MOLE VERDE
La plus légère et la plus fraîche des sept sauces mole d’oaxaca, cette sauce mexicaine à base de graines de citrouille, de tomatilles et de coriandre allie richesse, couleur éclatante et parfum alléchant. Elle accompagne à merveille le poisson, les légumes et toutes les viandes blanches.
Comme le mole verde éclabousse en début de cuisson, utilisez une casserole profonde ou songez à vous procurer un écran anti-éclaboussures, qui est très utile aussi quand vous faites de la sauce tomate. À défaut d’en avoir un, tenez le couvercle au-dessus de la casserole en guise de bouclier et couvrez la cuisinière de plaques à pâtisserie.
250 ml (1 tasse) de graines de citrouille crues 375 g (¾ lb) de tomatilles, calice retiré, lavées, coupées en quatre
1 petit oignon, haché
3 gousses d’ail, hachées
2 piments jalapeno, épépinés et hachés
625 ml (2½ tasses) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
250 ml (1 tasse) de feuilles de coriandre, tassées 3 feuilles extérieures de laitue romaine
(ou 5 feuilles intérieures), hachées
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
2 ml (½ c. à thé) de cumin moulu
1 pincée de clou de girofle moulu
Sel et poivre du moulin au goût
1 Dans une poêle à frire de grosseur moyenne sur feu modéré, faire griller les graines de citrouille, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles se colorent un peu et se mettent à faire un petit bruit sec (5 à 6 minutes). Transférer sur une assiette et laisser refroidir.
2 Mettre dans un mélangeur les graines de citrouille refroidies et les moudre en une poudre fine. Ajouter les tomatilles, l’oignon, l’ail, les piments et 250 ml (1 tasse) de bouillon de
poulet. Mélanger jusqu’à homogénéité. Ajouter la coriandre et la laitue romaine. Mélanger jusqu’à homogénéité, en arrêtant une ou deux fois pour racler les parois.
3 Dans une grande casserole, combiner l’huile végétale, le cumin, le clou de girofle et la préparation aux graines de citrouille. Poser sur un feu moyen. Quand la préparation commence à faire des bulles, couvrir la casserole d’un écran antiéclaboussures ou tenir le couvercle audessus de la casserole en guise de bouclier. Ajuster le feu et laisser mijoter à petit feu. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce ait la consistance de céréales chaudes (12 à 15 minutes). Incorporer le reste du bouillon de poulet (375 ml/1½ tasse). Mijoter pendant 10 minutes, en remuant de temps à autre. Retirer du feu. Saler et poivrer. Laisser refroidir complètement.
4 Répartir la sauce entre deux contenants de 750 ml (3 tasses). Couvrir, étiqueter et dater. Réfrigérer un maximum de 3 jours ou congeler un maximum de 6 mois.
Donne 1 L (4 tasses).