ÉCLAIRS AU LAIT DE POULE

Les éclairs fourrés de crème pâtissière connaissent une sorte de renaissance. Les pâtisseries chics en proposent des versions traditionnelles et fantaisistes. Les nôtres sont richement parfumés des saveurs d’une boisson des Fêtes très populaire : le lait de poule à la vanille, au clou de girofle et au rhum ! Et nous les poudrons de cannelle, évidemment. Si vous les préparez à l’avance, enveloppez les choux dans de la pellicule plastique et gardez-les à la température ambiante un maximum de 24 heures. La crème pâtissière, elle, doit être gardée au réfrigérateur. Mettez-la dans un récipient et couvrez sa surface de pellicule plastique. Ne la gardez pas plus de trois jours. Vous pourrez assembler vos éclairs juste avant de les servir.

CRÈME PÂTISSIÈRE AU LAIT DE POULE

180 ml (¾ tasse) de sucre granulé

80 ml (⅓ tasse) de fécule de maïs

750 ml (3 tasses) de lait homogénéisé

6 gros jaunes d’oeufs

1 gros oeuf

1 gousse de vanille

60 ml (¼ tasse) de beurre non salé

5 ml (1 c. à thé) d’extrait de rhum

1 ml (¼ c. à thé) de clou de girofle moulu

1 ml (¼ c. à thé) de muscade fraîchement moulue

PÂTE À CHOUX

180 ml (¾ tasse) d’eau

60 ml (¼ tasse) de lait 2 %

125 ml (½ tasse) de beurre non salé, en dés 1 bonne pincée de sel

1 bonne pincée de muscade fraîchement râpée 250 ml (1 tasse) de farine tout usage

4 gros oeufs, ramenés à la température ambiante

POUDRAGE DE CANNELLE ET DE SUCRE

60 ml (¼ tasse) de sucre granulé ou à gros cristaux

7 ml (1½ c. à thé) de cannelle moulue

1 Crème pâtissière au lait de poule – Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner au fouet le sucre et la fécule de maïs. Y incorporer lentement au fouet le lait, puis les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier. Battre la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

2 À l’aide d’un petit couteau d’office, faire une petite incision le long de la gousse de vanille, pour la fendre en longueur. À l’aide du côté non tranchant de la lame, racler l’intérieur de la gousse pour en extraire les graines et mettre celles-ci dans la préparation pour crème pâtissière. Mettre la préparation sur feu moyen et la battre au fouet fréquemment, pour qu’elle reste homogène, jusqu’à ce que la première bulle éclate (6 à 10 minutes). Battre constamment au fouet vers la fin. Retirer la casserole du feu. Passer immédiatement au tamis la préparation chaude, au-dessus d’un bol. Y incorporer ensuite au fouet le beurre, l’extrait de rhum, le clou de girofle et la muscade. Couvrir de pellicule plastique la surface de la crème pâtissière et la garder au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle ait refroidi un peu ou idéalement jusqu’au lendemain. 3 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

4 Pâte à choux – Verser l’eau et le lait dans une grande casserole. Ajouter le beurre, le sel et la muscade. Faire chauffer cette préparation sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle fume et soit presque au point d’ébullition, sans bouillir. La retirer du feu et y ajouter immédiatement la farine. Remuer pour rendre homogène. Ramener à feu mi-doux et continuer à remuer constamment de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à se dessécher. La transférer ensuite prudemment dans le bol d’un batteur sur socle et la battre jusqu’à ce qu’elle commence à refroidir. Y ajouter alors les oeufs, un à un, en raclant les parois du bol au besoin. Battre la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

5 Poudrage de cannelle et de sucre – Combiner à la fourchette le sucre et la cannelle, dans un petit bol. Mettre cela de côté.

6 À l’aide d’une spatule, emplir de la pâte à choux une poche munie d’une douille lisse de 1 cm (½ po) de diamètre. Chemiser de papier sulfurisé 1 grande plaque à pâtisserie et y coucher à la douille des bâtonnets de pâte de 10 cm (4 po) de longueur et d’environ 2,5 cm (1 po) de largeur. Bien poudrer du mélange de cannelle et de sucre le dessus des bâtonnets de pâte. Si on préfère glacer ses éclairs, voir L’ASTUCE à la page 000.

7 Cuire les bâtonnets de pâte 12 minutes au centre du four préchauffé. Au bout de 12 minutes, ramener la température du four à 150 °C (300 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le dessous des bâtonnets soit doré et que le dessus soit légèrement doré et sec (30 minutes environ). Mettre les éclairs sur une grille et les laisser refroidir complètement.

8 Faire une incision sur le côté des éclairs, mais sans les couper entièrement. À l’aide d’une cuiller, emplir une poche à douille de la crème pâtissière et en fourrer les éclairs. Disposer les éclairs sur une assiette de service et les servir immédiatement.

Donne environ 24 éclairs.

ASTUCE

Si vous choisissez de glacer vos éclairs, ne les poudrez pas du mélange de cannelle et de sucre avant de les enfourner. Juste avant de les servir, mélangez dans un petit bol 250 ml (1 tasse) de sucre à glacer avec 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) de crème 35 % ou de lait. Étalez cette glace sur le dessus des éclairs et poudrez du mélange de cannelle et de sucre.