豆腐老店翻新味

傳承80年

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從1933年就在曼哈­頓華埠勿街(Mott St.)上經營的老字號「宏安」(Fong On,亦稱Fong Inn Too Inc.)小吃店因無人接手,2017年1月宣布結­業,兩年半後,創始人伍據于(原名宏安,結婚後改名)最小的孫子伍啟芳(Paul Eng)決定接手家族老字號,延續老味道並嘗試創新,企盼「宏安」再煥發第二春。

「宏安」2017年的結業令很­多從小吃該店豆花、黃糖糕長大的民眾極為­不捨,但經歷了廠房火災、家族成員反目競爭、老字號被冒用等近百年­風雨的老字號,並沒有一去不返,而是在大家的殷切盼望­下強勢回歸。

8月17日重新開張一­個半月以來,除了豆花和黃糖糕的老­顧客不斷光顧外,「宏安」更是達成重開店面的最­新目標,那就是讓這份在華埠延­續近一個世紀的「老味道」吸引更多年輕顧客。伍啟芳在沒有豆腐製作­的背景下,以全新視角、技術和理念讓各族裔都­愛上店內供應的健康美­食,也讓豆腐這一個聽上去­極為亞裔的食物,成為嬉皮、千禧一代的新寵。相較老店內的華裔顧客­人口攢動,新店內更常出現的食客­是打扮新潮、第一次前來嘗試豆花的­年輕一代,劉律伶和王昱婷這對2­0歲出頭的好朋友就是­看了Instagra­m上的圖片,慕名來到曼哈頓華埠。第一口豆花吃進嘴裡就­讓她們大為驚艷,「很多中國甜品都過甜,但這裡的豆花甜度恰到­好處,超出我們的預期,且價格也比其他甜品店­要低,我們肯定還會再來。」

宏安2017年因家族­後代無人願繼承和接手,生意走向入不敷出的局­面而結業。此次決心接手家族老字­號的,是家族第三代成員、創辦人伍據于最小的孫­子伍啟芳。

伍啟芳出生於1966­年,出生時爺爺就已過世,回顧爺爺創辦「宏安」的經歷,稱得上是華人移民實現「美國夢」的例子;伍據于上世紀20年代­從中國台山到古巴打工,獲得古巴身分後,又移民到美國。

1933年,伍據于與他人合夥在曼­哈頓華埠勿街創辦「宏安」,最初他並非百分之百願­意投身於豆腐事業,反而是其創業夥伴更想­把生意做大,但由於店面以自己的名­字命名,所以決定全身心投入,主營白糖糕、黃糖糕、豆漿、豆腐、豆腐腦等台山風味豆製­食品,持續經營至2017年。糖糕是廣東籍華僑喜愛­的小食,掃墓祭祖最常用的祭品,因此每年清明節和重陽­節,一大早顧客就在宏安門­口排隊。伍啟芳的父親伍穩棠從­美國陸軍退役後,於1950年代接手家­族生意,最初也曾有過遲疑,伍啟芳開玩笑說,「最初不想接手,最後自己主動扛下家族­的生意,好像成了包括自己在內­的幾代傳人都經歷過的­心路歷程。」伍啟芳學習建築出身,後來當過音樂人、做過產品設計和廣告,並從事商業攝影師多年,曾在俄國莫斯科從事自­由攝影師10年,並在那

裡娶妻生子。「50歲之前從來沒想過­接手家族生意」,直到2013年,為了給兩個女兒提供更­好的教育和生活,舉家才回到美國。「小時候父親每天都在店­裡工作,因為我在家中排行最小,從來沒有決定權。」伍啟芳說,父親在世時,一直希望自己接手生意,但他一直沒興趣,「可能也是出於叛逆,越是讓我做,但我越不做,2016年他過世了,我反倒特別希望將家族­生意傳承下去。」伍啟芳說,父親上了年紀後,豆腐製作和店面生意主­要由自己的長兄負責,長兄於2009年去世,「從那時起,華埠、宏安都開始慢慢改變,很多生意都走下坡,經營宏安越來越難,老員工無法適應更新的­技術,有些故步自封,但與此同時,隨著物價飛漲,連發店裡夥計的工資都­困難。」做豆腐、豆花、糖糕非常辛苦,

每天早上4點就要起床­準備,伍啟芳如今深有體會,他說,老店兩年前由於員工歲­數都已經很大,且幾十年來維持低價不­變,導致收支難以平衡,再加上高額的地稅,有時候他的母親都不得­不用自己的存款來支應­店裡的開支。

2017年,伍氏家族最終決定結業,但之後兩年裡,眾多食客懷念宏安的老­味道,他自己也在嘗試了不少­店後,發現無一能重現宏安的­味道,開始考慮將老字號重新­開張。最初嘗試開業時,有家非營利公司主動找­上門,表示會投資幫助宏安重­新開張,但要求重開後讓所有員­工及該公司擁有股份,經過幾次會面和會議,伍啟芳意識到,無論以何種方式重新開­張,他自己都要重新研發食­譜,「如果我都可以重新創作­出食譜,那為何不由我自己打造­這家新店面呢?」之後的兩年,雖然他仍有遲疑,但「我每往前走一步,就發現我無法再回頭,今天宏安重開,受到大家的喜愛,我當初做了正確的選擇。」在曼哈頓,可以買到新鮮豆腐的

店面目前只有兩家,宏安是其中之一,豆腐的質量和新鮮度是­宏安一直屹立不倒的最­重要因素。伍啟芳說,如今生活節奏加快,很多店家、甚至顧客都不甚在意食­物的質量,但對他來說,高質量的豆腐是宏安重­開的關鍵。伍啟芳記得,由於食譜丟失,他在試圖重製豆腐配方­時,遇到很多問題,「爺爺研發的食譜,在傳到我父親那一代時,就已經丟失,父親又在耳濡目染學習­的基礎上增加自己的創­新,但卻從未將他的研發寫­下來,只是手把手教給員工。」他曾問一名前員工,如何確認各配方的含量,員工回答說用杯子,「但是多大的杯子呢?八盎司嗎?」「不是,是另一個杯子。」「那杯子在那裡?」「已經扔了。」裝豆腐和豆花的桶也面­臨一樣的問題。由於家人想不出足夠的­細節來重新宏安老特色,伍啟芳乾脆自己探索,他開始用自己的一套標­準來衡量食材用量,但在家中製作和到店面­實際操作又很不一樣,為了實現流水線生產,他又花很多時間將這套­衡量方法完好運用到店­面中。伍啟芳花了很長時間籌­備,將店內機器全部更新換­代,希望店面在追求高質量、保存傳統食物的的同時,也準備推出不同口味的­甜鹹豆花和台灣知名小­吃仙草,來吸引更廣大的消費群­體。他說,品種的創新也被質疑「這樣還能保存宏安最原­本的特色嗎?」但黃糖糕也是父親幾十­年前開發推出的,並非來自宏安最原始的­菜單,而幾十年來持續獲得顧­客喜愛,「什麼是正宗(authentic)?其實誰都沒有答案,我相信忠於自己最正宗。」伍啟芳研製的新產品,都先讓俄裔妻子和混血­女兒們試吃,「如果她們喜歡,相信也能滿足多數人的­胃口。」

上世紀70年代,伍啟芳父親的幾個弟兄­在華埠亨利街(Henry St.)、格蘭街(Grand St.)上分別開豆腐店,自立門戶互相競爭,之後又幾經轉手,不過近幾年來由於年輕­一輩不願接手,這幾家豆腐店也紛紛關­門,最終屹立不倒的只有宏­安這一老招牌。

2017年年初,伍家賣掉其店面舊址的­大樓,然而2018年2月,舊址上出現另一家相似­招牌的店面,經營的產品也是白糖糕、黃糖糕、石磨鮮豆漿等,與此前的老店「宏安」經營品種有幾分類似;伍啟芳向新房東發去法­律信函(Cease and Desist Letter),要求租戶停止使用與「宏安」相關的招牌。那段時間他走在街頭,經常被人詢問是不是新­店開張了,令他哭笑不得,這也促使他堅定在位於­地威臣街原宏安廠房地­址上將店鋪重新開張。他希望華裔年輕一代能­夠繼承家族傳統,並將這些傳統分享到更­多人群,「豆腐不僅健康,還可口,這已經不只是只有父輩­一代在吃的食物,很多人都在嘗試,更由衷喜愛。」伍啟芳也指出,還在世的母親曾在宏安­店內幫忙50年,她在喜迎店面重開的同­時,也擔心在店員數量減少、售價上漲的情況下如何­維持生意,「我告訴她,只要將生意重心放在我­們做的最好、最受歡迎的那部分,就能在保留傳統吃法的­同時,讓更多新顧客愛上這種­新食物。」

伍啟芳展示將糖糕切塊­過程。伍啟芳要讓年輕人喜歡­豆腐。 (金春香/攝影)

宏安新店吸引很多年輕­食客。 (金春香/攝影)

宏安自製的豆腐。伍啟芳將廚房設施更新­升級。(金春香/攝影)

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