家麵館提供的台灣牛肉麵。

李度凡說，中餐都面臨傳承以及是否機械化和標準化的問題。（韓傑／攝影）

（何家麵館／提供） 新派的麵堂做的中式牛肉麵，也配有溏心雞蛋。 （麵堂／提供）