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食物解凍4招
可以避免細菌大復活
許多人注重健康飲食，盡量避免外食，但若沒時間烹調熱食，經常仰賴冷凍加溫來飽餐一頓，食物出了冷凍庫要怎麼處理？哪些食物適合煮熟後冷凍呢？台灣羅東博愛醫院營養師楊士勳表示，在談正確的解凍方式之前，必須先瞭解食物中的細菌在什麼情況下會大量孳生。
溫熱水解凍提供細菌溫床
楊士勳指出，根據台灣食藥署公告的2018年食品中毒發生與防治年報中，細菌及病毒汙染所導致的食品中毒案件，就占了所有案件的四成之多。「想像一下，當你在一個美好的夏日午後，計畫著晚餐要料理一道美味、多汁又軟嫩的肋眼牛排，你自然地將肉塊放在溫熱水中解凍。殊不知此時已經提供了細菌大軍一個舒適的溫床。」
楊士勳表示，在這3到4個小時的解凍過程中，肉品本身含有的細菌慢慢恢復活性，並在這段時間內迅速增生。如果愛好舒肥烹調（低溫慢煮）的人，時間又抓得太短，這數以萬計的細菌便順利進入腸道，大肆繁殖甚至產生毒素。於是開始有了噁心、嘔吐、腹瀉、下痢、寒顫等等食品中毒的症狀發生。「這一切，就是忽略了『危險溫度帶』所可能導致的食品中毒風險。」楊士勳提醒。
掌握正確解凍降低中毒風險
楊士勳解釋，通常和食品中毒相關的細菌會在4.4°C開始增生，然後在60℃以上的環境下，細菌會漸漸失去活性。這個溫度區間就是所謂的「危險溫度帶」，食物出了冷凍庫後，放置於室溫或是溫熱水中等待解凍，等於是為細菌準備了極度適合生長的環境。如何避免食物處於危險溫度帶中？楊士勳指出，一般來說，正確的解凍方法包含了冷藏解凍、流水解凍、微波解凍以及加熱解凍。以冷凍肉類為例：
1.冷藏解凍：是將冷凍食材放入
冷藏庫（0~7°C）中解凍，優點是微生物不易孳生，水分流失最少，缺點是耗費時間長，須於前一晚將所需食材完整密封後移入冷藏庫。
2.流水解凍：將冷凍食材密封後
，放置於21°C以下的流水解凍，其所需時間較冷藏解凍短，但須於2小時內完成以避免細菌孳生。但夏天室溫較高，容易孳生細菌。
3.微波解凍：解凍時間快速而且
方便，但是食材須當天馬上烹調，微波時間因食材而異，且容易受熱不均。
4.加熱解凍：楊士勳建議，食材
不經解凍程序直接烹調，省時快速，但烹調過程應充分加熱以避免中心溫度不足，且只適用體積厚度較小的食材，否則可能發生外圍燒焦、但內部仍是生的。
室溫下待愈久冰回去愈危險
經常聽聞因保存方式不良導致食物中毒的案例，楊士勳表示，食品中毒發生的要件是「吃下一定數量的細菌(10萬隻)」或是「吃進細菌產生的毒素」。只要放在室溫下愈久，就愈不適合重新放回冷凍庫。此外，重複冷凍也會嚴重影響到食物的組織，導致口感不佳或是色澤灰暗。楊士勳最後也特別提醒，「低溫殺菌」其實並不正確，低溫只能抑制細菌生長但是無法消滅；想要消滅細菌，只能透過高溫、高壓、紫外線，或是其他化學方法才能徹底殺菌。