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豆腐老店翻新味
傳承80年
從1933年就在曼哈頓華埠勿街(Mott St.)上經營的老字號「宏安」(Fong On，亦稱Fong Inn Too Inc.)小吃店因無人接手，2017年1月宣布結業，兩年半後，創始人伍據于(原名宏安，結婚後改名)最小的孫子伍啟芳(Paul Eng)決定接手家族老字號，延續老味道並嘗試創新，企盼「宏安」再煥發第二春。
「宏安」2017年的結業令很多從小吃該店豆花、黃糖糕長大的民眾極為不捨，但經歷了廠房火災、家族成員反目競爭、老字號被冒用等近百年風雨的老字號，並沒有一去不返，而是在大家的殷切盼望下強勢回歸。
8月17日重新開張一個半月以來，除了豆花和黃糖糕的老顧客不斷光顧外，「宏安」更是達成重開店面的最新目標，那就是讓這份在華埠延續近一個世紀的「老味道」吸引更多年輕顧客。伍啟芳在沒有豆腐製作的背景下，以全新視角、技術和理念讓各族裔都愛上店內供應的健康美食，也讓豆腐這一個聽上去極為亞裔的食物，成為嬉皮、千禧一代的新寵。相較老店內的華裔顧客人口攢動，新店內更常出現的食客是打扮新潮、第一次前來嘗試豆花的年輕一代，劉律伶和王昱婷這對20歲出頭的好朋友就是看了Instagram上的圖片，慕名來到曼哈頓華埠。第一口豆花吃進嘴裡就讓她們大為驚艷，「很多中國甜品都過甜，但這裡的豆花甜度恰到好處，超出我們的預期，且價格也比其他甜品店要低，我們肯定還會再來。」
宏安2017年因家族後代無人願繼承和接手，生意走向入不敷出的局面而結業。此次決心接手家族老字號的，是家族第三代成員、創辦人伍據于最小的孫子伍啟芳。
伍啟芳出生於1966年，出生時爺爺就已過世，回顧爺爺創辦「宏安」的經歷，稱得上是華人移民實現「美國夢」的例子；伍據于上世紀20年代從中國台山到古巴打工，獲得古巴身分後，又移民到美國。
1933年，伍據于與他人合夥在曼哈頓華埠勿街創辦「宏安」，最初他並非百分之百願意投身於豆腐事業，反而是其創業夥伴更想把生意做大，但由於店面以自己的名字命名，所以決定全身心投入，主營白糖糕、黃糖糕、豆漿、豆腐、豆腐腦等台山風味豆製食品，持續經營至2017年。糖糕是廣東籍華僑喜愛的小食，掃墓祭祖最常用的祭品，因此每年清明節和重陽節，一大早顧客就在宏安門口排隊。伍啟芳的父親伍穩棠從美國陸軍退役後，於1950年代接手家族生意，最初也曾有過遲疑，伍啟芳開玩笑說，「最初不想接手，最後自己主動扛下家族的生意，好像成了包括自己在內的幾代傳人都經歷過的心路歷程。」伍啟芳學習建築出身，後來當過音樂人、做過產品設計和廣告，並從事商業攝影師多年，曾在俄國莫斯科從事自由攝影師10年，並在那
裡娶妻生子。「50歲之前從來沒想過接手家族生意」，直到2013年，為了給兩個女兒提供更好的教育和生活，舉家才回到美國。「小時候父親每天都在店裡工作，因為我在家中排行最小，從來沒有決定權。」伍啟芳說，父親在世時，一直希望自己接手生意，但他一直沒興趣，「可能也是出於叛逆，越是讓我做，但我越不做，2016年他過世了，我反倒特別希望將家族生意傳承下去。」伍啟芳說，父親上了年紀後，豆腐製作和店面生意主要由自己的長兄負責，長兄於2009年去世，「從那時起，華埠、宏安都開始慢慢改變，很多生意都走下坡，經營宏安越來越難，老員工無法適應更新的技術，有些故步自封，但與此同時，隨著物價飛漲，連發店裡夥計的工資都困難。」做豆腐、豆花、糖糕非常辛苦，
每天早上4點就要起床準備，伍啟芳如今深有體會，他說，老店兩年前由於員工歲數都已經很大，且幾十年來維持低價不變，導致收支難以平衡，再加上高額的地稅，有時候他的母親都不得不用自己的存款來支應店裡的開支。
2017年，伍氏家族最終決定結業，但之後兩年裡，眾多食客懷念宏安的老味道，他自己也在嘗試了不少店後，發現無一能重現宏安的味道，開始考慮將老字號重新開張。最初嘗試開業時，有家非營利公司主動找上門，表示會投資幫助宏安重新開張，但要求重開後讓所有員工及該公司擁有股份，經過幾次會面和會議，伍啟芳意識到，無論以何種方式重新開張，他自己都要重新研發食譜，「如果我都可以重新創作出食譜，那為何不由我自己打造這家新店面呢？」之後的兩年，雖然他仍有遲疑，但「我每往前走一步，就發現我無法再回頭，今天宏安重開，受到大家的喜愛，我當初做了正確的選擇。」在曼哈頓，可以買到新鮮豆腐的
店面目前只有兩家，宏安是其中之一，豆腐的質量和新鮮度是宏安一直屹立不倒的最重要因素。伍啟芳說，如今生活節奏加快，很多店家、甚至顧客都不甚在意食物的質量，但對他來說，高質量的豆腐是宏安重開的關鍵。伍啟芳記得，由於食譜丟失，他在試圖重製豆腐配方時，遇到很多問題，「爺爺研發的食譜，在傳到我父親那一代時，就已經丟失，父親又在耳濡目染學習的基礎上增加自己的創新，但卻從未將他的研發寫下來，只是手把手教給員工。」他曾問一名前員工，如何確認各配方的含量，員工回答說用杯子，「但是多大的杯子呢？八盎司嗎？」「不是，是另一個杯子。」「那杯子在那裡？」「已經扔了。」裝豆腐和豆花的桶也面臨一樣的問題。由於家人想不出足夠的細節來重新宏安老特色，伍啟芳乾脆自己探索，他開始用自己的一套標準來衡量食材用量，但在家中製作和到店面實際操作又很不一樣，為了實現流水線生產，他又花很多時間將這套衡量方法完好運用到店面中。伍啟芳花了很長時間籌備，將店內機器全部更新換代，希望店面在追求高質量、保存傳統食物的的同時，也準備推出不同口味的甜鹹豆花和台灣知名小吃仙草，來吸引更廣大的消費群體。他說，品種的創新也被質疑「這樣還能保存宏安最原本的特色嗎？」但黃糖糕也是父親幾十年前開發推出的，並非來自宏安最原始的菜單，而幾十年來持續獲得顧客喜愛，「什麼是正宗(authentic)？其實誰都沒有答案，我相信忠於自己最正宗。」伍啟芳研製的新產品，都先讓俄裔妻子和混血女兒們試吃，「如果她們喜歡，相信也能滿足多數人的胃口。」
上世紀70年代，伍啟芳父親的幾個弟兄在華埠亨利街(Henry St.)、格蘭街(Grand St.)上分別開豆腐店，自立門戶互相競爭，之後又幾經轉手，不過近幾年來由於年輕一輩不願接手，這幾家豆腐店也紛紛關門，最終屹立不倒的只有宏安這一老招牌。
2017年年初，伍家賣掉其店面舊址的大樓，然而2018年2月，舊址上出現另一家相似招牌的店面，經營的產品也是白糖糕、黃糖糕、石磨鮮豆漿等，與此前的老店「宏安」經營品種有幾分類似；伍啟芳向新房東發去法律信函(Cease and Desist Letter)，要求租戶停止使用與「宏安」相關的招牌。那段時間他走在街頭，經常被人詢問是不是新店開張了，令他哭笑不得，這也促使他堅定在位於地威臣街原宏安廠房地址上將店鋪重新開張。他希望華裔年輕一代能夠繼承家族傳統，並將這些傳統分享到更多人群，「豆腐不僅健康，還可口，這已經不只是只有父輩一代在吃的食物，很多人都在嘗試，更由衷喜愛。」伍啟芳也指出，還在世的母親曾在宏安店內幫忙50年，她在喜迎店面重開的同時，也擔心在店員數量減少、售價上漲的情況下如何維持生意，「我告訴她，只要將生意重心放在我們做的最好、最受歡迎的那部分，就能在保留傳統吃法的同時，讓更多新顧客愛上這種新食物。」