LA ROULADE FRANÇAISE
La roulade est vraiment superbe quand la poitrine de dinde juteuse et brillante est coupée en tranches, révélant ainsi la garniture dont elle est farcie. Ce menu aux riches saveurs saisonnières met à contribution des châtaignes, des légumes-racines et des
N’ayez pas peur d’essayer quelque chose de nouveau. Notre roulade de dinde est farcie d’une savoureuse garniture aux châtaignes, mais les plats qui l’accompagnent sont apprêtés en toute simplicité. La poitrine de dinde demeure juteuse, elle se tranche facilement et la sauce au brandy qui l’arrose en fait un plat impressionnant.
FARCE 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 petit oignon à cuire, coupé en petits dés 2 branches de céleri, coupées en petits dés 2 emballages de 100 g chacun de châtaignes rôties pelées (comme les châtaignes bio de marque Aurora), hachées
5 ml (1 c. à thé) d’assaisonnement pour volaille
2 ml (½ c. à thé) de flocons de piment rouge 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
Sel au goût
500 ml (2 tasses) de croûtons nature
(faits maison de préférence)
1 oeuf, battu
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais
DINDE
1 poitrine de dinde entière de
2 à 2,2 kg (4 à 5 lb), désossée, ouverte en papillon et aplatie sur une épaisseur de 1 cm (½ po) (demander au boucher de la préparer)
5 ml (1 c. à thé) de sel de mer
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir
Ficelle de cuisine
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
SAUCE 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
60 ml (¼ tasse) de brandy
5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
5 ml (1 c. à thé) d’eau froide
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais
15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé froid
1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Poser une grille sur une plaque à pâtisserie.
2 Farce – Chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre commence à mousser. Y ajouter les oignons et le céleri et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides (4 minutes environ). Ajouter les châtaignes, l’assaisonnement pour volaille, les flocons de piment rouge et le bouillon de poulet. Porter à ébullition. Ramener à feu doux et laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Goûter et saler au besoin.
3 Mettre les croûtons dans un grand bol. Verser la préparation chaude à base de châtaignes sur les croûtons et bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes pour que les croûtons absorbent le bouillon, puis remuer. Écraser légèrement le mélange avec le dos d’une cuiller en bois. Ajouter l’oeuf et le thym et bien mélanger. Laisser refroidir. (On obtiendra exactement la quantité de farce nécessaire pour farcir la roulade. Si on veut également en servir en accompagnement, doubler la recette et faire cuire la moitié de la farce environ 35 minutes dans un petit plat de cuisson graissé, à côté de la dinde.)
4 Poser la poitrine de dinde ouverte en papillon sur une planche à découper, la peau contre la planche. Saupoudrer la viande de 5 ml (1 c. à thé) de sel et de 5 ml (1 c. à thé) de poivre. Étaler la farce sur la viande en une couche uniforme de 1 cm (½ po) d’épaisseur, en laissant une bordure de 1 cm (½ po) sur le pourtour. Veiller à ne pas faire un monticule. Rouler la dinde comme on le ferait avec un gâteau roulé (ou un burrito, en rentrant les extrémités). Avec de la ficelle de cuisine, ligoter fermement le rôti à intervalles de 5 cm (2 po) pour obtenir un cylindre compact.
5 Mettre la poitrine de dinde farcie sur la grille posée sur une plaque à pâtisserie, le joint contre la grille. Badigeonner la dinde d’huile d’olive et la saupoudrer d’un peu plus de sel et de poivre. La rôtir de 90 à 120 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré en son centre indique 65 °C (150 °F). Recouvrir la poitrine de dinde de papier d’aluminium et la laisser reposer 15 minutes à la température ambiante.
6 Sauce – Verser le bouillon de poulet et le brandy dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu mivif. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation soit passablement réduite (10 minutes environ). Mélanger la fécule de maïs et l’eau dans un ramequin. Incorporer, au fouet, ce mélange à la sauce. Incorporer la moutarde et le thym et laisser mijoter 2 minutes de plus. Éteindre le feu et incorporer le beurre au fouet. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
7 Quand la dinde est revenue à la température ambiante, couper et enlever toutes les ficelles. Couper la roulade en 9 tranches égales, arroser les tranches de sauce et les servir avec des lentilles vertes chaudes (recette suivante). On peut compléter le festin d’une baguette au levain croustillante, de brocoli cuit à la vapeur et de quartiers de tomates de serre assaisonnés.
Donne de 4 à 6 portions.